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1，用白糖和發(fā)酵粉制白酒詳細(xì)工序配方比例
白糖只能發(fā)酵產(chǎn)生酒精，做不了白酒。白糖里面沒有復(fù)雜的淀粉結(jié)構(gòu)，發(fā)酵過程沒直鏈、支鏈的區(qū)分，發(fā)酵過程產(chǎn)酸也少，并且單一。最終導(dǎo)致白酒里面酯類少，白酒香味不足。用白糖作原料釀酒 這個(gè)不提倡。香味少。做完還不如買點(diǎn)酒精，質(zhì)量還不錯(cuò)，你自己用糖釀酒要便宜很多。至于怎么操作，我看還是不說了。
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2，泡中藥為什么要加白酒冰糖
最好用50度以上釀制的白酒，一斤酒用三兩桑葚。如果用紹興黃酒，一斤黃酒用半斤桑葚。泡上一個(gè)月，就可以飲用了。01一斤桑葚放多少冰糖家里自己制作的桑葚酒，放5%～10%的冰糖即可，不必太多。浸泡中藥，一般用高度白酒。高度白酒作為溶劑，更容易溶出藥物中的有益成分。藥酒制取后，會(huì)有苦味、澀味或其他異味，不易下咽，一般會(huì)添加適量的糖分，白糖、冰糖或蜂蜜都可以，來調(diào)整口味，以掩蓋藥酒的苦味，更適宜飲用。
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3，試述白酒釀造的機(jī)理
白酒的發(fā)酵機(jī)理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物釀酒基本原理和過程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（2）制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 （3）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。
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4，雞尾酒調(diào)酒用的糖是什么糖是普通家里用的白糖嗎
砂糖或糖漿，家里普通的也可以。雞尾酒調(diào)制基本原理 1.雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)是基酒、輔料（調(diào)配料）和裝飾物．雞尾酒主要是以烈性酒作為基酒，輔助以調(diào)緩料、調(diào)香調(diào)色調(diào)味料等調(diào)配而成，并飾以裝飾物。 2.調(diào)制時(shí)中性風(fēng)格的烈性酒可以與絕大多數(shù)風(fēng)格和滋味各異的酒品、飲料相配，調(diào)制成雞尾酒。一從理論上講，雞尾酒是一種無限種酒品之間相互混和的飲料，這也是雞尾酒的一個(gè)顯著特征。 3.風(fēng)格、滋味相同或近似的酒品相互混合調(diào)配是雞尾酒調(diào)制的一個(gè)普遍規(guī)律。 4．風(fēng)格、味型突出并相互抵觸的酒品，如果香型、藥香型，一般不適宜相互混合。 5.采用碳酸類汽水或有氣泡的酒品調(diào)制雞尾酒時(shí)不得采用搖蕩法，應(yīng)采用兌和法或調(diào)和法。 6.調(diào)制雞尾酒時(shí)，投料的前后順序以冰塊一輔料～基酒為宜，但采用電動(dòng)攪拌機(jī)調(diào)制雞尾酒時(shí)，冰塊或碎冰通常是最后才加入。砂糖或糖漿，家里普通的白糖也可以?！ ‰u尾酒的常用原料 ： 六大基酒和香甜酒：琴酒(Gin)、伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、龍舌蘭(Tequila)、威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)、香甜酒(Liqueur) 重要配料：紅石榴汁(Grenadine)、檸檬汁(Lenmon)、萊姆汁(Lime)、鮮奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鮮奶(Milk)。 五大汽水：蘇打汽水(Soda Water)、通寧汽水(Tonic Water)、姜汁汽水(Ginger Water)、七喜汽水(7-UP)、可樂(Cola)。 重要果汁：柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、楊桃汁。砂糖或糖漿，家里普通的白糖也可以?！ ‰u尾酒的常用原料 ： 六大基酒和香甜酒：琴酒(Gin)、伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、龍舌蘭(Tequila)、威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)、香甜酒(Liqueur) 重要配料：紅石榴汁(Grenadine)、檸檬汁(Lenmon)、萊姆汁(Lime)、鮮奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鮮奶(Milk)。自制雞尾酒的做法1.材料：朗姆酒45ml ，檸檬1/2個(gè)，細(xì)砂糖1包，薄荷葉3-6朵，蘇打水150ml，冰2-3塊2.薄荷洗凈，檸檬切1-2片，稍微厚一點(diǎn)點(diǎn)3.放入杯中，加入半包細(xì)砂糖4.搗碎，讓薄荷汁，檸檬汁，糖的味道充分散發(fā)出來5.倒入朗姆酒，蘇打水，加冰塊，攪拌均勻6.可用檸檬或薄荷葉做裝飾砂糖或糖漿。普通家里用的白砂糖也可以網(wǎng)上很多雞尾酒配方用白酒要放什么很多水果砂糖 一般就是潘趣 家里玩玩兒就用砂糖沒問題 但是嚴(yán)格說來很少會(huì)用白酒和砂糖 一般都是洋酒和糖漿
5，固液法白酒和液態(tài)法白酒那種好些
固液法白酒好一些。固液法白酒和液態(tài)法白酒兩種不同手法的生產(chǎn)工藝，另外還有固態(tài)法白酒，固態(tài)法白酒要更好。固態(tài)法白酒以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。固液法白酒就是所謂的串香型白酒，將發(fā)酵時(shí)間不長的糧食與食用酒精進(jìn)行混蒸，讓蒸餾出來的白酒飽含糧食的味道。有些則是將不少于10%的固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒（食用酒精）按照一定比例勾調(diào)而成。擴(kuò)展資料：白酒選購注意要點(diǎn)：1、選名優(yōu)產(chǎn)品。消費(fèi)者在選購白酒產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)首先選擇大中型企業(yè)生產(chǎn)的國家名優(yōu)產(chǎn)品。產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)，名優(yōu)白酒質(zhì)量上乘，感官品質(zhì)、理化指標(biāo)俱佳，低度化的產(chǎn)品也能保持其固有的獨(dú)特風(fēng)格。而小型企業(yè)生產(chǎn)的中低檔次的普通白酒質(zhì)量參差不齊，一些粗制濫造、以酒精加香精簡單兌制的低檔酒，不合格品主要來自這些企業(yè)產(chǎn)品。2、看標(biāo)識標(biāo)注。建議消費(fèi)者不要購買無生產(chǎn)日期、廠名、廠址的白酒產(chǎn)品。因?yàn)檫@些產(chǎn)品可能在采購原料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售等過程中不符合衛(wèi)生要求，使酒類產(chǎn)品中產(chǎn)生過量的有毒有害物質(zhì)，如甲醇、雜醇油，飲用此類產(chǎn)品可引起急慢性中毒，危害人身健康。3、改變白酒越陳越香觀念。白酒產(chǎn)品并非“越陳越香”。低度白酒在存放一段時(shí)間后出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡。因此，廣大消費(fèi)者在購買低度白酒時(shí)，最好應(yīng)選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品飲用。4、科學(xué)飲用白酒，有益身體健康。由于白酒中含有乙醇，人少量飲用后能刺激食欲，促進(jìn)消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮，并能產(chǎn)生熱量可以御寒。而飲用白酒過量將刺激胃粘膜，不利消化，輕者過度興奮，皮膚充血，意識模糊，人的控制能力降低；重者知覺喪失、昏睡，并可因酒精中毒導(dǎo)致死亡，經(jīng)常過量飲用還可引起肝硬化和神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。因此，為了消費(fèi)者的身體健康，最好不要過量飲用白酒或酗酒?？隙ㄊ枪虘B(tài)法白酒好啊，好喝還不上頭，沒有各種添加劑。我一直喝的就是零添加的純糧食酒，谷養(yǎng)康純糧酒，在京東上就有售，性價(jià)比還很高，口感醇香，回味悠長，你也可以去看看。固液法白酒好一些，白酒釀造傳統(tǒng)方法就是固液法。所謂固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入酒精勾兌。上世紀(jì)90年代末，白酒勾兌技術(shù)被許可，這樣白酒行業(yè)的量所謂固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入酒精勾兌。區(qū)別：1、固態(tài)法白酒。用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們或被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。1瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。2、液態(tài)法白酒。以富含淀粉、糖類的原料加曲、加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機(jī)分子微乎其微。食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因?yàn)槭秤镁凭缓渌袡C(jī)分子，所以國家標(biāo)準(zhǔn)又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水。固液法白酒好一些，白酒釀造傳統(tǒng)方法就是固液法。所謂固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入酒精勾兌。上世紀(jì)90年代末，白酒勾兌技術(shù)被許可，這樣白酒行業(yè)的量所謂固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入酒精勾兌。區(qū)別：1、固態(tài)法白酒。用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們或被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。1瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。2、液態(tài)法白酒。以富含淀粉、糖類的原料加曲、加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機(jī)分子微乎其微。食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因?yàn)槭秤镁凭缓渌袡C(jī)分子，所以國家標(biāo)準(zhǔn)又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水?？隙ㄊ枪虘B(tài)法好啊！固態(tài)法就是俗稱的純糧酒！固液結(jié)合法就是不少于百分之三十的純糧酒和酒精香料勾兌的白酒釀造傳統(tǒng)方法就是固態(tài)法，你描述的接近固態(tài)法白酒的是固液法白酒。所以固液法白酒好一些。再看看別人怎么說的。
6，白酒制作過程
1、釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴(yán)格的要求。配料時(shí)按先多后少原則依次運(yùn)到辦料場地，不得配錯(cuò)各種糧食比例。2、碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊?。3、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運(yùn)入
酒庫，稱量后按質(zhì)并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。然后對酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫保存。白酒（Liquor and spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。中國白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產(chǎn)品最為著名。一、首先應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的有合格檢驗(yàn)報(bào)告的食用酒精（最好選用玉米酒精）作為調(diào)酒原料?！ 《?、將96°食用酒精加水降至60°，此時(shí)加入白酒調(diào)味液最為合適。由于調(diào)味液中有大量超濃縮基酒（純大米釀造）酒度太高或太低時(shí)加入容易造成混濁?！ ∪?、根據(jù)消費(fèi)者需求，加水至所需酒度，靜置1～2天即可飲用。（由于不用過濾設(shè)備，所以水質(zhì)必須是清亮透明）舉例：要調(diào)制五公斤40°白酒，首先將2公斤酒精加水1.30公斤此時(shí)酒的度數(shù)為60°以上迅速加入25毫升調(diào)味液，邊加入邊攪拌，五至十分鐘后，再加水1.70公斤，即可得到40°以上5公斤白酒靜置1～2天后即可飲用?！ “拙频目诟校谙銡馍弦蠹?xì)膩、柔和、舒適，口感上要不沖、不辣、不燥，入口綿軟，后味爽凈，不要香氣過濃，后味不要求悠長，要凈爽，說起來簡單，既要濃香，又要淡雅，既矛盾又互相統(tǒng)一，怎樣才能做到?！ ∫弧⑷诤细鞣N香型的白酒生產(chǎn)技術(shù)和工藝，以補(bǔ)充單一香型酒質(zhì)的缺陷，如濃香型白酒采用醬香型白酒的高溫堆積法?！ 《?、多種香型酒的融合，如濃香型酒加一部分醬香清香等。找出最佳的配比關(guān)系的確定各種香型酒的用量。 三、生產(chǎn)多種調(diào)味酒，用少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足。 1、雙輪底調(diào)酒，增加酒的香氣，補(bǔ)充微量成份?！ ?、陳年調(diào)味酒，增加酒體的醇厚感，減少辛辣味，使酒體更綿柔?！ ?、曲香調(diào)味酒，增加酒的曲香味。 4、藥香調(diào)味酒，用來提高酒的香氣及酒體的豐滿程度。造酒必須按比例做根據(jù)原料不同，酒分高粱，小米，大米，雜糧，薯類，水果，基本原理是原料中的糖經(jīng)過曲的分解發(fā)酵生成酒精，看你要做什么酒了，給你講講谷類酒，將谷類磨碎，煮爛，加入谷殼以便提高蓬松度，加入曲，發(fā)酵，蒸餾出酒！還有就是樓上說的液態(tài)發(fā)酵酒，食用酒精加水加芳香劑，甜蜜素，就是普通大路貨白酒白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
7，白酒是如何制造的
現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展 1 微生物學(xué)研究 現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國開始，對釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 2 發(fā)酵工藝的研究 我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。 3 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長的時(shí)間，這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 4 蒸餾技術(shù)的改進(jìn) 蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時(shí)對蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。 5 低度酒的研制 我國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會(huì)積累，人就不會(huì)酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報(bào)道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。 6 后處理技術(shù)的進(jìn)展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 7 白酒機(jī)械化生產(chǎn) 從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。 三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。 濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為
原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級，還要經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │ ↓ │ 潤料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷卻 │ ↓ │ 麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池發(fā)酵 │ 清蒸后的稻殼——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘ ↓ 新工藝白酒采用藥小曲做糖化發(fā)酵劑, 固態(tài)糖化、 液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾方法制成。 1 原料及工藝 三花酒采用大米為主料,釀造用水為純凈山泉水。 工藝流程: 大米→篩選→加水浸泡→瀝干→蒸飯→攤涼→加曲藥粉→下缸培 菌糖化→加酵母活化水→入缸發(fā)酵→蒸酒 2 工藝操作要點(diǎn) 2. 1 選料 原料大米一定要無霉變、無蟲蛀、色澤光潔的優(yōu)質(zhì)粳米為原 料,淀粉含量在65 %以上。 2. 2 浸泡 將選好的大米用純凈水洗去表面雜質(zhì)及不潔之物后,放入浸 米池(1。5－2立方米的浸泡池) 浸泡2～4 小時(shí)。 2. 3 蒸飯 將浸泡好的大米撈出瀝干后裝甑, 蓋好甑蓋后開汽壓蒸煮, 一般情況下用0. 4mpa 條件下蒸30分鐘左右。米飯要求熟而不粘, 內(nèi)無生心,有自然的米香味,蓬松自如。打開甑蓋后,將飯粒輕勻 出甑, 要求米飯的含水量為63 %～65 % , 外觀要求無破粒、飽滿、 透心。 2. 4 攤涼加曲 蒸好的飯出甑后倒入晾床攤晾、攪散(攤晾,再用吹風(fēng)機(jī)吹冷 至32～35 ℃時(shí)) ,加入大米原料重的1 %～1. 5 %小曲粉拌勻。 2. 5 下缸糖化 經(jīng)涼冷加曲藥后的飯醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸裝 料在25～35kg ,在有利的有氧條件下培菌糖化,經(jīng)過25～35 小時(shí) 后,菌體開始生長,代謝產(chǎn)生熱量,醅溫逐漸上升。當(dāng)培菌達(dá)20～ 24 小時(shí),醅溫在35～37 ℃時(shí)最適宜。如果醅溫過高。可采取倒缸 或其他降溫措施。培菌糖化期間,為了供足糖化所需的氧分,可將 米飯扒開,使飯心呈凹形狀,汁液匯聚于中心,并使周圍飯粒充分 接觸氧氣, 便于微生物繁殖增強(qiáng)糖化力, 總的培養(yǎng)糖化時(shí)間為 22～26 小時(shí),糖化可達(dá)85 %以上。 2. 6 發(fā)酵 大米經(jīng)培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液體 狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵,加水量為投料量的1. 3～1. 5 倍,水溫可根據(jù)氣 候條件而定, 一般夏季水溫為34～36 ℃, 冬季為37～38 ℃。加水 得酵母液后輕輕攪拌均勻, 此時(shí)醅溫在36 ℃左右, 醪液含糖量在 10 %～12 % ,總酸為0. 6 ,酒精含量在3 %～4 %之間,發(fā)酵醅溫一 般情況下控制在36 ℃較為適宜,經(jīng)5～6 天發(fā)酵即可完成。 發(fā)酵成熟醪液酒精含量的指標(biāo)為9 %～11 % , 總酸含量在 0. 6 %～0. 8 % ,殘?zhí)墙朴诹恪?2. 7 蒸餾 發(fā)酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸餾,在蒸餾過程中必須遵 守掐頭去尾、緩火蒸餾、分段提取的原則。截取酒頭量一般在 0. 5～1kg , 流酒溫度夏季小于45 ℃、冬季小于35 ℃。當(dāng)酒度降至 45 度以下時(shí),開始收酒尾,再入下甑復(fù)蒸。 2. 8 陳釀 蒸餾分級后, 酒按需陳釀, 陳貯容器采用500kg 優(yōu)質(zhì)陶缸較 好。貯存時(shí)間按需陳釀3～36 個(gè)月不等, 這樣做既可使酒在自然 條件下在缸中發(fā)生氧化還原反應(yīng),又使某些微量元素逐步在酒中 自然結(jié)合和擯棄,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。 2. 9 勾兌調(diào)味 經(jīng)過陳釀后的酒, 可按三花酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級組合, 使酒體完 全達(dá)到該酒風(fēng)格特點(diǎn)(以β - 苯乙醇為主體的米香型白酒) 。 2. 10 成品酒感官質(zhì)量 蜜香清雅,酒體豐滿醇厚,綿甜柔和,余味爽凈