白酒是用農(nóng)作物經(jīng)過.蒸熟.發(fā)酵.蒸餾.過濾沉淀等很多道工序做出來的 酒精調(diào)兌的是假酒

現(xiàn)在的很多是酒精勾兌的 不過還是有糧食釀造的

不是

應(yīng)該是糧食與之后的酒精勾對的

不是

現(xiàn)在的很多是酒精勾兌的 不過還是有糧食釀造的

應(yīng)該是用食用酒精對的吧

因為白酒出產(chǎn)之后，每一次的酒的口感和味道都不一樣，需要調(diào)整，也就是所謂的勾兌 用來滿足各個地區(qū)的飲酒習(xí)慣，北方喜烈性，但是南方比較喜歡淡雅，這個同樣的酒是不能同時滿足的，所以必須經(jīng)過勾兌，而調(diào)配，我就孤陋寡聞了，沒見過這個詞

減小成本啊...現(xiàn)在的都是這樣的

酒精不是加進去的是糧食里的淀粉發(fā)酵反應(yīng)生成的產(chǎn)物

現(xiàn)在白酒的酒精度高,那是因為不是發(fā)酵酒而是發(fā)酵后再蒸餾提純所至.

不是酒里面加酒精,是酒精釀出來要用水調(diào)要不怎么有好水才能釀好酒呢

沒酒精還叫酒嗎~~~

傳統(tǒng)白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食（不是人的口糧）為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)。液態(tài)發(fā)酵的白酒也稱為新工藝白酒，液態(tài)發(fā)酵法是食用酒精的主要發(fā)酵方式，其主要原料是廢蜜糖、谷物和薯類等含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，經(jīng)酵母或細菌微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭偈褂孟憔?、香料調(diào)兌香味。實際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。液態(tài)法釀造因為出酒率高，成本便宜，生產(chǎn)周期短而被采用。但香精不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味類型，新工藝白酒口感不豐滿，味短，因此主要存在于中低檔酒市場之中。

我是來看評論的

生產(chǎn)出來的白酒，不同季節(jié)、不同班組、不同窖池所生產(chǎn)出來酒，質(zhì)量各異，貯存時間長短不同，味道也不同。如果不經(jīng)“勾兌”每種酒分別包裝出廠，酒質(zhì)就會極不穩(wěn)定，很難保持優(yōu)質(zhì)和創(chuàng)牌，因此通過“勾兌”可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每一批出廠的酒，都做到質(zhì)量基本上一致，同時“勾兌”還可以達到提高酒質(zhì)的目的。 因為每批（班次）所生產(chǎn)的酒，其味道是各不相同的，有的醇和卻回味不長，有的醇濃回味俱備，惟甜味不足，有的雖較全面，但略帶雜味且不爽口等等。而通過“勾兌”就可以彌補缺陷、發(fā)揚長處、取長補短，使酒質(zhì)更加完美一致。這就是我們所說的“勾兌”。也就是說“勾兌”是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列組合，進行補充、諧調(diào)、平衡、烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。勾兌與調(diào)配是同步進行的。

“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨有風(fēng)格的專門技術(shù)。 在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少?，F(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。 各種國際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來的。 在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。

“勾兌”一詞只能在《發(fā)酵工業(yè)詞典》中查到其釋義，是指將具有不同香味的白酒按一定比例混合的一道工序，而在一般的辭書中是絕對找不到的。后來有人將不同葡萄酒或不同黃酒之間的相互混合也稱勾兌，這似乎在中國范圍內(nèi)也未嘗不可，但是如果往酒中加入別的東西或是白蘭地等酒之間的混合，還是以稱之為“調(diào)配”或“調(diào)和”為好，以免有違“勾兌”的原意和不利于與國際術(shù)語的接軌。過去，有的人認為法國老酒莊的橡樹具有“神奇”的力量，用它制成的木桶在貯酒時，也會產(chǎn)生“神奇”的效果，這種莫名的“神秘感”是不必有的。同樣，有人將“勾兌”或“調(diào)配”也說得很玄妙，其實這類“神乎其神”的說法也是站不住腳的。那些不切實際的渲染，也只能對“外行”人起作用。何況現(xiàn)在的白酒勾兌，早已借助于“電腦”的輔助作用。當(dāng)然，酒的勾兌和調(diào)配，與做其他事情一樣，也離不開操作者的知識程度、經(jīng)驗、智慧及創(chuàng)造能力。可以說，每個釀酒工作者在這方面均有自己的一套。當(dāng)然，有些配方是相對甚至絕對保密的，但如果將那層窗戶紙捅破，完全說出來，也許會有人認為只是“不過如此”而已，甚至是“嗨、嗨”兩聲或“不屑一看”的。法國白蘭地，有的以老齡酒、中齡酒、幼齡酒按不同比例調(diào)配而成的。據(jù)說“佛尼威士忌”，是由專門的酒商將40個不同的威士忌調(diào)配而成的。當(dāng)然，白蘭地酒商將40個不同的威士忌調(diào)配而成的。當(dāng)然，白蘭地酒商等不會將實際配方如實告訴我們，但即使說了又有多大實際意義呢？總之，每個人對每種香味成分的感知，均有其一定的閾值，即該成分在酒中被人感知的最低含量。人對各種成分混合而成的酒液，在色、香、味的感知上，也有綜合的要求。而勾兌和調(diào)配的目的，正是為了找到這個“諧調(diào)”之點。因此，操作者不僅要掌握一定的理論知識，更需細心、不斷地實踐、總結(jié)以提高水平。

每一款白酒都有他自己的風(fēng)格特點，在色、香、味、體方面都獨具一格。但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，但生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動都是很大的。為了取長補短，彌補缺陷，發(fā)揚優(yōu)點，保持名酒獨特風(fēng)格，穩(wěn)定地提高產(chǎn)品質(zhì)量，必須在出廠前，把生產(chǎn)出的各具不同特點的酒，按一定的標(biāo)準(zhǔn)(參照標(biāo)準(zhǔn)酒樣)，對其色、香、味作適當(dāng)?shù)恼{(diào)兌平衡，重新調(diào)整酒內(nèi)不同物質(zhì)的組合和結(jié)構(gòu)，使稍次的或微帶某些缺點的酒轉(zhuǎn)變?yōu)楹镁?，從而保證出廠的產(chǎn)品具有一致性，因此，對于名酒來說，能否穩(wěn)定地保持產(chǎn)品的固有風(fēng)格，是一個十分重要的問題。并具有某一名酒的風(fēng)格和特色。這就是所謂勾兌。比如茅臺酒，須經(jīng)八次發(fā)酵，七次蒸酒，各輪次酒都各有其不同的特點；就是同一次的酒，也還分醬香、醇甜、窖底香三種典型體；各壇酒的酒度也不相同。因此，為了保持其出廠成品的一致性特殊風(fēng)格，就必須將各輪次、各種香型、不同酒度的酒，按適當(dāng)比例摻和，這就是常說的精心勾兌。其他名酒雖沒有茅臺這么復(fù)雜，但生產(chǎn)出來的酒，風(fēng)格特點也很不一致，各有所長，各有所短，因此都必須進行勾兌。各種名酒因其風(fēng)格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，酒的勾兌要注意如下幾個方面：(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過硬的嘗酒本領(lǐng)。只有對各種酒的風(fēng)格，香型，各單壇酒的特點掌握得準(zhǔn)，才能在勾兌時運用自如。(二)標(biāo)準(zhǔn)酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨特風(fēng)格定好標(biāo)淮樣，然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。(三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進行勾兌的基礎(chǔ)。因此，務(wù)必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，并建立酒壇檔案，注明香型、特色、優(yōu)缺點，作為勾酒時的依據(jù)。(四)勾酒時首先要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起，就是基礎(chǔ)酒。(五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎(chǔ)酒時注意了香與味的成份和量的關(guān)系，但由于幾十壇酒各具不同特點，摻合以后，香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎(chǔ)酒的某些缺陷，使之達到名酒的風(fēng)格要求，就須進一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒，一般應(yīng)選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎(chǔ)酒的不足。調(diào)味前，首先對基礎(chǔ)酒進行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，決定用什么樣的調(diào)味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調(diào)兌前，要先作小型試驗，逐步添加，經(jīng)過品嘗，使之恰到好處。在瀘型酒中，還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進行化驗分析，采取必要的技術(shù)措施，有意識地分別延長其發(fā)酵時間，有的半年，有的八九個月甚至一年多，使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒，作調(diào)味之用。茅臺酒一般以2―6輪酒調(diào)兌基礎(chǔ)酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香，用第一、第七輪酒調(diào)味，根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷，按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應(yīng)使酒進口放香，也能調(diào)節(jié)酒的后味，勾入量多少，要視基礎(chǔ)酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒，在勾兌中主要是使酒的風(fēng)格突出，香濃味長。醇甜型酒，作基礎(chǔ)酒用，勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用，它們?nèi)￠L補短，構(gòu)成了茅臺酒的特殊風(fēng)格。清香型酒，一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌，借以收到以香抑邪，以酸助香，以甜壓苦的效果。

由于這些成分的存在，使得白酒有別于酒精。當(dāng)它們在酒中含有一定的絕對量，以及它們的成分之間以某種量比關(guān)系存在時，便決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。白酒的生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。在白酒生產(chǎn)過程中，由于同廠不同車間，同車間不同時間生產(chǎn)的酒體所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系是不一致的，因此酒的感官質(zhì)量也存在著差異。要使酒體完美、風(fēng)格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上講，勾兌技術(shù)就是對酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。檔次高的酒與檔次低的酒相勾兌，勾兌后的酒品質(zhì)可以變好；檔次低些的酒相互勾兌，勾兌后的酒品質(zhì)也可以變好；如果多種高檔次的酒勾兌而比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般說來，高品質(zhì)的酒進行勾兌，質(zhì)量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；后味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。圣容酒

不知道曾經(jīng)何時，“勾兌”就成了假酒的代名詞，也稱了“三精一水”統(tǒng)稱了，直到還是很多人都會談白酒“勾兌”而變色，到底我們對“勾兌”一詞有多少誤會呢？今天小六就跟大家重新認識“勾兌”！在分析之前，小六先帶大家了解一下剛餾出的酒，這些新酒中有強烈的刺激氣味和同時伴有辛辣味，度數(shù)比較，口感不醇和，都是入口即辣，且是爆辣感。想要酒體更加醇和厚重，必須經(jīng)過儲存陳釀，存酒一般都用陶壇，由于其特殊的構(gòu)造，能使酒更好地“呼吸”，加快反應(yīng)的進程，促進酒的老熟。在陶壇貯存幾年，使內(nèi)部發(fā)生一系列的物理、化學(xué)反應(yīng)，使酒變得醇和、綿柔，并帶有令人愉快的陳香氣，此時飲用更適合，更令人容易陶醉，是我們常說的“酒是陳的香”。陳釀可以使酒更加醇和，想要使酒更加平衡和統(tǒng)一、就要勾兌了！勾兌，這是白酒生產(chǎn)中的一道重要工序，即是在生產(chǎn)過程中，將基酒和老酒、味酒等各種酒互相摻和。因為不同車間、不同窖池、不同糟層次的酒、不同輪次的酒，質(zhì)量、風(fēng)格不可能完全一致，只有勾兌才能使酒的質(zhì)量差別得以縮小，質(zhì)量整體得到提高，使酒體在出廠前質(zhì)量穩(wěn)定，平衡統(tǒng)一。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量要基本達到同等級酒的水平?！肮磧丁钡膴W妙之處就在于使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求或獲得理想的香味和風(fēng)格。以前很多酒友來找小六我拿酒，說我不要“勾兌”的酒，我不要差酒，只要好酒，有時候真的覺得好笑。事實上，差基酒與差基酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；好基酒與差基酒相互勾兌，勾兌后的酒可以變好或變壞；如果好基酒與好基酒勾兌，假設(shè)比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，勾兌后的酒質(zhì)量也可能下降。但是只要調(diào)酒師技術(shù)過關(guān)，好基酒與好基酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。“勾兌”很奧妙，能返“差”為寶。在“勾兌”面前，各種雜味的酒不一定是壞酒，因為它們可以用做調(diào)味酒，尤其是一些帶有苦、酸、澀、麻的酒，也有可能是好酒。如后味澀的酒，可以增加酒的香味，可用作帶酒、搭酒；后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；有焦煳味的酒、酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。調(diào)味酒的種類很多的，幾乎都是使用特殊工藝生產(chǎn)出來的純糧食酒。如果單獨品嘗，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系?；A(chǔ)酒做好就可以了嗎？不，還要對其進行調(diào)味的。調(diào)味可以說是勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)，相當(dāng)是寫文章時候“修改潤色”。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒界內(nèi)人士稱作精華酒，采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調(diào)味酒來彌補基礎(chǔ)酒的不足，加強基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點或某方面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提高。這就是為什么我們喝基酒時候，都很難喝，喝勾調(diào)好的酒，酒質(zhì)又是那么好的原因了！白酒調(diào)味有什么作用與原理？主要歸納成三種類型的：添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前，必須明確了解基礎(chǔ)酒的特點，選擇好需要的調(diào)味酒類型。必須先進行小樣預(yù)試驗，記錄各類味酒用量，通過品評合格后再批量調(diào)味。調(diào)味后的酒一般需要貯存7～15天（醬香型白酒的話，存儲甚至更長的時間），然后再品嘗，確定成品酒體！只有大家品評合格后，才能包裝、出廠。白酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的前提。如果嘗評水平差，就會大大影響整個勾兌調(diào)味的效果。為了盡可能保證準(zhǔn)確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，一般采取集體嘗評的方法，以減少誤差?？吹竭@里的介紹，相信大家對白酒的勾兌與調(diào)味有了新的認識吧，學(xué)習(xí)到之后，以后就不要人云亦云了，小六也希望大家能與身邊朋友傳播知識，讓更多的人重新認識白酒的“勾兌”。文：小六（deyujiuye666）參考書籍GR白酒品鑒