沒開燒的酒窖沒辦法補(bǔ)救。 只有把它取出，蒸餾一下，達(dá)到滅菌，補(bǔ)充點(diǎn)稻殼，起到疏松作用，然后加入曲藥，加量水，控制好溫度，然后入池繼續(xù)發(fā)酵等待下次。

我是來看評(píng)論的

是什么水果？白酒是釀不出來的?？梢葬劤晒?。也就是紅酒。比如橘子酒什么的。還有，可以釀成醋。水果釀的醋很香。特棒。！

是什么水果？白酒是釀不出來的。可以釀成果酒。也就是紅酒。比如橘子酒什么的。還有，可以釀成 醋。水果釀的醋很香。特棒。！

白酒是釀不出來的可以釀成果酒 也就是紅酒 比如橘子酒什么的 還有，可以釀成 醋 水果釀的醋很香

可以試試，但是加入蘋果汁的時(shí)期需要把握，建議在高粱發(fā)酵開始后加入蘋果汁，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候酵母活躍。但是不保證你加入蘋果汁后對(duì)發(fā)酵口感帶來的影響。還有 你為什么要加蘋果汁發(fā)酵？你最后不都得進(jìn)行蒸餾么？我覺得最后出來的味道不一定協(xié)調(diào)。不過你說的方法可以進(jìn)行嘗試。原理上沒問題~

自釀果酒是不需要酵母的。水果榨汁或不榨汁，視其含糖量多少酌情加糖10%至20%，密封后會(huì)自動(dòng)啟動(dòng)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束過濾澄清，陳化后即可飲用。

一般用的是安琪的耐高溫活性干酵母??！普通超市就有賣

你好！安琪酵母一般超市都有賣的如果對(duì)你有幫助，望采納。

在一定的溫度下和密封的環(huán)境中水果自動(dòng)發(fā)酵，糖也是很好的發(fā)酵劑

結(jié)合當(dāng)?shù)馗吡?、小麥、玉米也較多，也賣不出好的價(jià)格，由于北方天氣冷的原因，酒可御寒，所以當(dāng)?shù)睾染频娜撕芏?，喝的也是高度酒。因?yàn)樗某鼍坡屎艿?，所以可以利用糧食和水果一起發(fā)酵提升白酒的產(chǎn)量，同時(shí)又保持白酒的風(fēng)味為了解決這個(gè)難題，下面，唐三鏡吳月平就滿足各位學(xué)員的需求，利用糧食和水果相結(jié)合來釀酒。今天教大家制作高粱蘋果酒。操作方法：1、選擇顆粒飽滿的高粱，把高粱浸泡12個(gè)小時(shí)左右，酒曲，發(fā)酵壇2、把高粱放到鍋里蒸熟，把高粱蒸煮開花裂開，一定要要糧食里面蒸熟透為止。3、用容器把高粱取出攤涼，冷卻到20-30度，4、加曲攪拌均勻放入發(fā)酵壇中發(fā)酵，正常發(fā)酵溫度在30度左右發(fā)酵最佳，如溫度太高酒醅會(huì)酸缸，溫度太低會(huì)發(fā)酵不完全。5、當(dāng)發(fā)酵到第六天加蘋果一起發(fā)酵（切記蘋果要榨成汁，并且蘋果還無(wú)腐爛）6、8-12天以后發(fā)酵完全即可完全發(fā)酵好，把發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設(shè)備中蒸餾，接到自己想要的度數(shù)即可，蒸餾出的就是蘋果酒的風(fēng)味，高粱的主體香。

a.準(zhǔn)備：用水果釀酒的時(shí)候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干凈去除水分。 b.材料其后再加入也可以：釀酒的材料中有高價(jià)的材料，所以一次要做很多的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料。（酒變渾的時(shí)候撈出來熟成） c.添加白糖：釀酒（藥酒和水果酒）的時(shí)候加不加白糖都可以。如果添加的時(shí)候直接加入白糖的話白糖不會(huì)融化，所以和材料一起在常溫下保存1~2個(gè)星期后再釀，酒味會(huì)更香。 d.撈出渣：在家釀酒時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀物，可以就那樣放著，但想和更干凈更純的酒就用紗布或者廚房用紙巾過濾。 e.記錄過程：把所有釀酒過程都記下來，把時(shí)間、量、效果等記下來貼在釀酒瓶上。這樣對(duì)添加材料時(shí)和以后釀酒時(shí)作參考。

橙子可以釀白酒。因?yàn)槌茸永锩娴奶欠趾芨撸梢园l(fā)酵釀成酒。橙子可以釀成白酒很多小伙伴喜歡自釀果酒，比如葡萄酒，橙子酒，櫻桃酒，桑葚酒等等。橙子可以釀成白酒，制作方法也很簡(jiǎn)單，需要冰糖，高度白酒，橙子。長(zhǎng)期飲酒會(huì)傷害身體健康，有人就喜歡喝高度白酒，對(duì)肝臟的傷害很大，喝酒要適量。如果饞酒，就可以選擇一些低度的果酒，比如橙子酒。橙子酒的度數(shù)很低，營(yíng)養(yǎng)卻很豐富，大家可以喝一些橙子酒，風(fēng)味還很獨(dú)特。橙子里含有的糖分很高，可以釀成白酒因?yàn)槌茸永锖械奶欠趾芨撸凭褪怯商欠职l(fā)酵而成的，所以橙子釀酒很容易制作。所有含糖量很高的水果都可以釀成白酒，大家有興趣都可以親自試試，每種果酒的味道都不同，橙子酒的口感清醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，是很受歡迎的一種果酒。橙子酒的制作方法制作橙子酒的原材料有橙子，冰糖，高度白酒，還需要準(zhǔn)備玻璃罐。橙子里面含有的維生素含量豐富，還含有檸檬酸，果膠等，用橙子制作橙子酒很受大家歡迎。制作橙子酒的方法也很簡(jiǎn)單，準(zhǔn)備好原材料，可以選擇冰糖橙，也可以選擇柳橙，準(zhǔn)備好冰糖，可以選擇黃冰糖，也可以選擇紅冰糖，準(zhǔn)備一些高度白酒。去掉橙子皮，把橙子肉切成薄片待用。先把玻璃罐清洗干凈，千萬(wàn)別沾油，也別沾水，用毛巾擦凈，放一層橙子，放一層冰糖，然后倒入高度白酒，沒過橙子和冰糖。最后蓋好蓋子，不要讓罐子透氣，要密封嚴(yán)實(shí)，在罐子上面標(biāo)注日期。30天后就可以開蓋了，嘗嘗味道還香醇，酒精度數(shù)還很低，對(duì)身體沒有太大的危害。

呵呵，這幾天我也正在忙著自釀葡萄酒呢。想了許多關(guān)鍵問題，我不是學(xué)生物的，不懂技術(shù)。感覺水果腐爛從本質(zhì)上講，是某些細(xì)菌造成的，自釀葡萄酒過程是發(fā)酵產(chǎn)生酒精， 過程中殺死細(xì)菌，所以不腐爛。酒精本身也有殺菌作用。你把水果放到白酒放著也不容易腐爛就是這個(gè)理。自釀葡萄酒你發(fā)沒發(fā)現(xiàn)時(shí)間長(zhǎng)了，上方漂浮的葡萄皮也會(huì)產(chǎn)生霉點(diǎn)，好像壞了一樣，估計(jì)長(zhǎng)期在空氣（樓上的，密封好像不是絕對(duì)的吧，我的蓋子很松，中途我還打開過，肯定能進(jìn)空氣，雖然量少，但有些細(xì)菌本身需氧量就少）中接觸有菌就爛了，所以葡萄酒發(fā)酵一段時(shí)間最好把葡萄皮過濾出來，繼續(xù)發(fā)酵。期盼著我的葡萄酒今年能好喝。

這幾天我也正在忙著自釀葡萄酒呢。想了許多關(guān)鍵問題，我不是學(xué)生物的，不懂技術(shù)。感覺水果腐爛從本質(zhì)上講，是某些細(xì)菌造成的，自釀葡萄酒過程是發(fā)酵產(chǎn)生酒精， 過程中殺死細(xì)菌，所以不腐爛。酒精本身也有殺菌作用。把水果放到白酒放著也.

具體的就不知道你的釀造方法了.是不是你用白酒泡葡萄,還是釀造葡萄酒的.還有就是葡萄在釀之前是要先破皮的,不知道你破了沒.還有就是你的發(fā)酵用的菌種行不行也不知道!反之,你從這幾個(gè)方面看看!

釀葡萄酒時(shí),混有酵母菌,為了更多的得到好酒,其條件一般總是最適合酵母菌生長(zhǎng)的,當(dāng)然還有其他微生物,但酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了酒精,這種物質(zhì)會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)繁殖.大量的酵母菌和酒精保證了釀酒時(shí)葡萄不會(huì)爛.

可以的，方法有浸泡法或者發(fā)酵法山竹酒浸泡法：山竹又名莽吉柿、山竺、山竹子、倒捻子。既可以指植物山竹，也可以指這種植物的果實(shí)山竹。山竹原名莽吉柿，原產(chǎn)于東南亞，對(duì)環(huán)境要求非常嚴(yán)格，因此是名副其實(shí)的綠色水果，與榴蓮齊名，號(hào)稱"果中皇后"。山竹富含羥基檸檬酸、山酮素等成分，羥基檸檬酸（HCA）對(duì)抑制脂肪合成、抑制食欲和降低體重有良好功效，若想更好的減肥，可以在吃山竹時(shí)或者日常搭配可以起到事半功倍的減肥效果。（然而，臨床應(yīng)用顯示，對(duì)于減輕體重或減少身體脂肪總量方面，HCA沒有任何作用）山酮素則具有止痛抗菌、抗病毒、抗突變等作用，特別是山酮素還能抗氧化、消除氧自由基的活性，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用。 山竹差不多都了解了，接下來就是山竹酒啦！山竹酒味美甘甜，清香利咽，尤其是初嘗者更是能夠體味其中的美味。而且山竹酒還具有非常豐富的維生素，中醫(yī)上山竹酒可以清熱降火、減肥潤(rùn)膚，清熱解毒，改善皮膚。了解了這么多，大家著急了吧，那么美味的山竹酒該如何制作呢？下面賴燕老師就跟大家講解一下水果酒制作方法之一：浸泡法。其實(shí)操作方法很簡(jiǎn)單，只需準(zhǔn)備好以幾樣材料即可：山竹、白酒、玻璃器皿山竹酒的制作步驟： 1、 取一個(gè)玻璃器皿，洗干凈晾干 2、將山竹剝皮把里面的白色果肉取出來，（剝開果皮后，山竹里面有紫色的汁液，一定不要把汁液沾在衣服上，否則就很難洗凈。） 3、將事先準(zhǔn)備好的白酒倒入玻璃器皿中，同時(shí)將剝好的山竹放入玻璃器皿中，白酒要淹沒山竹果子，做好這些后，要將玻璃器皿密封嚴(yán)實(shí)。 3、放置在陰涼通風(fēng)處1個(gè)月，即可飲用。

水果酒的做法有很多種，一般分為泡制法和發(fā)酵法。1.泡制法，最典型的是楊梅酒，用40-60度白酒泡制，1斤楊梅3斤白酒酒，加2-5兩冰糖，封罐避光存放10天后即可飲用。建議用60白酒泡成后，再加入1斤純凈水降度后搖勻再引用。所有水果都可使用此法。水果汁主要是充當(dāng)了香味的作用。2.發(fā)酵法，加糖和酒曲都可以發(fā)酵。糖產(chǎn)生大量熱量加速發(fā)酵，本身也參與發(fā)酵過程由糖轉(zhuǎn)化為酒。加酒曲的既限制了空氣中雜菌的參與，又催化了發(fā)酵過程，同時(shí)還帶來固有的獨(dú)特香味。米酒曲也可以作為通用酒曲使用，，但有可能改變水果本身的香味。發(fā)酵法要注意以下幾點(diǎn)：1.排氣，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳很多容易引起密封罐爆炸。2.水果和容器都要洗干凈干燥。3.發(fā)酵時(shí)容器要避光存放。以上回答你滿意么？

簡(jiǎn)易家庭自釀葡萄酒的方法 一、原料選擇：可選擇自產(chǎn)或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。注：山葡萄的沒用 過。普通葡萄要選果型良好、多汁的。 小貼士： 1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒？ 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自?shī)首詷罚瑢?duì)葡萄品種沒什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選 擇3、2個(gè)葡萄品種同時(shí)釀（也就是多準(zhǔn)備幾個(gè)容器而已），會(huì)在對(duì)比中更深地感受不同葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用 紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去 皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新 鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來釀酒。 若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個(gè)對(duì)比品嘗，當(dāng)然是再好不 過的事兒。 紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(cabernet sauvignon)、品麗珠(cabernet franc)、蛇龍珠（carbernet gernischet）、梅鹿輒(merlot 美樂)、佳麗釀(carignane)、黑品樂(pinot noir)、佳美（gamay,gamay noir）、西拉 （syrah）等； 白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（riesling）、貴人香(italian riesling)、霞多麗(chardonnay)、長(zhǎng)相思 (sauvignon b1anc)等。 另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特 別。至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風(fēng)格特色，網(wǎng)上有很多有關(guān)釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。 2、需要專用工具和專用敷料嗎？ 不是必須。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當(dāng)容器。少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。 注：我的經(jīng)驗(yàn)是用大可樂瓶或大口運(yùn)動(dòng)飲料瓶（例如：激活、脈動(dòng)、三得利等飲料瓶）。大可樂瓶?jī)?yōu)點(diǎn)是容量大，幾個(gè)瓶子就可以了，而且在貯藏前期去沉渣時(shí)比較方便、經(jīng)濟(jì)；缺點(diǎn)：瓶子口小，裝填和有浮渣倒酒時(shí)不方便。大口運(yùn)動(dòng)飲料瓶與大可樂瓶正相反，容量小，釀一點(diǎn)酒也得擺一排瓶子，但是裝填和有浮渣倒酒時(shí)方便。裝填之后，輕輕把瓶蓋帶上即可，千萬(wàn)不要擰上勁，否則，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體就容易積存在瓶子里。 酵母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用，但so2對(duì)葡萄酒的長(zhǎng)期保存起著至關(guān)重要的作用。 3、用塑料桶好還是用壇子好？ 用具發(fā)酵時(shí)沒規(guī)矩，食品級(jí)用無(wú)毒塑料、壇子都可，當(dāng)然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。 4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？ 不要。洗滌會(huì)大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動(dòng)變的困難。如果不是對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對(duì)潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢(shì)必要洗，也盡量減少洗滌強(qiáng)度，且盡快涼干后再破碎釀酒。 注：盡量還是洗洗，去塵土。如果是在外面買的葡萄洗完之后用清水泡20分鐘，可以去除部分農(nóng)藥。 二、 汁液制備與調(diào)整： 1、破碎與去梗：破碎前對(duì)原料進(jìn)行分選，除去霉?fàn)€果粒，在破碎前或破碎后的同時(shí)除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果 梗，破碎時(shí)凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅制品，以使用硬木質(zhì)、純鋁及不銹鋼為宜。 2、果汁糖分調(diào)整：破碎后的果漿每公斤1--2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然后再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不 能超過此溫度)（ 注：查閱有關(guān)帖子、葡萄酒釀造教材沒見有這種加熱的方法，大概冬季可能會(huì)適用，本人提醒山友慎用此法）， 以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。

果酒？ 葡萄、山楂、青梅、楊梅、石榴、蘋果 ..都可以啦！但是不知道釀造過程！

釀酒其實(shí)是利用酵母菌分解原料中醣類物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為醇為主，醛，酮和酯等有機(jī)物為輔，同時(shí)釋放出二氧化碳的生物化學(xué)過程。我想這個(gè)問題應(yīng)該從三個(gè)方面來理解。1.水果作為釀酒原料：理論上，釀酒原料中只要含有足夠的醣就能釀酒。我們所見的各種水果都多少含有蔗糖，果糖，淀粉，應(yīng)該可以用于釀酒。2.酵母菌來源：葡萄作為人類最早的釀酒原料并非偶然。這是因?yàn)槠咸哑ず凸烊慌c葡萄酒酵母共生。因此不需要人類進(jìn)行任何干預(yù)，只需要將葡萄自然堆放就會(huì)產(chǎn)生葡萄酒。至于不同酒莊和偉大酒師們獨(dú)特的工藝，無(wú)非是在此基礎(chǔ)上以精湛工藝技巧，再賦予葡萄酒天地精髓，釀制出獨(dú)一無(wú)二葡萄酒。然而，其它水果就不具備天然酵母菌共生特質(zhì)。如果用于釀酒就必須人為添加酵母菌。例如：蘋果酒，櫻桃酒，甘蔗渣釀制的朗姆酒等等。3.勾兌工藝 天然釀酒的酵母菌在酒精濃度12°時(shí)，其生長(zhǎng)活性受到抑制，酒精度15°時(shí)死亡。無(wú)論此刻原料中是否還有足夠醣，發(fā)酵過程也就會(huì)自然終止。這就是非蒸餾酒的酒精度都在12-15之間的原因。新葡萄酒由于含有較多雜醇，需要通過窖藏來熟化。這過程中，除了酯化外，包括乙醇在內(nèi)的大多數(shù)低分子雜醇揮發(fā)，酒精度也會(huì)下降。酒莊會(huì)根據(jù)需要向酒桶中添加適量高品質(zhì)白蘭地來提高丟失的乙醇，促進(jìn)熟化，改進(jìn)口感，提升品質(zhì)。于是就出現(xiàn)了葡萄酒勾兌工藝。這一工藝的延伸就出現(xiàn)了用：酒精+糖+甜味劑+防腐劑+色素+香精的配制酒。采用不同色素和香精就可以配制出任意水果香型的酒，甚至花香，木香型酒精飲料。總結(jié)：應(yīng)該都是有的，正常來說，只要是含有糖分的水果都可以制發(fā)酵成酒，酒的原理就是水果中的糖分與酵母發(fā)酵而成的酒精。而之所以大家都認(rèn)同葡萄酒，我覺得主要還是因?yàn)樵跉W洲，葡萄酒對(duì)于他們來說，有些曾經(jīng)在拯救過他們的命，比如黑死病時(shí)期。而且上帝也曾將葡萄酒比喻為他的血液，凈化那些因戰(zhàn)爭(zhēng)死去的靈魂。

朋友,詳細(xì)的介紹給你了,希望你得到幫助! 燒酒的制作 燒酒是我國(guó)民間廣泛食用的酒類，且有止咳生津、消食、止嘔，特別是夏 季消暑及治痢疾等功能，廣受城鄉(xiāng)人民的歡迎。 原料選擇：燒酒制作對(duì)品種特別講究，以紫紅色花色甙含量高的品種為宜。 我們?cè)鴮?duì)不同品種進(jìn)行比較試驗(yàn)，認(rèn)為做燒酒楊梅最好的品種是浙江余姚的早性遲山楊梅，其產(chǎn)品表現(xiàn)為酒液色澤紫紅，清晰明亮，果面紫紅，果肉堅(jiān)挺，硬度佳良，風(fēng)味更佳，評(píng)比總分為94分；其次是荸薺種，上述各種性狀略次于早性遲山楊梅，評(píng)比總分為90分；再次為荔枝種、來地紅、鳳歡種，評(píng)分在78-84分之間；最差的是白楊梅，評(píng)分在60分以下。淺色品種不宜制作燒酒楊梅。果實(shí)要求九成熟，沒有受傷腐爛，沒有病蟲害。把果品原料以清水漂洗干凈，在通風(fēng)處風(fēng)干后再備用。 配方：各地配方頗不一致，但適合于多數(shù)人的口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的配方以重量計(jì)算，楊梅果50%-55%，燒酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食鹽0.5-0.8‰，再加適量味精和其他配料。為了有利于產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售，則需要美觀、牢固，裝量適當(dāng)。目前消費(fèi)者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各種原料混合后充分?jǐn)嚁r，先把楊梅放入瓶中達(dá)9成滿，再把混合的配料液灌入以蓋沒最上面的楊梅為度。 護(hù)色：制作后數(shù)天果內(nèi)的花青素滲出液體中，果面顏色變淡，但2個(gè)月后這些色素又吸附到果中，果色加深。其后如在見光條件下，由于花青素的分解，色澤逐漸變淡，最后變?yōu)榛液稚绊懮唐吠庥^質(zhì)量。如放置在黑暗處褪色現(xiàn)象會(huì)減輕。 為了更好地克服色變，以往常在配制中加莧菜紅或胭脂紅，但兩者都存在對(duì)人體健康的不安全因素，宜采用植物自然色素進(jìn)行護(hù)色為宜。 知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。