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1，都說說你們那個地方都流行什么酒
濟南 百脈泉
趵突泉 青島啤酒洛陽宮啤酒…湖南這邊： 白酒流行濃香型的，國窖和
五糧液銷量最大。其次就是醬香型的
茅臺。 紅酒最多就是
王朝和
張裕了。 啤酒一般喝本地的和
哈爾濱、
百威、青島。貴陽的也沒什么`
應(yīng)該也就是
紅星二鍋頭吧
牛欄山二鍋頭，
燕京啤酒
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2，貴陽結(jié)婚有什么酒最合適
有一種簡單的黔春,口感還行,酒店賣100多點,自己買應(yīng)該少點在市場上還經(jīng)常看到山西的
杏花村酒，價格也還合適，樓主可以考慮。倒也是,現(xiàn)在結(jié)婚女生都不喝酒,司機更不能喝,有時酒再好,都不能開,建議用矛臺看來俺這樣的吃喜酒最好打發(fā)，牛欄山即可~~:sm33mlgb昨天剛好到超市
茅臺迎賓酒都139了呵呵
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3，昨天吃飯聽人說一個叫蘇格MUSE的酒吧品牌不錯是不是可以說說
成都蘇格muse這個品牌目前在全國都是很出名的，他這個品牌的前生就是成都九眼橋的蘇格酒吧，后面在少陵路進行品牌升級，取名叫蘇格muse目前成都蘇格muse已經(jīng)做成了一個全國連鎖酒吧企業(yè)，他們的酒吧開到哪個城市就火到哪個城市，目前有他們分店的城市有成都 武漢 貴陽 昆明 重慶 西安 鄭州，你也可以去耍耍，其他地方的muse不是不是成都這個蘇格muse品牌，所以你選擇的時候要注意一點，不要去了其他的打著蘇格muse旗號的酒吧了，希望我的回答對你有幫助，有用的話給個最佳吧·····我了個去啊，山寨劉嘉玲的MUSE，還品牌不錯呢～～～～，就好比跟人說“親，要認準我們康帥博”方便面，謹防假冒哦！
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4，30左右的白酒有哪些那些好喝
怎么說呢.我是洛陽的所以不太了解你們那的品牌。其實怎么說從你選的酒的價格能看出你們家里對酒的品質(zhì)要求并不是特別高，并且現(xiàn)在酒席一半用酒量很少。所以建議你到婚慶店看看因為現(xiàn)在很多專門為辦婚宴出的各種名字很好聽的酒（其實就是當?shù)刈约鹤龅?，用一個很喜慶的名字包裝后），價格一般不會超過30.另外現(xiàn)在除非一二線城市不用酒就算了。，要用一般都要在100-2000之間，還有好多用的紅酒（比較甜的那種，指日子紅紅火火，喝的人也多）。所以婚宴飲料別用山寨就行，酒質(zhì)不用太要求，當然對你家里來說也要備一些百元左右的酒供相對重要的客人。推薦用中端點的酒，最好是有些寓意的，可以看看大泉源喜酒這類的，糧食酒，好喝不貴，而且還有感恩的寓意，婚禮用很合適。不過是東北的酒，不知道你們那有沒
5，天津樂賓百貨六樓有什么好吃的價錢多少
1.地點：天津大學(xué)內(nèi) 店名：西餐日式料理 平均消費10元左右/人。 2.地點：鞍山西道高級法院對過，店名：永強豆?jié){坊 特色：都是 小吃一類的 3.地點：新華路體育場附近的火鍋店一過體育場就是，四川的，就是貴點，四個人連吃帶喝150右。 4.地點：南門外大街 店名：粥旺府(好象建國道上也有一家) 8個人花了200塊錢，還剩了好多菜 5.地點：南市食品街對面 店名：小肥羊 特色：啥都涮 消費水 平：100塊錢倆人吃的滿迂 6.地點：勤儉橋店名：小虎 特色：燒烤 消費水平：50元兩位包括酒水 感觸：雖然亂但是有氣氛 7.地點：八里臺師范附小對過 店名：城鑫燒烤店 特色：韓國式燒烤 消費水平：兩個人一般30多塊就吃的很好 8.地點：氣象臺路與電臺道交口 店名：鐵真紅燜羊肉 特色：屬于涮鍋，紅燜羊肉做鍋底（冬天紅燜羊肉，夏天刨冰店） 消費水平：四個人100元 感觸：羊肉特好吃，涮的東東也很多，去嘗吧。。。。 9.地點：和平區(qū)黃家花園 店名：大胡子羊肉串(安娜情有獨鐘)特色：物美價廉 樓上樓下都能坐 消費水平：羊肉串0。5元串 羊湯2元/碗（很好喝 強力推薦?。?感觸：冬天去最好可以治感冒！！ 10.地點：和平區(qū)貴陽路 店名：風(fēng)信子水果吧 特色：物美價廉有免費的雜志和智力玩具，還可以選擇自己喜歡的CD 消費水平：3～20都有，根據(jù)個人喜好。感觸：適合情侶。 11.地點：保山道對過 店名：火之味 環(huán)境紅紅火火，很豪爽的風(fēng)格 消費：主要經(jīng)營燒烤系列，2個人40元就要托著肚子走出去，哈哈，很實惠，也很美味!!! 12.地點：西湖道 店名：京東美食府（清真） 特色：京東牛肉餅消費水平：2－3人50元，牛肉餅12/張，絕對不能錯過。 13.地點：八一禮堂對面 店名：是個新疆館 特色：大盤雞 消費 水平：25 感觸：好吃且很飽 14.地點：柳州路實驗小學(xué)旁 店名：上帝廚房 特色：鮮墨魚丸蝦丸，還有鮮老湯 消費水平：2個人一般60-70元（豐富，非常豐富）大家不妨去嘗嘗保證不后悔。 15.地點：尖山路黑牛城道交口 店名：花正餐廳 特色：自助烤涮 東西不錯飲料免費-（正宗的可樂等 消費水平：38 元一位。 提示：去之前餓幾頓?? ! 16.地點：凱旋門旁邊 店名：臺灣臭臭鍋 特色：臭臭鍋 消費水平：三人算上酒水80元左右 感觸：味道不錯，也不貴！ 17.地點：黑牛城道與尖山路交口 店名：上河魚村 特色：鴨子火鍋 價格一般，大家都吃得起~~ 18.大港油田的鑫鑫涮羊肉 蘇大姐火鍋 還有個高檔點的坤厚食府 19.水煮魚：開發(fā)區(qū)黃海路交通銀行旁> “> 紅房子> “> 是吾吃過的最棒的水煮魚，每份38元。(草魚)20.(塘)廣州道上的“ 川府老媽” 及“ 千品魚府” 21.(塘)學(xué)校大街的“ 黃阿婆水煮魚” 22.(塘)開發(fā)區(qū)洞庭路上的“ 洞庭魚府” 23.和西平山道“沸騰魚鄉(xiāng)” 河西廣東路“沸騰魚鄉(xiāng)” 24.十一經(jīng)路上 “翠亨囤” 25.黑牛城道 “金三角” 26.地點：紅橋區(qū)三號路和光榮道交口往西100米 店名：“京來順” 風(fēng)味：火鍋(挺純的火鍋) 特點：味道不錯，店面不是 很大，但是干凈。據(jù)老板稱他的肉和東來順用的一個地方的，不管真的假的，但是肉的質(zhì)量還是不錯的，強烈推薦!花費：花費不多，我們8個人里6個男(4個大槽)的2個女的吃的非常好，不到200元(白酒自己帶的)。 27.滾石俱樂部（現(xiàn)在好象叫上海餐廳）的陽程湖閘蟹，不過價格貴了點，那里的上海小菜很好吃 28.地點：河西區(qū)華盛廣場對面 店名：羊倌兒 特色：山西風(fēng)味，羊湯最鮮 消費水平：5-10元/人，1人：一碗羊湯，兩個燒餅=5元 感觸：剛開業(yè)不久，人不是太多，但是羊湯味道不錯，也不貴。有點陜北的味道。 29.恩發(fā)成 體院北涮羊肉好吃 30.水上公園路正宗日本料理 橫濱屋 天婦羅很棒，烤魚也不錯?？Х纫埠艿氐?。價格嘛2-3個人 100元左右 31.還有坐落在靶檔道的“運德成”，主營各種串類，羊肉串1元/ 串，干凈衛(wèi)生， 注意：自帶餐巾紙，那里餐巾紙一元一包!兩個人四十元根本就吃不了 32.地點： 紅橋區(qū)本溪路 店名：羊上樹 33.土大力不錯，白堤路和濱江商廈后面都有，6個人才100多，而且特別好吃，土大力的雞翅棒。 34.地點：二南開旁邊 店名：小南國 特色：上海菜 這個問題天津樂賓百貨六樓有什么好吃的價錢多少,好難啊，辛辛苦苦回答了，給我個滿意答案把 http://www.henanlj.com/
6，酸湯魚的酸湯的種類
貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。白酸傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，愈存愈香。 紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。紅油酸紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。 辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，是用小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調(diào)制。貴州是一個多民族地區(qū)，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚?！鼻瓥|南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這里酸味物質(zhì)都是黔南民族風(fēng)味的主要調(diào)味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調(diào)制而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調(diào)制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，制作酸湯，侗族同胞習(xí)慣在稻田里放養(yǎng)鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來制作腌（地方音，ãn）魚，隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活?！彼逅釡~有二種，其烹調(diào)方法不同，風(fēng)味也就各異。一是取魚數(shù)條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調(diào)料及老壇子酸后（如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調(diào)法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻谷收割季節(jié)的稻田鯉魚數(shù)條，不開膛破肚，也不取內(nèi)雜，只從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進配好調(diào)料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調(diào)法稱之為連心酸湯魚。酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國際美食節(jié)金獎和市民最喜愛的美食。南京還出現(xiàn)過“貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋”的報道。隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。英文可以譯為fish in sour或者fish in sour sour soup
7，火鍋底料的做法培訓(xùn)
火鍋底料做法大全由貴陽新東方烹飪學(xué)院提供。麻辣清油火鍋原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大蔥節(jié)40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升制法：1.把生清油倒鍋里，開大火煉熟以后關(guān)火，待油溫降至六成熱時，投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié)，炸至焦香時撈出來不用。2.開中火繼續(xù)加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨后再緩慢地推轉(zhuǎn)炒制。見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時，才把剩余的糍粑辣椒下鍋，并且不停地推轉(zhuǎn)炒制，直到糍粑辣椒看上去已經(jīng)有些發(fā)白并且略帶焦香。3.見鍋里的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續(xù)炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時，才關(guān)火。晾冷以后，便是麻辣清油火鍋的底料。技術(shù)關(guān)鍵：1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭干辣椒來制作，因為其辣味和香味都很足，只是制作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。2.生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。3.炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應(yīng)當控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導(dǎo)致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄?，并且鍋里的油溫已?jīng)回升時，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過長時間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進而使調(diào)出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。5.對于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因為出味較快，所以要稍后下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱后致口味變苦。6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無多余的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。7.在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風(fēng)味。川味麻辣火鍋底料的炒制方法配料：紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適量、洋蔥適量、生姜適量、胡椒粉適量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。做法：1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱，待菜籽油燒熟，香味溢出時盛出。2、將燒熱的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香蔥、洋蔥片一起炸出蔥香味。3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱后盛出，裝入容器中。4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻，做成混料，待用。5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸。6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱，放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味。7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不斷翻炒。8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均勻翻炒出香味，即可出鍋。四川版底料油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時下香料粉，繼續(xù)用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。北派改良版底料配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制：將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時，下入洗凈泡漲的香料小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 炒制關(guān)鍵：1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那么要將牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時會出現(xiàn)泡沫。傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。無渣版底料原料:干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產(chǎn)于西昌川興鎮(zhèn)一帶，市場價 8－10元／公斤）10克。制法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉。2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋后待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發(fā)苦）。3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。飄香毛肚版底料調(diào)料：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。炒底料：1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。調(diào)湯底:鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。技術(shù)關(guān)鍵：1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。3、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。簡易操作版底料用料：花生油10千克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜蔥各500克，牛油10千克，冰糖500克，二鍋頭500克。 香料:小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，篳撥100克，香葉200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有強烈的松節(jié)油的香氣）100克，丁香50克，紅蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。制作：1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質(zhì)，防止火鍋在煮的時候有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地攪動，防止糊鍋），待熬出香味時下入牛油，用小火再繼續(xù)熬制大約1小時，待鍋里的料完全釋放出香味時，下入香料再熬制20分鐘左右，中途慢點白酒，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個小時再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做用料：凈花生油5千克，燈籠椒2千克。制作：1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮艷時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防止糊鍋）小火燒大約2個小時，熬至油紅色亮?xí)r起鍋倒入盆中，靜置12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。猶滋味泡椒火鍋用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成顆粒）1千克，鮮小米椒（切成顆粒，提辣椒的鮮味）100克，鮮花椒100克，郫縣紅油豆瓣500克，泡姜（切成顆粒）200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克。香料：當歸片30克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。 制作：1、將菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，燒至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時撈起。2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、靈草、丁香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時，再加入當歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并緩緩流入鍋中為宜，加入白酒小火燜2分鐘即可。技術(shù)關(guān)鍵：1、加入麥芽糖、當歸可使底料更醇厚，慰齒養(yǎng)胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，減少腸胃不適，有利于養(yǎng)生。河鮮原味火鍋 原料：五花肉（取豬油脂，在菜籽油中炸后比豬油香，而且炸過的肉條酥香可口，可以在涮食物時一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切塊的泡椒30千克，拍過泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料:八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟:香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法:1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將熟菜籽油燒六成熱時，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油和炸好的菜籽油，燒到六成熱時下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋盛入湯桶內(nèi)加蓋靜置2天即成底料。3、取底料100克入鍋內(nèi)，調(diào)入雞精25克、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料（燒開后即可燙刷各種魚類，時蔬等）。注意事項：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細，否則鍋底太亂。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易渾湯?；疱仠系恼{(diào)制原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。吊湯關(guān)鍵：1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內(nèi)部營養(yǎng)成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒?？扇ピ袭愇对鱿?。3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白?；疱仠椎墓磧墩{(diào)湯底按照4分油6分湯的比例最佳。原料：鹽15克，味精30克，雞精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高湯1500克，底料100克。步驟：先放入鹽等調(diào)料把味道調(diào)好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料燒開即可。清湯鍋底如今清湯鍋底不僅富含用多種食材，更注重養(yǎng)生健康。清湯制作有很多種，基本都是吊湯后即得，但還需依照各餐廳風(fēng)格加入一些配料，如大棗、香菇、桂圓等等。制法一：1、將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。2、然后放入鍋中，摻水，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。3、舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。4、將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。5、將鮮湯置火上燒沸。制法二：1、原料氽水要氽透，加入老母雞1只、老母鴨1只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤。2、涼水浸泡原料需要1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒顆粒等提鮮去腥。4、一次性加滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。6、大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯；用小火燉湯為澄清的湯。麻辣鍋底（紅湯）麻辣鍋底要熟重慶老火鍋的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鮮香的味道會竄到所有食材之中，每一口都是過癮的感覺。當重慶的地道紅湯火鍋被引入成都后，減低麻辣刺激味，讓鍋底更加柔和，湯汁紅亮而不濃稠, 味道鮮香而不油膩。重慶紅湯鍋底原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。4、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。5、將紅湯與鮮湯兌入即可。一般遵循4分清湯6分油的比例。其他鍋底其他鍋底一般常見的是菌湯、海鮮、蕃茄等，甚至具有地方特色的鍋底，如潮汕火鍋鍋底，云南火鍋鍋底等。每一種都有特別的味道，搭配不同小料吃更具風(fēng)味。海鮮排骨鍋1、排骨切好，氽熱水。2、鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉，炒出香味。3、放入排骨后加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚，放入足夠的水，高壓鍋15分鐘。4、放入香油、味精即可成為鍋底。蕃茄火鍋鍋底1、處理蕃茄，用沸水澆在蕃茄上可以輕松去掉番茄皮，在番茄里放1/3湯匙的鹽腌制后打碎備用2、蔥、蒜切末，姜切絲，洋蔥切成小細碎。3、鍋入底油（我用的香油），麻椒、蔥姜蒜、洋蔥碎爆香，放入西紅柿煸炒，待炒出湯汁后加入高湯。4、放入蔥段、八角、1湯匙糖，中火熬制15分鐘，臨關(guān)火前放入鹽和雞精即可。菌香湯鍋鍋底主輔料：烏雞、牛肝菌、雞樅、松茸、羊肚菌、雞腿菇、杏鮑菇、金針菇、黑木耳、雞油菌、小白菜、豆尖、大棗、枸杞、蔥、姜片等制法：1、將整只烏雞燉湯，熬制7-8個小時備用。2、用雞油將菌粉煸炒出香味，放入姜片、蔥，倒烏雞湯調(diào)味。3、加入另一只烏雞，作為湯鍋的底即可。