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1，煮酒為什么有苦味
(1)用糠量過大，糟醅升溫猛;(2)庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味;(3)俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味;(4)窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進入酒中;(5)夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛;(6)現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味;(7)底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。(8)環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味;自釀葡萄酒苦，葡萄籽破碎、葡萄梗進入發(fā)酵罐容易出現(xiàn)酒苦的情況。
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2，白酒苦是什么原因造成的
白酒有苦味正常。白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認為適量的苦味反倒有點增加白酒的風(fēng)情，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒。二、苦味能否判斷純糧酒？答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會有適當(dāng)?shù)奈⒖啵凭旧砭蛶в锌辔逗桶l(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔?，真正的好酒苦和澀是微苦不澀，為上品。好酒需細品，細微之處見功夫！各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不愿意體驗的感受，但飲酒時，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。如何評價白酒的苦味我們首先要有一個認識：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。其實苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時性的，比如說高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。那么我們?nèi)绾慰茖W(xué)品評白酒的苦味呢？首先給大家簡單介紹一下人的味蕾工作原理。人的味覺分5種，即：酸、甜、苦、咸和鮮味。不同的味道告訴我們不同的信號：· 酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號，所以我們嘗到飯味道餿了就不能吃了；· 甜味是需要補充熱量的信號，因為大部分甜的食物含糖量較高，糖又是人體最基本的能量單元；· 咸味是幫助保持體液平衡的信號，我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡，人體滲透壓失衡就會出現(xiàn)脫水或者浮腫的現(xiàn)象；· 鮮味則是蛋白質(zhì)來源的信號，這是因為鮮味的核心物質(zhì)是谷氨酸鈉，而谷氨酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物。那么苦味是傳遞什么樣的信號呢？· 苦味是保護人體不受有害物質(zhì)危害的信號，所以大部分人對苦的東西都比較排斥，比如苦藥，苦味太重的白酒也不好賣。其實味蕾對各種味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，然后是酸味和咸味，人對甜味分辨能力最差。也就是說只要有一點點苦我們就能品嘗出來。我們舌頭的不同部位對這5種味道的感受敏感度也是有所不同的，所以我們在品評白酒苦味的時候一定要用舌根去感受。
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3，白酒泡的桑葚酒味苦是變質(zhì)了嗎
藥酒一般泡兩個星期即可飲用。夏天氣溫比較高，時間上可能會短一些，10天也可以了。桑葚不用撈出來，一直留在里面泡著就行。理論上來說泡得越久，越有效果。如果你倒出來的酒有桑葚以，直接食用就可以了。
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4，為什么喝白酒感覺是苦的
喝酒不要抽煙 多吃餐桌上的蔬菜！
喝酒以后嚼一個木糖醇！
多喝水！因人而異看來你是不經(jīng)常喝酒的,也不怎么懂得酒,白酒怎么會是苦的呢?除非是有問題的酒,要么就是你不會喝酒.再有一種可能就是藥酒了.喝酒是哭的大多數(shù)是自己不是經(jīng)常喝酒的緣故.或者是藥酒之類泡的酒吧///或者是哪個酒不是很好.變質(zhì)或者偽劣的假酒之類的?一般和酒質(zhì)有關(guān)系，酒的原材料（高粱酒略苦），釀造工藝。還有就是與喝酒的當(dāng)時體質(zhì)、心情有關(guān)系。酒有很多種，一般好酒喝起來都比較純和，而且喝起來還帶點甜味。
5，白酒出現(xiàn)苦味要怎么解決啊
可能出現(xiàn)的原因：一是原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過多;二是霉菌感染;三是入池溫度高，發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔，主要含堿量超過用水標(biāo)準等等。補救方案：在釀造過程中除了要注意上述四個方面的問題以外，還以適當(dāng)減少釀制過程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。釀造白酒出現(xiàn)苦味多出現(xiàn)在清香型白酒。濃香型白酒也偶爾出現(xiàn)。出現(xiàn)的原因：發(fā)酵速度快，頂火溫度高，用曲量大，衛(wèi)生管理不到位等等因素造成的。建議根據(jù)發(fā)酵情況做到控制好發(fā)酵節(jié)奏，低溫緩慢發(fā)酵，發(fā)酵過程管理好窖池衛(wèi)生，蒸餾白酒的設(shè)備衛(wèi)生也要弄好。白酒苦味物質(zhì)含在酒水中，沒辦法取出，只能通過稀釋的方法，降低苦味物質(zhì)含量，另外加入適量的白砂糖掩蓋苦味物質(zhì)。
6，做出來的酒為什么會苦
自己發(fā)酵做的酒是干酒類型，不應(yīng)該甜。今年加10%糖已經(jīng)不少了，巨峰葡萄含糖量應(yīng)該在15-18%，做葡萄酒的原料含糖量能達到23-25%酒足夠了。如果不加酵母多余的糖分也不能轉(zhuǎn)化成酒精。因為野生酵母耐酒精的能力不是很強。能喝，有點苦正常。喝了一口臉就發(fā)熱了，是因為葡萄酒中已經(jīng)有一定的酒精度了。自釀葡萄酒味苦是發(fā)酵的時候密封不嚴和葡萄中的單寧酸造成的。好的葡萄酒講究的是平衡，也就是甜、酸、澀、香四種味道的均衡存在，缺一不可。葡萄酒中的苦澀味主要是由單寧(tannin)所造成的，單寧酸在于葡萄梗和葡萄籽內(nèi)，而葡萄皮中也含有很高的這種酸。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮，白葡萄酒因為采用直接榨汁，汁和籽、皮接觸的時間很短，所以白葡萄酒中含有非常少的單寧，自然沒有苦澀味。紅葡萄酒在釀造的過程中會進行汁、籽、皮浸泡發(fā)酵，讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中，所以含有較多的單寧，苦澀味比較明顯。如果家里有條件的話，為了降低葡萄酒苦澀味，主發(fā)酵一完成就開始皮渣分離，減少籽皮浸泡的時間，可以用橡木桶（不銹鋼桶添加橡木片）陳釀，陳釀后少量添加乙基麥芽酚來降低自釀葡萄酒的苦澀味。如果帶皮發(fā)酵或浸泡，酒味會有些苦。
7，怎樣去除白酒苦味
白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì),苦味有時表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等,會影響酒體質(zhì)量,影響消費和企業(yè)效益.引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機鹽等.其主要來源于原輔料不凈、原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng).解決酒苦味的措施有:一:控制酒體中的有機酸含量;應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝二:以前一般酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉,現(xiàn)在由于國家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品,又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以現(xiàn)在酒廠都選購不含糖精鈉產(chǎn)品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所調(diào)出的產(chǎn)品后味綿甜爽口等優(yōu)點。怎樣去掉白酒中的苦味方法如下： 白酒中不可避免地存在著許多苦味物質(zhì)，解決不好，不但影響酒體質(zhì)量，而且影響消費和企業(yè)經(jīng)濟效益。 一、主要原因 ：一是原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過多;二是霉菌感染;三是入池溫度高，發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔，主要含堿量超過用水標(biāo)準等等。 二、解決方法 ： 1、在釀造過程中除了要注意上述四個方面（主要原因）的問題以外，還以適當(dāng)減少釀制過程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。 2、將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風(fēng)味。
9，為什么勾兌后的白酒喝后會反苦
你做的什么香型？白酒喝后發(fā)苦有幾種原因，一是你酸酯比例不協(xié)調(diào)，二是原料含雜質(zhì)比較高，特別是酒精和香料，三勾兌技術(shù)不過關(guān)，我做技術(shù)的可以聊聊。這是為什么呢？是不是香精是化學(xué)原來嗎？酒喝后上頭，引起白酒口干、上頭的主要原因為酒中的乙醛含量高。 綜上所述，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，低級醛還有強烈的刺激性氣味、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類;L，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼、上頭的因素之一。白酒有旋光性，不是消旋體，旋光有時為正;L，而且對人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇強，迫使末梢血管擴張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮、異丁醇，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴重缺陷，也是引起白酒口干、丙醇等其中以異戊醇，使酒無醇厚感；過多則會導(dǎo)致辛辣苦澀，一般來說“好酒不上頭”，主要是慢性中毒，更有甚者“俄得克”酒無酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，因此人們飲用后對身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國白酒的酯高酸也高的最典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，異戊醇的危害為19，俄羅斯為2~5mg/，含量不宜過高，過量。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國白酒的傳統(tǒng)特色，中國名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，它可在體內(nèi)積蓄，記憶力減退，給酒帶來不良的影響，使人頭暈、漲痛。過量的錳進入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。 1、白酒中的醛類 醛類有香味，上頭的不是好酒。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一.2 GB2757-81中要求錳〈2mg/，有時為負，有的異構(gòu)體喝了舒服，有的異構(gòu)體喝了不舒服。乙醛是酒中辛辣之源。如果乙醇對人體的危害 程度為1，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5、異丁醇毒性最大、口干的原因之一，若超標(biāo)易引起鉛中毒，如果酒基處理十分干凈，即根本沒有或十分缺少高級醇，白酒的味道則十分淡薄，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭;L。 4、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級食用酒精，如乳酸有同分異構(gòu)體.1 GB2757-81中要求鉛〈1mg/。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類高沸點的混合物，具有特殊的強烈刺激性臭味。 5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 5，而我國大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎，在口味上弊多利少。含量過少會失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格;80mg/L，而世界上大多數(shù)國家標(biāo)準異戊醇含量為0，則使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，國標(biāo)是異戊醇<，飲用這種酒后會引起頭暈，是引起頭疼，這是白酒飲后上頭的重要原因之一，就上頭，是兩個不同物質(zhì)。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，那么丙醇對人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、口干的又一原因，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 丙烯醛俗稱甘油醛，這是因為乙醛在體內(nèi)的藥理作用比乙醛強幾百倍，從而加速心跳，血壓升高，國外稱雜醇油為惡醉之本，例如雜醇油進入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時候，人喝酒易上頭、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的。 3、外加香料 我們知道凡有不對稱C原子都能形成同分異構(gòu)體、外加香料及酒精質(zhì)量不過關(guān)。好酒一般都不上頭