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材料 雞大腿1只 蔥3根 姜片5片 蒜頭5瓣 蒜香鹵肉汁500ml 八角1顆 白飯1碗 做法 1 將雞大腿按摩松馳肌肉，入滾水氽燙后撈起，放入冰水洗凈備用，蔥切段，姜片洗凈拍碎，蒜頭去皮洗凈，拍碎備用。 2 鍋燒熱后倒入蒜香鹵肉汁，放入做法1的所有材料與八角，以大火煮滾后，轉(zhuǎn)小鹵15分鐘熄火，再燜20分鐘后待涼，將雞腿取出剝成細線。 3 將雞絲放在白飯上，再淋上做法2的鹵肉汁即是一碗香噴噴的好吃雞肉飯。

臺灣鹵肉嗎？ 我會作。很簡單。肉切塊塊焯下水500克這樣加醬油50克糖50克花雕酒100克I水200克八角一個。就OK小火燒1小時汁濃就OK

香醬炒鹵肉的簡單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。? 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 五香鹵肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開 然后?；? l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

1)自己飄零的身世和孤寂的心境 抒發(fā)自己報國無路、壯志難酬的悲憤。 　　2)上片大段寫景：由水寫到山，由無情之景寫到有情之景，很有層次。開頭兩句，“楚天千里清秋，水隨天去秋無際”，是作者在賞心亭上所見的景色。楚天千里，遼遠空闊，秋色無邊無際。大江流向天邊，也不知何處是它的盡頭。遙遠天際，天水交溶氣象闊大，筆力遒勁?！俺臁钡摹俺钡?，泛指長江中下游一帶，這里戰(zhàn)國時曾屬楚國?！八S天去”的“水”，指浩浩蕩蕩奔流不息的長江?！扒Ю锴迩铩焙汀扒餆o際”，顯出闊達氣勢同時寫出江南秋季的特點。南方常年多雨多霧，只有秋季，天高氣爽，才可能極目遠望，看見大江向無窮無盡的天邊流去。的壯觀景色。 　　下面“遙岑遠目，獻愁供恨，玉簪螺髻”三句，是寫山。“遙岑”即遠山。舉目遠眺，那一層層、一疊疊的遠山，有的很象美人頭上插戴的玉簪，有的很象美人頭上螺旋形的發(fā)髻，景色算上美景，但只能引起詞人的憂愁和憤恨。皮日休《縹緲峰》詩：“似將青螺髻，撒在明月中”，韓愈《送桂州嚴大夫》詩有“山如碧玉”之句（即簪），是此句用語所出。人心中有愁有恨，雖見壯美的遠山，但愁卻有增無減，仿佛是遠山在“獻愁供恨”。這是移情及物的手法。詞篇因此而生動。至于愁恨為何，又何因而至，詞中沒有正面交代，但結(jié)合登臨時地情景，可以意會得到。 　　北望是江淮前線，效力無由；再遠即中原舊疆，收復(fù)無日。南望則山河雖好，無奈僅存半壁；朝廷主和，志士不得其位，即思進取，卻力不得伸。以上種種，是恨之深、愁之大者。借言遠山之獻供，一寫內(nèi)心的擔(dān)負，而總束在此片結(jié)句“登臨意”三字內(nèi)。開頭兩句，是純粹寫景，至“獻愁供恨”三句，已進了一步，點出“愁”、“恨”兩字，由純粹寫景而開始抒情，由客觀而及主觀，感情也由平淡而漸趨強烈。一切都在推進中深化、升華。“落日樓頭”六句意思說，夕陽快要西沉，孤雁的聲聲哀鳴不時傳到賞心亭上，更加引起了作者對遠在北方的故鄉(xiāng)的思念。他看著腰間空自佩戴的寶刀，悲憤地拍打著亭子上的欄干，可是又有誰能領(lǐng)會他這時的心情呢？ 　　這里“落日樓頭，斷鴻聲里，江南游子”三句，雖然仍是寫景，但無一語不是喻情。落日，本是日日皆見之景，辛棄疾用“落日”二字，比喻南宋國勢衰頹。“斷鴻”，是失群的孤雁，比喻作為“江南游子”自己飄零的身世和孤寂的心境。辛棄疾渡江淮歸南宋，原是以宋朝為自己的故國，以江南為自己的家鄉(xiāng)的。可是南宋統(tǒng)治集團根本無北上收失地之意，對于像辛棄疾一樣的有志之士也不把辛棄疾看作自己人，對他一直采取猜忌排擠的態(tài)度；致使辛棄疾覺得他在江南真的成了游子了。 　　“把吳鉤看了，欄干拍遍，無人會、登臨意”三句，是直抒胸臆，此時作者思潮澎湃心情激動。但作者不是直接用語言來渲染，而是選用具有典型意義的動作，淋漓盡致地抒發(fā)自己報國無路、壯志難酬的悲憤。第一個動作是“把吳鉤看了”（“吳鉤”是吳地所造的鉤形刀）。杜甫《后出塞》詩中就有“少年別有贈，含笑看吳鉤”的句子?！皡倾^”，本應(yīng)在戰(zhàn)場上殺敵，但現(xiàn)在卻閑置身旁，只作賞玩，無處用武，這就把作者雖有沙場立功的雄心壯志，卻是英雄無用武之地的苦悶也烘托出來了。第二個動作“欄干拍遍”。 　　據(jù)宋王辟之《澠水燕談錄》記載，一個“與世相齟齬”的劉孟節(jié)，他常常憑欄靜立，懷想世事，吁唏獨語，或以手拍欄于。曾經(jīng)作詩說：“讀書誤我四十年，幾回醉把欄干拍”。欄干拍遍是胸中有說不出來抑郁苦悶之氣，借拍打欄干來發(fā)泄。用在這里，就把作者雄心壯志無處施展的急切非憤的情態(tài)宛然顯現(xiàn)在讀者面前。另外，“把吳鉤看了，欄干拍遍”，除了典型的動作描寫外，還由于采用了運密入疏的手法，把強烈的思想感情寓于平淡的筆墨之中，內(nèi)涵深厚，耐人尋味?！盁o人會、登臨意”，慨嘆自己空有恢復(fù)中原的抱負，而南宋統(tǒng)治集團中沒有人是他的知音。 　　后幾句一句句感情漸濃，達情更切，至最后“無人會”得一盡情抒發(fā)，可說“盡致”了。讀者讀到此，于作者心思心緒，亦可盡知，每位讀者，也都會被這種情感感染。 　　3） 　　上片寫景抒情，下片則是直接言志。下片十一句，分四層意思：“休說鱸魚堪膾，盡西風(fēng)、季鷹歸未？”這里引用了一個典故：晉朝人張翰（字季鷹），在洛陽作官，見秋風(fēng)起，想到家鄉(xiāng)蘇州味美的鱸魚，便棄官回鄉(xiāng)。（見《晉書。張翰傳》）現(xiàn)在深秋時令又到了，連大雁都知道尋蹤飛回舊地，何況我這個漂泊江南的游子呢？然而自己的家鄉(xiāng)如今還在金人統(tǒng)治之下，南宋朝廷卻偏一隅，自己想回到故鄉(xiāng)，又談何容易！“盡西風(fēng)、季鷹歸未？”既寫了有家難歸的鄉(xiāng)思，又抒發(fā)了對金人、對南宋朝廷的激憤，確實收到了一石三鳥的效果?！扒筇飭柹幔聭?yīng)羞見，劉郎才氣”，是第二層意思。求田問舍就是買地置屋。劉郎，指三國時劉備，這里泛指有大志之人。這也是用了一個典故。三國時許汜去看望陳登，陳登對他很冷淡，獨自睡在大床上，叫他睡下床。許汜去詢問劉備，劉備說：天下大亂，你忘懷國事，求田問舍，陳登當(dāng)然瞧不起你。 　　如果是我，我將睡在百尺高樓，叫你睡在地下，豈止相差上下床呢？（見《三國志。陳登傳》）“怕應(yīng)羞見”的“怕應(yīng)”二字，是辛棄疾為許汜設(shè)想，表示懷疑：象你（指許汜）那樣的瑣屑小人，有何面目去見象劉備那樣的英雄人物？這二層的大意是說，既不學(xué)為吃鱸魚膾而還鄉(xiāng)的張季鷹，也不學(xué)求田問舍的許汜。 　　作者登臨遠望望故土而生情，誰無思鄉(xiāng)之情，作者自知身為游子，但國勢如此，如自己一般的又何止一人呢？作者于此是說，我很懷念家鄉(xiāng)但卻絕不是像張翰、許汜一樣，我回故鄉(xiāng)當(dāng)是收復(fù)河山之時。作者有此志向，但語中含蓄，“歸未？”一詞可知，于是自然引出下一層。 　　“可惜流年，憂愁風(fēng)雨，樹猶如此”，是第三層意思。流年，即時光流逝；風(fēng)雨指國家在風(fēng)雨飄搖之中，“樹猶如此”也有一個典故，據(jù)《世說新語。言語》，桓溫北征，經(jīng)過金城，見自己過去種的柳樹已長到幾圍粗，便感嘆地說：“木猶如此，人何以堪？”樹已長得這么高大了，人怎么能不老大呢！這三句詞包含的意思是：于此時，我心中確實想念故鄉(xiāng)，但我不不會像張瀚，許汜一樣貪圖安逸今日悵恨憂懼的。我所憂懼的，只是國事飄搖，時光流逝，北伐無期，恢復(fù)中原的宿愿不能實現(xiàn)。年歲漸增，恐再閑置便再無力為國效命疆場了。這三句，是全首詞的核心。到這里，作者的感情經(jīng)過層層推進已經(jīng)發(fā)展到最高潮。 　　下面就自然地收束，也就是第四層意思：“倩何人喚取，紅巾翠袖，揾英雄淚?！辟?，是請求，“紅巾翠袖”，是少女的裝束，這里就是少女的代名詞。在宋代，一般游宴娛樂的場合，都有歌妓在旁唱歌侑酒。這三句是寫辛棄疾自傷抱負不能實現(xiàn)，世無知已，得不到同情與慰藉。這與上片“無人會、登臨意”義近而相呼應(yīng)。 　　這首詞，是辛詞名作之一，它不僅對辛棄疾生活著的那個時代的矛盾有充分反映，有比較真實的現(xiàn)實內(nèi)容，而且，作者運用圓熟精到的藝術(shù)手法把內(nèi)容完美地表達出來，直到今天仍然具有極其強烈的感染力量，使人們百讀不厭。

第一種 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里... 4，加入的量要控制好。 3、味精和糖色，不斷攪拌;5 第五鍋 第一包 第一1/. 鹵制，時間就多）、丁香;5 第三鍋 第一包 第一1/、羊肉及各種動物“下水”鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，鹵水必須每天燒沸。 5、小茴香。 3。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗，不是技術(shù)的問題，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口，徐徐加入到燒沸的鹵水中. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高;6），皮糯肉爛（皮脆肉香），而是起特殊的焦糖味和著色的作用、避免商業(yè)對手偷竊，由一個人（口感好，每次就加1/，這時便需要進行過濾，隨著鹵制的重復(fù)，以后的老鹵都不要直接加白糖，其味甚濃，切成 半斤到一斤 的長方塊），加開水溶解。 4;5 5;鹵水在不使用時、草果，雖經(jīng)過濾。 l 醬油。但需注意;5 第二1/，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上、丁香等分成兩份，即成糖色. 配制鹵汁（初鹵）：把100克白糖剛好溶解。因此，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5： 每次鹵制之前先嘗鹵水，那樣就變成辣鹵了： 1，且不要隨意晃動，不見顆粒為止 4，如此才會使鹵水有回甜味，還可放入冷庫中存放，肥膘不要超過2厘米。順祝新年快樂：把鹽在原料肉上擦抹均勻;5;豬肉和雞，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，油脂過多，每次就加1/。但從藥物性能角度看;5 第五1/. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、不抽煙。 三 需要注意的問題 1、陳皮。 二 鹵水的保管 1，味道會越來越好;5 第五1/，吃后發(fā)悶。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色;脂肪氧化變質(zhì)所致 、咸度以及湯汁是否充足等，注意不要太咸，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，水呈紅色;5 第七鍋 第二1/，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。一般來說，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，會導(dǎo)致鹵水急劇減少。 3。使用3次，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6、三奈，但每次需加入第一次的1/。 希望能夠幫到你. 每個環(huán)節(jié)都必須注意、花椒，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用;3 ，除初鹵直接添加白糖外，稱為紅鹵！ 8，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣；使用6次，瘦肉呈棕色，桶底還應(yīng)墊上磚塊。有一句行話叫做“鹵水越老越好”：這里白糖不是起甜味作用：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制、香料價格。 2、香草） ，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，應(yīng)與異味較重的牛，再與精煉油一同入鍋，吸去鹵水中的雜質(zhì)：用湯，放入姜蔥、鵝：用湯。另外，在鹵水中加入味精并不會起副作用、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1，否則炒出的糖色有苦味，否則原料直接下鍋后。 2、甘菘. 鹵水保存，以此來保證鹵水的質(zhì)量，避免香味物質(zhì)揮發(fā);將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，即成新鮮鹵水。 4丁香中含有丁香油酚、香味，若去掉配方中的糖色便成了白鹵，加老湯（骨頭湯）1大碗;5 第六鍋 第一1/、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡： l 補加香料，以免鹵水失去鮮香味、補湯和水、不喝酒）專門負責(zé)，裝瓶備用，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，在加了糖色以后，但比例是一樣的，酒裝瓶備用;鹵水中浮油要經(jīng)常打掉、鹵水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二 調(diào)制 1，小火煮一小時;5 第四1/。煮制過程要翻鍋兩三次;5 第六1/，從而造成菜品口味過咸. 香料價格不便宜，（肉塊大。 35 第四鍋 第一包 第一1/，這樣才能增加鹵水的鮮香味. 香料會不斷損耗，必須用小火慢炒，不要燒干，摻入500克沸水?dāng)噭? 初鹵香料不需加八角（大茴香）：白糖的主要作用不是甜味。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘，就要加適量的醬油。 二;5 第四1/、醬油的添加，多了就只有八角味了；蔥連根須洗凈挽結(jié)。若顧客不喜歡甜味：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒第一種 配料比例，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。 3，再放入香料包、兔這類鮮香味較濃的原料，且糖色應(yīng)稍嫩一些。如圖，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多。需要說明的是，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料。 l 白酒;如肥腸 原料分開使用鹵水. 老鹵調(diào)配、花椒. 香料太易太多，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)、三奈、砂仁;5 第三1/： 皮為金黃色，以后可少量加入八角（5-15克），閑置時不要隨意打開鍋蓋，以使鹵水變得清澈。 3，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸、草果、桂皮。 7，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水，去渣留酒;5 第四1/，而且會使產(chǎn)品只剩五香味，即用干凈的動物血液與清水混合后;5 第三1/、避免微生物和害蟲進入，但還需“清掃”，令其自然冷卻;凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥而不膩。 2，用小火炒至呈深紅色時，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來;用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，不斷攪拌，容易使鹵水變質(zhì)，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量，那樣可使鹵水的味道更香，便可以不再加甘草。 l 白糖;在使用過程中。 6，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟;5 第二1/、小茴，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。鹵水在長期不用時，五香味濃郁. 老鹵中白糖. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳：若鹵水顏色偏淡;一鍋上好的鹵水，成品肉顏色不好，即我們常說的“缺啥補啥”、天氣冷。若是夏天。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開 然后?；?l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水、甘草，大火燒開;按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡；姜洗凈拍破，可以適量加入老鹵，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少;鹵水經(jīng)過一段時間的使用后;5 第三1/5 第二1/、桂皮、白酒，講的就是這個道理，然后放在菜板上輕輕敲碎;鍋置火上，換小火，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，調(diào)入精鹽，如果有條件。 產(chǎn)品特點，且色呈棕紅;炒糖色時： 1、鴨。注意補清水。 4，加熱到沸騰后閑置，以保持底部通風(fēng). 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項;將八角，一個料包可以使用5次;5 第三1/。 6、顧客口味等增減。但烹飪是變化之學(xué)。而加入了嫩糖色以后。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒。用旺火煮沸，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時、不斷攪拌） 注意，過多的香料不僅浪費：鹵完肉之后。 9;鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠. 腌制。 2。 第二種 一，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”：先將白糖加水溶解，也可給肉皮上色） 10;上述鹵水配方中加有糖色，冷卻后再放入庫中、草豆蔻，咸淡適宜，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用，鹵水中仍可考慮加少許甘草. 糖水。 2. 將原料肉皮毛修理干凈。 7： l 用紗布包好香料（生姜。否則;5 第二1/。妥善保管： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/，摻入鮮湯5000克。 l 焦糖水，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時

2006年3月貝太廚房詳細介紹了臺灣鹵肉飯的做法，看著圖片非常饞人，周末動手做做。 1.大米：首推東北大米，這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國香米，效果也還不錯。 特別提醒:蒸飯時，水和米的比例是1:1;飯蒸好后，不要急著盛出來，放在電飯煲內(nèi)保溫，鹵肉做好后再盛飯澆肉汁，即取即吃。 2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用。 (1)小洋蔥(以為是小個洋蔥，原來不是，是干蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄?，切成薄薄的小洋蔥圈； (2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散； (3)中火燒熱油鍋(最后是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒； (4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼； (5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。 3.新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小??； 4.老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香； 5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂； 6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。 7.大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。 8.鹵時可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時和鹵肉飯一起享用。 9.最好，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口

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川菜：自制風(fēng)味鹵肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5厘米厚，寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，像這樣，留一個長長的線頭。 制作： 1.燒一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 2.燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，注意不要燒焦了，炒成金黃色。 3.把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。 4.加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。 5.蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋里的水分。看到外面的線頭嗎？一會兒就知道它的作用了！ 6.把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。就做成了五香鹵肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開 然后?；?l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。 產(chǎn)品特點： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會越來越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六鍋 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味

一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵　　一。紅白鹵的制作過程　　(1)鹵水的調(diào)味料及香料　　制一鍋標準12,5千克的鹵水　　調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干　　辣椒50克　　湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克　　二。紅白鹵水制作　　(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水　　，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是　　清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢　　炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定　　要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡　　變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤　　金黃)　　(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水　　初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。　　二制作紅白鹵水過程中的注意事項　　由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基　　本技術(shù)要求?！　?一)掌握好香料的用量　　新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）　　二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎　　好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味?！　∪巧昧俊　〖t鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜?！　∷?，熬制原湯　　用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁?！　∥暹m時更換香料袋　　由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁　　時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味?！　×粩嘣嚒　←u水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異　　，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方　　能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一　　點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。　　七離不開咸味　　“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為　　鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時　　都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才　　能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終　　保持味感醇正的咸味。　　八勤加湯汁　　在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，　　加水的方法有兩種?！　∫皇鞘孪葴蕚湟欢康脑u水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正　　，醇厚可口?！　《鞘孪劝局坪悯r湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含　　有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，　　鮮味和咸味?！　【披u水中忌加入醬油　　紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金　　黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長　　，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理?！　∈褪前竞玫柠u水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動　　這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不　　燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味?！　∈皇躯u汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精　　現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入?！　←u水的保管與存放　　前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵　　水都是永遠保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，　　所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因　　為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。　　鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵　　水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油　　多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則　　香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不　　易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變?！　←u水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣

我的是臺灣鹵肉不知道是不是你要的1五花肉2500一字條《單位克》2紅蔥7503海米504陳皮2.55大料206金蘭醬油5007臺灣米酒8758甘蔗1009香菜50010冰糖10011肉皮水150012五香粉213色拉油50014可口可樂50015味精50制作方法1）用油把紅蔥炸干金黃色控干2五花肉飛水控干3用炸過的紅蔥油把海米炒香下肉在炒至出油4下米酒炒出酒香5在把其它調(diào)料加入燒開，放入炸好的紅蔥，用小火燉90分鐘，至汁濃紅亮?xí)r即可，把其它調(diào)料揀出

鹵水配方（一） 劉廚鹵水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。 制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。 特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。 適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 王廚鹵水 原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。 D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。 制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。 特點：色澤紅亮，口味香醇。 適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 顧廚鹵水 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。 制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。 特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。 李廚鹵水 原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。 E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。 制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好 制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 張廚鹵水 湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。 香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。 原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。 調(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。 制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。 白鹵水 原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克 制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。 特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。 應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

三奈、甘菘，且色呈棕紅： l 補加香料、補湯和水：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6，以后的老鹵都不要直接加白糖，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味;5 第三鍋 第一包 第一1/凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸，那樣可使鹵水的味道更香，加開水溶解。 3、天氣冷;5 5，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時。 5、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，味道會越來越好，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價格不便宜第一種 配料比例;5 第二1/。 第二種 一，而是起特殊的焦糖味和著色的作用，吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好，不見顆粒為止 4. 腌制。 二，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油。 3. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問題 15 第三1/，但每次需加入第一次的1/，也可給肉皮上色） 10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）. 鹵制：先將白糖加水溶解，大火燒開，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃. 老鹵中白糖、白酒，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干;5：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒、草豆蔻;將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，即我們常說的“缺啥補啥”。 二 鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 希望能夠幫到你。順祝新年快樂。;豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包：把100克白糖剛好溶解、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，在加了糖色以后. 將原料肉皮毛修理干凈、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次。用旺火煮沸;鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1，瘦肉呈棕色。 3。 3。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外;5 第五鍋 第一包 第一1/：鹵完肉之后。 3，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 4，注意不要太咸。 l 白糖;5 第二1/5 第二1/，酒裝瓶備用，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是：白糖的主要作用不是甜味，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味;一鍋上好的鹵水、草果、三奈： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/，在鹵水中加入味精并不會起副作用，隨著鹵制的重復(fù)。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料。煮制過程要翻鍋兩三次。 7，水呈紅色，裝瓶備用，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、小茴、甘草。 9，如此才會使鹵水有回甜味，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管. 香料太易太多;5 第四1/在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤;鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥、小茴香;5 第四1/。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 6、陳皮、丁香。 l 焦糖水、清水2大碗一起放入鍋內(nèi);3 ；使用6次。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了、花椒、香草） 、花椒、砂仁;6）。如圖. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少： 皮為金黃色，而且會使產(chǎn)品只剩五香味、不抽煙;上述鹵水配方中加有糖色、醬油的添加。 2，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，加老湯（骨頭湯）1大碗，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間、不喝酒）專門負責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒;5 第三1/，時間就多）。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開 然后停火 l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水;5 第五1/：把鹽在原料肉上擦抹均勻。 4. 老鹵調(diào)配，肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，每次就加1/炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些. 糖水，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，每次就加1/、避免商業(yè)對手偷竊。 產(chǎn)品特點。而加入了嫩糖色以后;5 第四鍋 第一包 第一1/： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮。 2，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量、鹵水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二 調(diào)制 1將八角、桂皮;5 第六1/，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒;5 第三1/。 7，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須. 配制鹵汁（初鹵）. 鹵水保存：這里白糖不是起甜味作用。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意，過多的香料不僅浪費，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料;5 第六鍋 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/。 2： 1