紹興白酒什么材質(zhì),紹灑是什么

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1,紹灑是什么

你說的是紹酒吧?那是個“酒”字不是“灑”字。紹酒就是料酒,我們這里管這個叫黃酒或者老酒(即墨老酒),做菜用或者加姜片、紅糖煮了喝。
紹興黃酒,又有用花雕的,是最常用的料酒。
是紹酒吧,是一種酒,可直接飲用,但不是很多人喜歡喝,一般用來做烹飪材料.

紹灑是什么

2,紹興老酒介紹

提起紹興名產(chǎn),首推紹興老酒,可稱得上遐邇聞名。紹興酒的起源可追溯到春秋時期,距今已有二千四百多年歷史,興起于殘?zhí)莆宕X#統(tǒng)治吳越時;而作為貢品,則是南北朝時就已變成了定制;南宋建都臨安,紹興近在京畿,紹興酒已發(fā)達到了“城中酒壚千百所”的程度;明、清兩代,已遠銷國外。按《山陰縣志》記載:清嘉慶時,紹興老酒被評為全國十大名酒;宣統(tǒng)年間在南京舉辦的“南洋勸業(yè)會”上獲金牌獎;以后又在全國性或世界性展覽會上多次獲獎。解放后,1952年,紹興加飯酒列為全國八大名酒之一,近年來,歷次評酒會上,被評為“國家名酒”,獲國家質(zhì)量金質(zhì)獎章。現(xiàn)在暢銷歐美、日本等三十多個國家和地區(qū)?! 〗B興老酒營養(yǎng)豐富,據(jù)分析,每升酒含各種氨基酸達廿一種;含高級及低沸點脂也有十多種;含以葡萄糖為主的糖類如麥芽糖,乳糖、什糖等八九種以含琥珀酸為主的有機酸達十多種。而酒精含量則只為百分之十五至二十,所以刺激性小,適量常飲,有興奮精神,促進食欲,生津補血,解除疲勞的功效。紹興老酒兼飲料、藥用、調(diào)料于一身,具有酸、甜、苦、辣、鮮五味一體的特別風味和兼?zhèn)湎?、醇、柔、綿、爽的綜合風格,被譽為舉世無雙的“東方名酒”,出現(xiàn)在許多國家的“國宴”及大型宴會席上?! 〗B興酒品種按配方和風味分有  元紅酒:人稱狀元紅,以酒壇外原涂有朱紅色而得名。此酒酒色橙黃,透明發(fā)亮,味甘爽微苦,酒精含量16——17%,飲時宜加微溫。制成“黑棗浸酒”,則會帶有棗香甜味,并有健脾開胃的功效?! 〖语埦疲菏窃谠t酒基礎上加料精制而成,品質(zhì)優(yōu)厚,風味醇美,酒色黃中帶紅,味帶甜鮮,酒精含量為18——19%,為紹興老酒中之上品,屢獲金質(zhì)獎章??膳萁鞣N藥材用來治病,飲用如加微溫,則芳香醇口,為嗜酒者最愛喝的品種,也最暢銷。  善釀酒:它是以元紅酒作為釀成的“雙套酒”,釀成后還得貯藏三年方出廠銷售,所以醇厚甘冽、風味奇絕,號稱“美酒”,酒呈深黃色,其香芳郁,質(zhì)地特濃,酒精含量為15——16%,含糖6——7%,是紹興老酒中的珍品,贈送親友的佳饋?! ∠阊┚疲捍司葡扔门疵罪堘劤商鹁漆?,拌入少量麥曲后,再用黃酒糟蒸餾出的白酒代水發(fā)酵釀成,貯藏一段時間后才應市。酒味芬芳幽香,醇和鮮甜,呈琥珀色,貯藏一段時間后才應市。酒味芬芳幽香,醇和鮮甜,呈琥珀色,濃度較大,酒精和糖的含量均在18——20%,屬紹興老酒中的高檔品種。飲時不宜加溫,而宜以汽水兌飲,則醇甜可口。  鮮釀酒:是一種陳元加少量漿水和上清液配制成和甜味酒,酒精含量約15%左右,易醉易醒,為初飲酒者或不常飲者喜飲的品種,但嗜酒者嫌其甜度太大,不過癮。所以產(chǎn)量少,市場上不易買到?! ?a href="/baijiu/13617/">竹葉青酒:這種酒以元紅酒為底,加入用高度糟燒白酒浸取嫩竹葉的色素配制而成,呈淡青色,有特殊清香,味鮮爽而微苦,含酒精15——16%,宜冷飲,夏天如冰鎮(zhèn)后飲則涼爽適口,如用鮮魚作酒肴則更饒風味。北方人最愛吃這種酒?! ?

紹興老酒介紹

3,紹興酒怎么制作

紹興酒是一種不經(jīng)蒸餾的發(fā)酵酒類。它采用精白糯米、麥曲和湖水,經(jīng)巖層與砂礫過濾凈化,水質(zhì)清 澄,甘冽可口,含有多種礦物質(zhì),是釀造紹興酒得天獨厚的天然資源。此酒具有色澤橙黃清澈, 香氣馥郁 芬芳,滋味鮮甜醇的獨特風格和越陳越香,久藏不壞的優(yōu)點,人們說它有“長者之風”。 紹興酒有許多品種,但主要有加飯、善釀、香雪、狀元紅等4種,并且各具特色。 以加飯酒最負盛名,在全國第一屆評酒會上被評為全國八大名酒之一; 在全國第二屆、第三屆評酒會上,均被評為全國十八大 名酒之一。

紹興酒怎么制作

4,炒火鍋料用紹興料酒還是紹興黃酒好

炒火鍋底料用酒的主要目的,主要體現(xiàn)在以下幾個方面:第一,酒泡花椒,香料。可以去苦降燥,這個酒建議用高度白酒,50以上的。第二,利用酒的高揮發(fā)性降溫。很多老師傅喜歡在底料炒干的時候,倒白酒進去,起到降溫的作用。第三,酒里含有大量發(fā)酵物質(zhì),可以讓底料里的味道互相柔和,起到發(fā)酵增香的作用。綜上所述,炒火鍋底料,要用高度白酒。學員第一天認識香料中
方法如下: 1、把所需要的調(diào)料準備好。 2、鍋內(nèi)油燒熱,把辣椒等調(diào)料放進去炒。 3、小火炒香。 4、加一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。 5、加一盆骨頭湯,沒有用水也可以。 6、熬開加鹽調(diào)味、繼續(xù)小火熬,吃的時候下菜,越熬越入味。 7、非常的辣,不愛吃辣椒的可以少放點辣椒。 拓展資料 炒火鍋料需要的材料有: 甘菘,丁香,八角 ,小茴香,草果,砂仁,三奈,靈草 ,排草,白豆蔻,肉豆蔻,桂皮,孜然,香葉。
肯定是要用料酒會更好一些呀,比黃就好。

5,壇子酒怎么開

用濕毛巾圍住酒壇的蓋子,等一會,封蓋子的封泥就會軟掉,就可以輕松開啟了.PS:這個等一會1-2個小時是必須的,光等10分鐘肯定是不夠的
拍掉酒封就可以。插根吸管也不錯。
壇子酒一般用黃泥或者石膏封壇,開壇方法大同小異,注意手法力道即可。下面介紹石膏封壇的開壇方法:準備材料:錘子、螺絲刀。1、將螺絲刀放在石膏與壇體接觸的邊緣,輕輕敲擊,敲落泥塊。2、將螺絲刀對準剛剛敲開的泥縫,從下往上敲擊泥塊,將松動的泥塊輕輕取下。3、敲落一半的泥塊后,從剩下的泥塊側邊輕敲。4、剩下的整塊石膏松動后,輕輕取下。5、輕輕用手拂去表面的碎泥塊,吹去灰塵。6、揭開荷葉封口,即可享用美酒。
啟壇開封一般由有經(jīng)驗的人來開啟,力道大了,往往會將酒壇打碎,力道小了,累的滿身大汗也無能為力。紹興黃酒,極大部分是壇裝酒,在3000ml以下的壇裝酒,一般有開封的專用工具,扯除包在瓶口聽塑料薄膜后,用以配備的專用工具拔出瓶塞就可以了。若是大于3000ml以上的壇裝酒,則會在瓶蓋上注明開封提示?! ∪羰歉蟮膲b酒,例如10斤裝的陶壇酒,就需有技巧了。10斤裝的陶壇酒一般是石膏蓋,需要借用柴刀鐵器從石膏蓋頂部邊緣往外斜劈,千萬不要垂直向下或朝里劈去。10斤裝的陶壇酒,酒壇口直徑一般是12分公左右,10分公內(nèi)不要敲擊,去掉邊緣的2/3后,就能除去了?! 〖词谷サ袅耸?,仍需要小心旋開竹篾,小心扯開上面的筍殼和荷葉后,或許會有一個黃色的泥碗,可要小心不要讓泥碗掉進酒里去。

6,紹酒黃酒和花雕酒

1、料酒能夠去腥解膩。還可以增加食物的香味。另外,它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說,用了料酒,做的菜就更香了。再比如,用料酒腌漬雞、魚,它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部,可以延長保鮮時間,有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。最讓人不可思議的是,做綠葉蔬菜時,加少量料酒,還能很好地保持葉綠素呢。 2、黃酒——黃酒,是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的,屬于料酒中的一種。烹調(diào)時加點黃酒,的確能去除魚、肉類的腥味,但味道卻不比添加料酒時來得芳香誘人。而料酒和黃酒的最大區(qū)別就是:黃酒可以作為料酒用;但料酒卻不能當黃酒喝。 3、花雕是紹興黃酒的一種,正是因為其溫和的特性(一般是15度左右),花雕酒也深受廣東人的喜愛。花雕酒可直接飲用,也可溫燙至38或40度時飲用。加溫后的花雕酒酒精度降低,因此變得更加香醇厚實,容易入口。除了佐菜飲用以外,不少名菜都以花雕酒為材料制作而成,例如花雕雞、花雕燴蟹肉等等。值得一提的是,吃蟹最好飲花雕酒,蟹性涼,花雕酒暖胃,這是最佳的搭配。 4、紹酒,又稱“老酒”,“料酒”或“甜酒”等,其色澤澄黃或呈琥珀色,清澈透明,故又稱“黃酒”。紹酒香氣濃郁,甘甜味美,風味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等,是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。和黃酒一般是用來喝的,特別是在吃螃蟹的時候,江浙人都會準備黃酒以祛除螃蟹的寒性。都是用作烹調(diào)葷性原料去除腥膻味增香的作用。高檔的紹酒也可以作為飲用酒喝。黃酒一般作為飲用酒或中藥中作為藥引子。如 :黃酒泡阿膠。
料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn),不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經(jīng)過反復試驗,人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?   酒為人們所喜歡的飲料,品種極多,作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn),以浙江紹興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。 黃酒以大米、黍米為原料,一般酒精含量為14%—20%,屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng),含有21種氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備,故被譽為“液體蛋糕”。紹酒和花雕均為黃酒,只是分類不同而已
料酒是專門做菜用的酒
黃酒的效果好一些。料酒在超市就能買的到。紹酒配菜味香。黃酒味醇?;ǖ襁€沒試過。謝謝采納。

7,紹興酒份檔次嗎 好一點的要多少錢 做好的要多少錢

茅臺是我國最好的白酒,每憑最低價是300多元!??!紹興酒是我國最好的黃酒,其中女兒紅和花雕是最好的,高檔的也在200-300元!?。?/div>
炒芙蓉蟹茸: 所需材料:蟹肉1/2飯碗(熟的) 蛋白8個(蛋黃可作飾物) 色拉油8~10大匙 蔥屑1/2大匙 胡椒1/2茶匙; 鹽3/5茶匙 味精少許 酒1茶匙. 作法步驟: 1、鮮蛋蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干凈,撈起滴干水份。 2、蛋白仔細打勻,加入蟹肉及A料,攪拌均勻。 3、炒鍋入油,加至溫熱,倒入蟹肉,用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。 備注:亦可買現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來蒸,或罐裝的蟹肉來做。蒜蓉豆豉美味蟹: 原料:蟹500克 [11/8磅/13兩] 李錦記姜蓉2湯匙 李錦記蒜蓉1/2茶匙 3棵(切段) 生粉11/2湯 匙 胡椒粉1/2茶匙 糖1湯匙 清水1/4杯[60毫升] 生粉1茶匙 水2湯匙 . 制作方法: 1.將蟹洗凈,瀝干水份,沾上生粉,泡油至半熟,瀝油待用。 2.下油2湯匙 爆香姜蓉、蒜蓉及段。 3.加入蟹及調(diào)味料,拌炒約8分鐘。 4.最后加入芡汁,煮至汁濃即成。蟹鑲橙 : 浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋,流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艷形美,橙香蟹肥,風味獨特,后味醇濃。 原料: 凈蟹膏肉200克,雞蛋2個,鮮橙10個,豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克 . 制法: 1. 將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂,頂留用,將橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末; 2. 豬肥膘肉氽熟,切削頂,凈荸薺切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻,分10份裝入鮮橙內(nèi),將原來截起的橙片蓋頂; 3. 醬娘好的橙放盤中,蒸30分鐘取出即可。花雕蒸蟹: 主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,鹽1克,雞油5克,姜2片; 配飾用料:干紅椒1個,小蔥2根,香菜葉少許 . 做法:將青蟹清洗干凈后,放入所有原料,大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段,蔥絲穿于紅椒段中,放香菜葉上即成. 溫馨提示: 這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜,只需注意不要過火,蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒,正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩,當然如果你舍得的話,用這款藝術香檳替代花雕,更會有不同收獲。這里用雞油是取其清香,如果用別的油代替的話,建議用花生油。炸海蟹 : 【原料】主料 梭子蟹1公斤。調(diào)料 植物油900克(實耗約100克),香油10克,鹽4克,料酒15克,姜末8克,米醋100克,干淀粉50克。 【制作過程】 (1) 將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖,豎刀切成兩半,順著蟹腿根部剁成8塊后,用料酒、鹽腌10分鐘。 (2) 炒勺上旺火,把植物油燒至9成熱,將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時撈出,把油控去放入盤中。

8,紹興黃酒是怎么做的

紹興酒的主要原料是大米,好的酒則是采用糯米,如:善釀酒!黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為四種:加飯、攤販、香雪、善釀。以加飯酒為例: 1、 選擇有品質(zhì)優(yōu)良、香味純正、無霉變、風味獨特的黃酒藥。糖化率高,能夠增加酒的香味,保證后期發(fā)酵正常。 2、 生麥曲質(zhì)量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻,糖化率達到1000—1200,折斷整齊,用手觸摸,堅硬融手而疏松,無生麥氣味。麥曲在黃酒發(fā)酵中不斷起到糖化作用、增香作用,而且還是增色和調(diào)味劑,所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。 3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。(1) 米要過篩和有一定量的精白度,米粒要飽滿,各品種原料用米要有光澤,顆粒均勻,無霉爛變質(zhì),無霉米氣味。(2) 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米,主要是以硬米、糯米為主,都是蒸汽常壓蒸煮的方法,原料淀粉顆粒組織緊密,為此,必須經(jīng)過一段時間的浸泡,便于常壓短時間就能糊化透徹,不至于飯粒出現(xiàn)白心現(xiàn)象。(3) 浸米的容器罐要經(jīng)過石灰水及沸水兩次消毒殺菌,然后再在容器罐中放半罐水,傾入過篩潔凈的糯米,黃酒生產(chǎn)浸米時間為硬米45小時;糯米為40小時。米浸好后用清水沖去米漿,待瀝干后進行蒸煮。 (4) 蒸飯。瀝干后的米傾入蒸飯機內(nèi),蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯(lián)系解體而達到整個糯米淀粉顆粒糊化,淋水冷卻。 4、 落缸、拌藥、搭窩。(1) 將淋冷后的米飯,瀝干余水,傾入缸中,米飯傾入缸中分批拌藥,加飯酒的前期發(fā)酵需要邊糖化邊發(fā)酵。(2) 將酒藥充分拌均勻后,進行搭窩,窩搭成u字型,窩口成喇叭狀,便于接觸空氣,然后蓋上草蓋,保溫28—30℃,大約經(jīng)過45—50小時,就能見到飯面上有白色的菌絲滋生,互相粘結在一起,此時飯溫在35℃左右,整個飯粒已軟化,再經(jīng)過8—10小時飯溫開始回降,此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長,放水數(shù)量應在每缸120公斤,大約經(jīng)過10—15小時,再進行加飯,加飯的比例為總投料的35%,加飯前每缸投入10%的生麥曲。 5、 開耙。每隔24小時開耙一次,即攪拌。三到五天結束,將缸內(nèi)的料分裝入小壇,荷葉封口,空氣中自然放置,一個月發(fā)酵結束。后處理工序還是贊同一樓的說法!這就是紹興黃酒的制作方法。 正宗紹興黃酒做法 材料準備:紹興黃曲125克,大米50斤。 工藝:淋飯酒:半固態(tài)法:米(最好是糯米)—浸泡(夏天3-4小時,冬天8小時)——蒸熟(要求熟而不爛)——先用冷水淋,將淋下的水收集回來再淋使其冷卻25—30度(不燙手即可)----拌上酒曲裝入容器----在里面堆積成四邊高中間低的樣子--------塑料袋扎口--------24小時后等出現(xiàn)酒釀也就是出現(xiàn)水后,加上55-60斤水(水沿著壁緩慢倒入盡量不要沖散飯團),------先敞開兩天,略蓋瓶口即可不要密封。然后密封發(fā)酵(在飯團開始浮于上面的時候進行上壓下?lián)频臄嚢璺ǎ扒形饠嚢?,每天攪拌一次,不能用力攪,盡量保持飯粒的完整性。)10-15天即可出酒(酒液澄清顯透明后酒就算好了。)-----過濾酒糟裝瓶-----如果需要長期保存則需要進行殺菌處理:可將酒裝入玻璃瓶子放入溫度約83度左右的開水中20分鐘(水涼去加熱水),如果是冬天請將玻璃瓶先溫水適應再放入83度左右開水中防止爆裂。 可在發(fā)酵中的加水環(huán)節(jié)中加入蘇-16麥曲6斤,增加口感,存放后更能增加黃酒香味。
黃酒是以谷物、紅薯等為原料,經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。 (1)黃酒釀造的特點:①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥,或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復雜的酶系,各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用,使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型,因而發(fā)酵醪不易酸敗,并能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。③新酒必須殺菌,并經(jīng)一定的貯存期,才能變成芳香醇厚的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克,備小口水缸1個,長木棍1條,布口袋1條。 (3)工藝流程:選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 (4)工藝操作要點:①選料蒸煮:選含糖量高的新鮮紅薯,用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料:將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi),用木棍攪成泥狀,然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料,兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻,再與壓碎的曲粉相混合,一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi),用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵:將裝好配料的缸蓋上塑料布,并將缸口封嚴,然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵,每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出,當氣泡消失時,還要反復攪拌,直至攪到有濃厚的黃酒味,缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時,將發(fā)酵缸搬到室外,使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜,而且口感好,否則,制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前,先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關,而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關系。因此,在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水擰干,然后把發(fā)酵好的料裝入袋中,放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時,要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細菌,并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后,便可裝入瓶中或壇中封存,入庫陳釀1年。
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