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1，現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)是什么年代發(fā)明的
二十世紀(jì)20年代左右就開始進(jìn)入了！系統(tǒng)的到了建國(guó)后期，60-70年代！
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2，醬香科技什么意思
據(jù)說有三種白酒，在全國(guó)任何一個(gè)地方都能買得到：
茅臺(tái)、
五糧液、二鍋頭。它們分別代表了白酒三大香型中的醬香、濃香和清香。然而，我大A股只記住了醬香科技和濃香科技。被忽略的清香型白酒表示：俺也想被冠以“科技”之名！清香型的機(jī)會(huì)還真的來了。昨天突然漲停的大豪科技（603025）連夜發(fā)布公告，募資收購(gòu)
紅星二鍋頭。乍看起來，真的是清香+科技。深究起來，牛腩認(rèn)為，這種說法未必全準(zhǔn)確：?若此次交易達(dá)成，大豪科技大概率是要改名的，誰讓白酒是A股老情人呢？不過，比起醬香、濃香兩位老大哥，清香科技上漲之路，有些磕磕絆絆。在A股尚未誕生的時(shí)候，白酒領(lǐng)頭羊是清香酒里的“汾老大”，但山西
汾酒（600809）的股價(jià)，在2010年以后才開始有起色，而且2014年腰斬之后再腰斬，一度讓投資者懷疑人生。順鑫農(nóng)業(yè)（000860）手里的
牛欄山二鍋頭，號(hào)稱“低端白酒之王”。比起高端白酒，低端白酒并不受資金待見，而且，公司的房地產(chǎn)業(yè)務(wù)也拖累了業(yè)績(jī)和估值，近十年的累計(jì)漲幅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于醬香和濃香。從這個(gè)角度講，并不能排除大豪科技復(fù)牌后，短期內(nèi)暴漲暴跌的可能性。而當(dāng)炒作的熱度退去，資金最終可能還是要擁抱醬香科技。對(duì)岸股市孕育了一大堆科技牛股，而大A股的牌面卻是東方神水。這好嗎？這不好。但實(shí)際上，看似荒誕的表象之下，是通暢的投資邏輯。
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3，白酒的技術(shù)含量有哪些
白酒用糧食 發(fā)酵 配合酒曲密閉發(fā)酵 產(chǎn)生酒精 以及一些芳香物質(zhì) 和酯類 還有可溶性固形物再通過 過濾 濾去殘?jiān)?和 蒸餾提純 獲得高度數(shù)的 白酒。最后裝壇窖藏 就是 陳年年份酒白酒中嘌呤、嘧啶不做為化驗(yàn)的指標(biāo)?；蛘哒f不含。
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4，我們現(xiàn)在常喝的白酒它的起源和發(fā)展歷程是什么樣的
白酒起源于漢朝，是因?yàn)橄却嬖谏虾２┪镳^與白酒有關(guān)的漢朝青銅蒸餾器從而得出白酒起源于漢朝。白酒起源還有另外一種說法，白酒起源于元朝，根據(jù)明朝名醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中記載“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話，除說明中國(guó)燒酒創(chuàng)始于元代之外，還可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的釀酒工藝與現(xiàn)在有很多相似性。 白酒起源諸多的說法，就算是按照南宋開始計(jì)算，距今也有大約1000多年的歷史了。自新中國(guó)成立以來，我國(guó)的白酒行業(yè)發(fā)展迅速，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，白酒行業(yè)出現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的新成果、新技術(shù)。以生產(chǎn)技術(shù)為例，20世紀(jì)50年代，生產(chǎn)出的原度酒不進(jìn)行后期的加工處理，僅加漿調(diào)度后就裝瓶上市銷售。 20世紀(jì)50年代后期，人們提出了白酒對(duì)香和味的要求。 隨著我國(guó)白酒工業(yè)的發(fā)展 ，人們對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)也得以不斷深化，分析手段和水平都有了較大提高，對(duì)白酒中各種微量成分與質(zhì)量的關(guān)系也有了進(jìn)一步的了解，同時(shí)產(chǎn)生了酒的勾兌技術(shù)，即同香型之間的勾兌調(diào)味。 20世紀(jì)80年代開始了人工培養(yǎng)老窖泥，打破了一定要老窖才能產(chǎn)好酒的說法。特別是80年代以來，因釀酒科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念等也逐漸發(fā)生變化， 國(guó)家名酒從50年代的8個(gè)發(fā)展到至今的17個(gè)；中高檔白酒的產(chǎn)量也上升到60%左右。白酒科技的發(fā)展為我國(guó)酒業(yè)的振興和發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)作用。
5，釀酒技術(shù)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)與現(xiàn)代釀酒技術(shù)有什么根本區(qū)別
其實(shí)元代以后就有蒸餾法了，跟現(xiàn)在白酒工藝差不多。只不過現(xiàn)代采用高科技操作，酒精度能達(dá)到更高程度。元代之前的酒也就二十度左右。傳統(tǒng)工藝成本高、工藝復(fù)雜。新工藝成本低，操作簡(jiǎn)單。各有各的優(yōu)勢(shì)，唐三鏡釀酒技術(shù)生料技術(shù)熟料技術(shù)都會(huì)教，設(shè)備也是生熟兩用的。
6，綠色茅臺(tái)人文茅臺(tái)科技茅臺(tái)的含義是什么
綠色茅臺(tái)、人文茅臺(tái)、科技茅臺(tái)作為三個(gè)相關(guān)聯(lián)的概念，是貴州茅臺(tái)酒股份公司面向新世紀(jì)、新千年．站在進(jìn)一步深刻把握、充實(shí)發(fā)展文化酒內(nèi)涵的宏觀高度，對(duì)茅臺(tái)酒所作出的基本品牌戰(zhàn)略發(fā)展定位，是茅臺(tái)人堅(jiān)定不移地進(jìn)行品牌升華與理念創(chuàng)新的一項(xiàng)具體的、重要的理論成果。 綠色茅臺(tái)：綠色茅臺(tái)的主要內(nèi)涵是自然、健康，代表廣大消費(fèi)者利益。茅臺(tái)酒是全國(guó)名酒中唯一的純天然發(fā)酵食品，已通過綠色食品認(rèn)證。我們一要加大綠色食品的宣傳力度，上半年完成“國(guó)酒茅臺(tái)，喝出健康來”的科學(xué)鑒定。二要在年內(nèi)申報(bào)有機(jī)食品，爭(zhēng)取通過IS014000環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證。三要做到原輔材料、工用具、生產(chǎn)場(chǎng)、設(shè)備、包裝材料無污染、無公害。四要進(jìn)一步搞好環(huán)保，完成鍋爐脫硫裝置的安裝；進(jìn)一步綠化、美化廠區(qū)，為有益微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造更好的生態(tài)環(huán)境。 人文茅臺(tái)；人文茅臺(tái)的內(nèi)涵主要是指茅臺(tái)酒悠久的歷史和文化，包括產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)格以及服務(wù)，包括經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)精神的升華，包括職業(yè)道德、責(zé)任感、使命感和發(fā)展意識(shí)。我們要進(jìn)一步實(shí)施文化酒戰(zhàn)略，在產(chǎn)品形象中體現(xiàn)茅臺(tái)酒的文化底蘊(yùn)和人文價(jià)值，只要我們把人文茅臺(tái)這篇文章做好了 也就代表了先進(jìn)文化的發(fā)展方向。 http://www.aihaojiu.cn 科技茅臺(tái)： 科技茅臺(tái)的主要內(nèi)涵是指茅臺(tái)酒是技術(shù)和藝術(shù)的完美統(tǒng)一，是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的結(jié)晶，是白酒行業(yè)先進(jìn)生產(chǎn)力的代表。因此，我們要利用白酒行業(yè)唯一的國(guó)家級(jí)技術(shù)中心的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步加強(qiáng)生產(chǎn)工藝、勾兌藝術(shù)以及貯存老熟原理的研究，進(jìn)一步穩(wěn)定和提高茅臺(tái)酒的質(zhì)量、同時(shí)在茅臺(tái)酒包裝和防偽上使用新技術(shù)、新材料、新工藝、新設(shè)備，使茅臺(tái)酒內(nèi)外都體現(xiàn)現(xiàn)代科技文明的成果。
7，酒蛋蛋科技是做什么的
酒蛋蛋智能售酒機(jī)--新機(jī)遇，新挑戰(zhàn)，新革命定位："更適合年輕人的高品質(zhì)平價(jià)酒"特性：價(jià)格更低（酒廠直供）、更便利（掃碼支付）、很貼心（按量消費(fèi)）產(chǎn)品：大師釀造+優(yōu)選各地優(yōu)質(zhì)基酒視覺：紅色機(jī)身+酒蛋（餐桌打卡必備）口號(hào)："掃碼出酒 即刻擁有"終端：餐飲店鋪、便利店、社區(qū)店、食堂購(gòu)買方式：掃碼→進(jìn)入小程序→選擇酒品和數(shù)量→支付出酒我們從視覺到定位用貼近年輕人的方式詮釋著文化白酒、時(shí)尚果酒，酒桌上的新萌物必將成為年輕人打卡必備，無論是酒桌談判、朋友聚餐、還是暢談心事抱團(tuán)痛飲，酒蛋蛋會(huì)給大家更多的情感鏈接和暢想空間。我們把高品質(zhì)白酒從酒廠直接供應(yīng)至餐桌，從源頭減少各個(gè)中間利益環(huán)節(jié)，讓消費(fèi)者喝到高性價(jià)比的白酒。機(jī)身和酒彈之間智能上鎖，只有運(yùn)營(yíng)商才能解鎖更換，消費(fèi)者只能通過掃描機(jī)身二維碼才能購(gòu)買酒品，由平臺(tái)收取所有銷售資金后進(jìn)行利益分配，解決了傳統(tǒng)酒業(yè)中間商產(chǎn)假行為。消費(fèi)者可以根據(jù)自身需求在APP上按兩選擇購(gòu)酒數(shù)，讓消費(fèi)者想喝多少買多少，不用再擔(dān)心喝不完該不該帶走。我們探尋了全國(guó)十幾位釀酒大師和品酒大師對(duì)所有酒品進(jìn)行不斷的調(diào)試，只為讓消費(fèi)者喝到性價(jià)比最高的酒水。
8，茅臺(tái)院士掌握了哪些核心科技
掌握了高端的釀酒工藝 科技 和核心 科技 ，是目前全世界獨(dú)一無二的。這里面的核心 科技 是不可再生和茅臺(tái)院士獨(dú)家享有的。與中國(guó)"兩彈一星"的保密級(jí)別是一樣的。這套釀酒工藝看似簡(jiǎn)單，其實(shí)里面經(jīng)過無數(shù)次工序，和化學(xué)分子方式的計(jì)算，其復(fù)雜程度不亞于"哥德巴赫猜想"?？梢圆豢鋸埖卣f茅臺(tái)酒現(xiàn)有的核心 科技 是最現(xiàn)代和最傳統(tǒng)的，是任何 科技 也不能比擬的。這就是茅臺(tái)酒的魅力所在。飲茅臺(tái)也是一次 科技 大變身，令人有欲仙飛天的感覺。所以茅臺(tái)飛天牌子就是取此得來。愿茅臺(tái)院士順利當(dāng)選。愿茅臺(tái) 科技 永遠(yuǎn)傲立世界 科技 的橋頭堡！不太符合邏輯。 1，茅臺(tái)之所以一直牛，一直貴，是因?yàn)樗恢辈蛔儯ㄖ辽偈莻鞒辛?9年左右的配方和工藝）。 2，如果這位年輕妹子，對(duì)核心技術(shù)改革有貢獻(xiàn)，那么茅臺(tái)酒不是原來那個(gè)茅臺(tái)了，那么這個(gè)技術(shù)改革對(duì)茅臺(tái)酒愛好者是嚴(yán)重打擊。 根據(jù)1和2，院士很難！茅臺(tái)酒是前人創(chuàng)造的，又不是這技術(shù)總監(jiān)發(fā)明的，她能有啥核心技術(shù)，看她其中一個(gè)頭銜品酒師，無非就會(huì)品酒吧了！全國(guó)酒廠里的技術(shù)總監(jiān)最大的本領(lǐng)就是會(huì)勾兌各種酒和加香而已！也沒見西方雞尾酒捧過所謂的大師，酒圣！酒仙，茅臺(tái)若是出了院士那明天醬油廠，醋廠也要出院士了，反正都是釀造加勾兌大同小異，為啥酒廠能出院士醬油廠醋廠不能出？ 茅臺(tái)院士的 科技 含量體現(xiàn)在何處？茅臺(tái)酒至今價(jià)格奇高，一般普通百姓消費(fèi)不起，而是國(guó)內(nèi)少數(shù)富人所飲品的白酒。茅臺(tái)院士的 科技 成果也僅僅是為少數(shù)人服務(wù)。何況傳統(tǒng)茅臺(tái)與現(xiàn)代 科技 茅臺(tái)有何實(shí)質(zhì)區(qū)別？ 茅臺(tái)院士不如人家張文宏教授幾句科普防疫金句:悶在家中也是戰(zhàn)斗，防火防災(zāi)防同事等等專業(yè)術(shù)語科普化，受惠的卻是廣大民眾。相比之茅臺(tái)院士一錢不值！ 醬香 科技 ，全球獨(dú)一無二的高 科技 ！調(diào)侃歸調(diào)侃，人家自然還是有些本事的。中國(guó)高鐵，舉世矚目，全球第一，可以穿山，可以穿海，可以懸空，可以穿沙漠，可以跨高山峻嶺，可以時(shí)速400公里以上，可以頂臺(tái)風(fēng)，可以抗暴風(fēng)雨…………推選了多少個(gè)科學(xué)院院士？…………貴州茅臺(tái)酒廠都推選了個(gè)姑娘當(dāng)中科院院士，又是突破？這個(gè)是工程院院士。 工程是什么？就是組織人群將技術(shù)轉(zhuǎn)化為具體產(chǎn)品或項(xiàng)目。 如化肥廠就是用化學(xué)工程生產(chǎn)化肥這個(gè)產(chǎn)品。 又如， 酒廠就是用食品工程生產(chǎn)酒這個(gè)產(chǎn)品。 食品工程中包括人員管理、機(jī)械、設(shè)備、原料、輔料、生產(chǎn)流程、配方、環(huán)境調(diào)控、質(zhì)量控制、衛(wèi)生、安全、儲(chǔ)存……一系列問題。 這些問題都值得好好研究，因?yàn)槎紩?huì)影響產(chǎn)量和品質(zhì)。 因?yàn)槲沂峭庑校欢┡_(tái)酒的食品工程中發(fā)現(xiàn)和研究、并解決了多少工程、技術(shù)難題。 但就其產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量而反向推測(cè):其品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)量沒有大減產(chǎn)情況，應(yīng)該是在工程技術(shù)上解決了很多問題。 看看股價(jià)，口感，收藏價(jià)值[捂臉][捂臉][捂臉]在上個(gè)世紀(jì)八十年代，中國(guó)從日本進(jìn)口了大量的白鐵皮，被制作成鐵桶，被國(guó)人叫做洋鐵桶，到目前為止，我家的洋鐵桶還沒有壞，也沒有生銹，30多年了，這技術(shù)含量是茅臺(tái)能比嗎？ 再來看一個(gè)案例，也和日本有關(guān)，就是日本自主創(chuàng)新研制的金屬漆獨(dú)門絕技。中國(guó)車漆技術(shù)，只要?jiǎng)e身受損修復(fù)，中國(guó)漆就會(huì)脫落飛濺。而日本漆就完全不同了，車身受損修復(fù)后車漆不會(huì)掉。這就是差別，是高 科技 含量中質(zhì)的差別。 不是我們崇洋媚外，不是不愛國(guó)，中國(guó)和外國(guó)在高 科技 一比差距太大了，中國(guó)為什么要搞自主產(chǎn)權(quán)高 科技 5G芯片技術(shù)、航天技術(shù)、高鐵技術(shù)、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域的研究，就是為了不讓外國(guó)人卡中國(guó)的脖子，徹底打破帝國(guó)主義對(duì)中國(guó) 科技 的壟斷和霸權(quán)地位，讓中國(guó)人自豪，讓外國(guó)人看到中國(guó)制造的品牌和力量。
9，釀酒技術(shù)火速科技的新工藝釀酒技術(shù)怎么樣呢
首先，火速科技的新工藝釀酒技術(shù)真的很好，下面我們來看看火速新工藝釀酒技術(shù)的一些優(yōu)勢(shì)：節(jié)省場(chǎng)地70%，節(jié)省人工80%，節(jié)省燃料60%，即只需要二、三十平方米民房一間，一個(gè)普通勞動(dòng)力，100斤糧食發(fā)酵蒸餾，只需要30-40斤普通煤碳即可。比如說家庭及鄉(xiāng)鎮(zhèn)，下崗再就業(yè)，合伙辦廠。就拿日產(chǎn)白酒兩百斤來計(jì)算，投資不到一萬元，廠房五十平方米左右以飼料為主產(chǎn)品發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)。（可享受國(guó)家有關(guān)減免稅政策，以糧換酒（3斤換1斤酒）循環(huán)生產(chǎn)，這樣既避免了賒欠，又解決了賣糧難的問題，同時(shí)還降低了養(yǎng)殖成本，一舉多得。而作為老酒廠改造，只需要部分設(shè)備，出酒率即可顯著提高，同時(shí)又可節(jié)省人力，降低生產(chǎn)成本和時(shí)間。 1 、工藝簡(jiǎn)單、出酒率高。 火速生物科技研究所獨(dú)創(chuàng)的生料釀酒技術(shù)，不需蒸料攪拌及稻麥殼、玉米芯等任何透氣物，可直接將玉米等加水下曲發(fā)酵，蒸餾一遍，即完全出酒。將十分繁瑣的傳統(tǒng)工藝簡(jiǎn)化為：原料粉碎、配料、發(fā)酵、蒸餾出酒四道工序，大大節(jié)省了人工、燃料，提高了淀粉利用率，比傳統(tǒng)方法提高出酒率30%以上，節(jié)省人工70%以上，玉米出酒率70左右，大米出酒90左右（均以50度計(jì)）。 2 、技術(shù)過關(guān)，酒質(zhì)量好。 用釀酒工藝生產(chǎn)的白酒理化衛(wèi)生指標(biāo)完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酒香味濃郁協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)、無邪、無雜、無苦味、無酸辣味，清澈如礦泉水，好喝不上頭，無需勾兌即可達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒標(biāo)準(zhǔn)。用該廠提供的超濃縮基酒、調(diào)酒液勾兌后可達(dá)到和國(guó)家名酒相媲美的質(zhì)量水平，同時(shí)也是高檔名酒首選基酒。 3 、酒糟營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白含量高，是豬、牛等家畜很好的飼養(yǎng)原料 酒糟中的營(yíng)養(yǎng)成分是谷物原料如玉米等所不能代替的，它除了含有大量的蛋白質(zhì)外，還富含黃素、硫胺素、生長(zhǎng)素、膽堿、礦物質(zhì)等微量有效成分。由于生料酒糟色鮮、香濃、味美，含有大量蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)豬、牛等家畜有很好的適口性，因而牲畜增重快、肉質(zhì)好、效益高，是不可多得的蛋白飼料資源。 看到了吧，這都是火速科技成都生物研究所的新工藝釀酒技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)哦，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只有這些，需要更全面，更詳細(xì)的了解請(qǐng)聯(lián)系火速科技成都生物研究所。滿意請(qǐng)采納期待看到有用的回答！
10，釀白酒技術(shù)
因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。
11，白酒釀造技術(shù)
我國(guó)生產(chǎn)白酒方法有2113固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)5261法。固態(tài)法是指固4102態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)1653酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡(jiǎn)單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標(biāo)準(zhǔn)配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為：無氣泡產(chǎn)生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測(cè)物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測(cè)量大米酒度達(dá)到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍?、中、大；蒸酒分三個(gè)階段。原料配方 凡含有2113淀粉和糖類的原料5261均4102可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱1653、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。希望能幫到你！