一般是坐魚一類有腥的食物放點(diǎn)白酒到菜中去腥或加味,,這就是白酒起的作用。。。希望能幫到你

提鮮。特別燉魚的時(shí)候還可以去腥

烹飪放酒原理：酒的主要成分是乙醇，在較高的溫度下乙醇可以和菜中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)生成酯類，酯類是帶有特殊的香味的，所以加了酒之后，菜會(huì)變得鮮美。酒確實(shí)有營(yíng)養(yǎng)，但是在烹飪的時(shí)候主要作用是調(diào)味。啤酒的度數(shù)較低，其酒精的含量不高，但是做菜也可以加。關(guān)于酒釀造的一個(gè)小知識(shí)：酒釀造的時(shí)候，有一部分的乙醇會(huì)氧化成為酸，酸會(huì)與醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類，使得釀造的酒比工業(yè)用的酒精要醇香濃厚，不同的酒其釀造時(shí)選用的酒曲的基因有略為的區(qū)別，因此會(huì)造成酒的香味的差別（當(dāng)然，酒最后的味道是很多因素作用的結(jié)果，酒曲只是其中的一方面）。這就是為什么同樣是白酒，不一樣的牌子味道也有差別的原因之一。關(guān)于酯類的一個(gè)小知識(shí)：蘋果、香蕉、菠蘿等水果的香味不同就是因?yàn)樗鼈兒械孽ゲ煌?，一般做具有水果味的飲料或者食品并不是添加了果汁，而是添加了跟這種水果對(duì)應(yīng)的酯類。比如，醒目什么的。

白酒有增香提味作用，炒菜時(shí)放點(diǎn)白酒炒出的菜不僅很脆，而且更香。

《酒香草頭》就是要放白酒，其他一些野菜類，放些白酒也很不錯(cuò)。

白酒可以用來做菜。炒菜時(shí)可以用白酒調(diào)味，但是白酒與料酒相比調(diào)味的效果較差，所以一般只有家中沒有料酒的時(shí)候才會(huì)使用白酒救急。純白酒的酒精濃度比較高，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。所以，不論從營(yíng)養(yǎng)還有味道上講，白酒是不能代替料酒的。雖然白酒在調(diào)味方面雖比不上料酒，但若是需要料酒去去肉類的腥味而又沒有料酒時(shí)，適當(dāng)?shù)陌拙埔膊皇遣豢扇〉?。做菜時(shí)候使用的料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，也稱為紹酒、黃酒等。作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，能夠起到增香、提味的作用。

做魚和牛羊肉等的時(shí)候放點(diǎn)就能達(dá)到去腥除膻的功效！

去腥味. 一般做魚的時(shí)候倒酒。

去腥提香啊1

去腥 提香

主要是去掉肉的腥味。

去腥提鮮，增加色澤

當(dāng)然。只是酒的香味可能很重。會(huì)改變菜的香味。所以得看你喜歡。一般不太用白酒做菜。

烹調(diào)菜肴，一般不用白酒，多用料酒、啤酒。做菜加入酒類，主要是去腥、提香。若烹調(diào)菜肴加白酒，放的時(shí)間有講究，應(yīng)該是原料剛下鍋時(shí)加入，因?yàn)檫@時(shí)候溫度高，白酒容易揮發(fā)，不會(huì)有過多的酒味，白酒在菜肴里留多了，反而影響味道。燉魚，加點(diǎn)白酒（一湯匙左右吧），可以去除腥味。爆炒類加入白酒少許也可以（如，炒河蝦，加點(diǎn)白酒，可去除土腥味），做湯什么的，就千萬別放白酒了。

再加上米酒中含有酯香、氨基酸等物質(zhì)，有除腥的效果，添加后不會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。而白酒的主要成分是酒精，雖然也有去腥的功效，但因酒精含量過高，做菜用什么酒，要看你做什么菜品，不能一概而論，炒菜時(shí)要用料酒，尤其是蔬菜不要用白酒，會(huì)留有很大的酒味。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時(shí)，特別是羊肉、鮮魚時(shí)加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味。如果都沒有，就用白酒替代吧，兩者還是都存在著很大的區(qū)別。白酒是中國(guó)酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等?！傲暇啤笔桥腼冇镁频姆Q呼，米酒有白酒雖然都是酒，但是味道差遠(yuǎn)了。既然做菜的時(shí)候選用米酒取得就是要它那種特有的味道，香甜又帶有醇厚的酒味兒。完全有別于白酒的辛辣。白酒和料酒的區(qū)別很大，料酒屬于黃酒的一種，酒精含量比較低，一般在10%多，白酒的主要成分就是酒精，含量在20%~60%之間。而且料酒含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸.如果得了胃病，胃病是很嬌性的，有胃病的人，胃黏膜非常嫩，吃任何一種東西，都要注意吃法，要控制量，比方說，菜里不加點(diǎn)灑，吃過飽也不行。在做菜時(shí)放入少量的酒，不僅可以減少油的攝入，而且，可以增加菜肴的美味，還可以減少一些青菜的苦澀，這樣既少吃的油，也保證了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)健康有益。做菜時(shí)減少油的用量，同時(shí)以酒代之，是防止攝入油過量的好方法。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每人每天油脂攝入量最多不應(yīng)超過30克，但目前國(guó)人普遍超標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn).

1、去腥：手上有了魚蝦腥味時(shí)，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚在白酒中浸一下再掛糊過油炸，可去泥土腥味。2、減酸：做菜時(shí)如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味。3、解凍：如果想給凍魚快速解凍，可以在魚上灑些白酒再放回冰箱，魚很快就會(huì)解凍。4、發(fā)面：在未發(fā)起的面上按一個(gè)坑，然后倒一點(diǎn)白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來。5、煮飯：在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會(huì)兒，可完全蒸熟。6、除膻：紅燒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。

今天給大家分享一下料酒的作用，以及料酒應(yīng)該在什么樣的時(shí)候用，跟什么樣食材用？最近很多粉絲都在跟我討論這個(gè)料酒的事情，其實(shí)料酒它本身是一種去腥的作用，在美食當(dāng)中，大家也是經(jīng)常用到的，但是很多人不知道料酒的真正意義有很多小白，不管是什么菜，他都會(huì)給你放一點(diǎn)料酒。比如說炒肉的時(shí)候，他也給你放點(diǎn)料酒，做魚的時(shí)候他也給你放一點(diǎn)料酒。但是到底是該怎么用料酒呢？我們這酒店一般都是進(jìn)過冰箱的食材，保鮮的食材，需要去除異味的才會(huì)放料酒，不是現(xiàn)殺或者是更新鮮的食材，為了去除它的腥味，掩蓋住它的異味，才會(huì)去用料酒去腥去除異味。其實(shí)我們自己在家里面做家常菜的時(shí)候，我的推薦跟建議是，不要經(jīng)常放料酒，因?yàn)槲覀儺?dāng)天買的魚都是新鮮的，尤其是淡水魚，根本不需要放料酒，因?yàn)榈~，如果說你放料酒，把魚的鮮味也給他蓋住了，所以我不建議，可以通過烹飪的手法，來把魚的這個(gè)土腥味來給它掩蓋住，比如說煎或者炸，或者說放生姜來掩蓋住魚的腥味，但是不建議放料酒。我們這日常生活當(dāng)中，做美食的時(shí)候一定要記住。做菜最主要的是用烹飪的手法，加上，食材的新鮮度，我們做廚師經(jīng)常說的一句話就是。沒有好的食材，你就是有再好的技術(shù)，也不可能把它做的非常的好吃，所以我們?yōu)榱私】到嵌葋砜紤]食材的重要性，新鮮食材的重要性一定要注意，所以大家在制作，美食的當(dāng)中，一定要記住料酒，他只是去先掩蓋異味了。一般情況下是不會(huì)吃有異味的食物，或者是說變味的時(shí)候。在酒店不一樣，因?yàn)榫频晁豢赡苤粶?zhǔn)備一份的菜，或者是兩份的菜，都是批量準(zhǔn)備的。很有可能就會(huì)出現(xiàn)變味?；蛘呤欠旁诒淅锩鏁r(shí)間比較久的。

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。

黃酒 啤酒 都行 啤酒用來去海產(chǎn)品比較好 原理不知道

黃酒就行。

酒精揮發(fā)帶走腥味，好像是這樣

炒菜放白酒的作用 炒菜放白酒的作用。炒菜也是一門技術(shù)活，很多小技巧是需要學(xué)習(xí)的，可以幫助你烹飪的菜肴更加美味，但大部分人都不知道這些非常方便實(shí)際的小方法，下面分享炒菜放白酒的作用。 炒菜放白酒的作用1 去腥 手上有了魚蝦腥味時(shí)，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚在白酒中浸一下再掛糊過油炸，可去泥土腥味。 減酸 做菜時(shí)如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味 解凍 如果想給凍魚快速解凍，可以在魚上灑些白酒再放回冰箱，魚很快就會(huì)解凍。 發(fā)面 在未發(fā)起的面上按一個(gè)坑，然后倒一點(diǎn)白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來。 煮飯 在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會(huì)兒，可完全蒸熟。 除膻 紅燒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。 炒菜放白酒的作用2 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時(shí)候一起加入，但是加入的量不能多否則就會(huì)串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質(zhì)，纖維素，對(duì)人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿卜素，微量元素，對(duì)身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯(cuò)，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，這個(gè)還是要根據(jù)自己炒哪一品種類型的青菜而決定炒制的方法： 葉菜類蔬菜 由于葉菜類蔬菜比較易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：蝦仁油菜，首先把油菜清洗干凈，在靠近油菜葉附近用刀斷開，把鍋中加入適量色拉油，蔥花入鍋爆香，加入幾?；ń繁鱿阄?，下入油菜粗梗部分，菜葉部分留存后用，用中火炒制，加入醬油，一點(diǎn)點(diǎn)清水防止糊鍋，加入精鹽，味素，雞精調(diào)味，代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時(shí)，下入留存的油菜葉進(jìn)行大火翻炒，要不停翻勺，當(dāng)油菜達(dá)到斷生時(shí)，加入蝦仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉質(zhì)比較粗壯不易成熟，首先要順著西芹，把西芹從中間破開均勻粗細(xì)的西芹條狀，按照自己需要的長(zhǎng)短切成段，鍋中加入清水，大火燒開，把西芹段下入沸水中，進(jìn)行焯水，當(dāng)西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中，加入冷水，這樣能使西芹保持原有的翠綠，在用爆炒的方式加入調(diào)料來進(jìn)行炒制，這樣制作出來的青菜顏色碧綠，清脆爽口，不油膩，又保持了青菜中所含的維生素及營(yíng)養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油鹽味偏大一點(diǎn)就能解決啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干紅辣椒段，一般味道都不會(huì)差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個(gè)要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦！ 3、技術(shù)把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時(shí)長(zhǎng)！ 4、炒的火候在把握好，那就無敵了，生脆清香就可以做到了！ 炒菜放白酒的作用3 做菜時(shí)可以放酒嗎 在炒菜的時(shí)候有沒有降低對(duì)油脂攝入的方法呢?答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時(shí)候適當(dāng)?shù)姆乓恍┚?。做菜時(shí)減少油的用量，同時(shí)以酒代之，是防止攝入油過量的好方法。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時(shí)的確會(huì)感覺菜肴口感較干、炒菜時(shí)也易粘鍋。如果做菜時(shí)加點(diǎn)酒，就可解決這些問題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍(lán)花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 放酒做菜的好處 1、減少人體對(duì)油脂的攝入量 做菜時(shí)放諸多油是常有的事，食用過多油對(duì)人體害處是眾所周知的，這時(shí)可以用酒代替油，不但不會(huì)使菜干煸而且還可以提升菜的味道，從而減少人體對(duì)油脂的攝取量，對(duì)健康有益。 2、增進(jìn)食欲 對(duì)于食欲不振的人群，除了服用藥物促進(jìn)食欲之外，可以在做菜時(shí)適量加點(diǎn)酒，這樣可以促進(jìn)食欲，從而防止?fàn)I養(yǎng)不良的癥狀出現(xiàn)。 3、保護(hù)血管 中老年是患上血管疾病的高發(fā)人群，除了服用保健品保護(hù)血管之外，可以在做菜時(shí)適量加點(diǎn)酒，而葡萄酒就是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)樗锌寡趸镔|(zhì)，可降低膽固醇比例，從而降低患血管疾病的幾率。如何用葡萄酒做菜，其實(shí)只要在菜中適量加點(diǎn)就可以了。 4、增強(qiáng)骨質(zhì) 年齡較大的人群易患骨質(zhì)疏松疾病，每天服用鈣片的`同時(shí)可以在平時(shí)吃飯的菜里加些酒，因?yàn)樗梢詮?qiáng)健骨骼! 5、護(hù)膚 想要擁有好的肌膚，可以在做菜時(shí)加些酒，因?yàn)榫浦泻锌顾ダ衔镔|(zhì)，可使肌膚減少皺紋的產(chǎn)生，從而達(dá)到防衰老的作用。 什么酒適合做菜 最值得推薦的五種可用于烹飪的酒是： 1、黃酒：耐高溫、酒味醇，可用于紅燒。 2、米酒：最適合烹調(diào)蔬菜。 3、葡萄酒：紅葡萄酒可煎、燉紅肉;白葡萄酒可烹調(diào)海鮮。 4、啤酒：有麥香味,煮湯好。 5、香檳：多加入西餐冷湯，制造雪泡效果。 放酒的最佳時(shí)間 白酒炒菜一定要在正確的時(shí)間倒入白酒。那么,用白酒炒菜時(shí)正確的放入時(shí)間是什么呢? 急火快炒的菜肴，在油熱放菜后倒入白酒：烹飪時(shí)放白酒的最合理時(shí)間，應(yīng)該是在鍋中溫度最高的時(shí)候。酒精在高溫中停留的時(shí)間很短，所以大火炒菜時(shí)，可以將食物中的腥味一同揮發(fā)，并且散發(fā)出迷人的芳香。 如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放。而油爆大蝦必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。 清蒸魚等菜肴：未入鍋之前，先在魚的身上抹白酒。隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。 煎燜和燉菜肴：做煎燜菜肴時(shí)，先將肉類用白酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入白酒也行。燉的菜肴在燉的時(shí)候再放白酒。就拿糖醋排料這道菜來說，應(yīng)先煎好排骨再放白酒和其他調(diào)料燜。 腥味較大的魚和肉：由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入魚、肉纖維組織，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)。

用酒做菜的原理其實(shí)就是，烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

做菜時(shí)放1些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣