變質(zhì)，新作的臘腸要放到陰涼通風(fēng)的地方晾干

估計是臘腸沒晾干，有點變質(zhì)

南方天熱，放酒是為了能保存更久和讓腸發(fā)酵讓味道更好！

發(fā)酵了，，，再看看別人怎么說的。

白酒

應(yīng)該放清水

當(dāng)初放些白酒就不會酸，現(xiàn)在沒法了。

五花的豬肉是最好的。

傳統(tǒng)香腸采用豬后肘肉灌制，因為后肘肉水分含量低，比較緊致，纖維粗，這樣的香腸易于晾干，吃起來有嚼勁。隨著時代的發(fā)展進步，現(xiàn)在的人們也有使用頸背肉或者五花肉灌制香腸的。頸背肉的肉質(zhì)最為柔嫩，灌制出的香腸口感細致，容易咀嚼，尤其適合老人和兒童食用。五花肉肥瘦相間，使用五花肉灌制的香腸油性比較足，品相飽滿光亮，口感香。但是膽固醇含量比較高，不適合血脂高的人群食用。

用腿肉

什么肉都可以就看你喜歡什么肉了，一般的都用豬肉，要是自己吃最好用后腿肉，香。。。。。

一般都是用前夾瘦肉，無論牛肉豬肉都一樣。

灌香腸既可以用豬肉，也可以用牛肉。以豬肉為例灌香腸的做法步驟：食材原料：豬肉10斤、辣椒50克、花椒50克、胡椒粉5克、味精5克、白糖50克、鹽110~120克、白酒70~100克、姜粉5克。做法步驟：1、做香腸的肉一般選3分肥7分瘦的前夾心肉，也可以用前夾心肉再配小部分后腿肉，這樣做出的香腸又嫩還好切成片，太瘦會太干，口感也不好。2、把大塊肉清洗干凈，用紗布或者毛巾或者吸水紙把表面的水分吸干。也可以晾干表面水分再切。3、最好肥肉和瘦肉分開切，這樣灌的時侯就按1塊肥的，2塊瘦肉的就這樣灌，搭配均勻一點。切成厚度1cm，寬3cm,長10cm左右的小長條。4、小米椒用了一點點，小米椒特別辣，大概小米椒10克。放入花椒粉，做香腸的花椒粉不要太細。5、先放鹽和白酒，然后揉搓入味。6、放入其他剩下的所有調(diào)料。兩只手上下翻和勻。注意記得戴個一次性手套，不然太辣的話，會傷手的。7、腸衣打開后用清水清洗三四次，再用清水泡1小時以上，最后一根根地把里面灌滿水清洗，檢查有不有破的和漏氣的。8、把腸套在灌香腸的工具棒上，把末端打個結(jié)。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉這個標準放肉筒里，基本上是放一塊肥的，再放兩塊瘦肉。9、注意邊灌的邊擠，把肉灌緊。10、灌好后，分成小節(jié)捏擠緊，再系上棉線。11、把有氣的地方扎上小孔排氣。12、注意最關(guān)鍵的最后一步來了，把所有灌好的香腸，最后都拿到開水盆中打個滾兒，把表面清洗一下，不要時間太長，放入水中馬上提起來，然后再掛起來。用開水洗一下的目的，去掉表面的腥味，另外容易干，做好的香腸表面就不粘。13、掛通風(fēng)處，不要在太陽底下爆曬，防止出油。14、成品。

豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.30千克

基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克制作方法：1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線再系結(jié)，使制品長度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時，轉(zhuǎn)動一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場所掛晾風(fēng)干。烘烤時，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對換，一般烘烤1～2晝夜。6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。質(zhì)量標準：色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜

前往百度APP查看回答配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準備好。2、把豬肉放進較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！更多5條

10斤肉灌香腸可以放3-4兩的鹽，調(diào)佐料的時候可以根據(jù)口味準備。腸衣要預(yù)先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時容易破裂。腸灌好后用針四周刺洞，讓水分、空氣自行流出。灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以。擴展資料：注意事項：灌制好后放在露天通風(fēng)處，曬3-5天（氣溫不得高于20度，溫度越低越好），讓各種配料得到揮發(fā)和滲透。（香腸直接陰干顏色是黑褐色，接受3天左右陽光，到最后顏色是新鮮的紅褐色） 曬好后，移至背陰通風(fēng)處晾7-10天，待香腸外干里軟時（這個也是根據(jù)個人喜好，如果喜歡吃有嚼頭的話，就晾的干些），打包冷凍收起，隨吃隨蒸（蒸約40分鐘）。在晾曬過程中應(yīng)避免淋上雪水雨水，否則香腸變酸，另外不管是晾還是曬的過程中一定要注意通風(fēng)要好，香腸怕捂不怕凍。參考資料來源：搜狗百科-灌香腸

需要放130g鹽，具體做法如下：需要提前準備好的材料包括：豬肉 10斤、辣椒面 62克、花椒粉 25克、胡椒面 5克、冰糖粉 25克、白酒（度數(shù)高于45度） 75克、鹽 130克、雞精 一小勺、生姜末汁 適量、淀粉 兩三勺。1、第一步把豬肉洗凈。2、然后切片。3、放入辣椒粉，花椒粉，胡椒面，冰糖粉，鹽，雞精，生姜末汁，淀粉，白酒，攪拌均勻腌制3小時。4、把腸衣洗凈。5、用機器把拌好的肉餡倒入腸衣里，用繩子系好。6、放通風(fēng)處風(fēng)干7天，這樣就完成了。

自做香腸的制作材料：主料：前腿豬肉10斤調(diào)料：鹽150克, 冰糖150克, 自制五香粉50克, 白酒1杯（約100毫升）, 材料說明：鹽南方人請酌減，冰糖南方人可酌加，自制五香粉用桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，蒔蘿，花椒~~，總量約50克做成.個人建議:大約放120克到130克鹽就夠了。如果口味重，可以適當(dāng)多添加一點。參考:1.http://jingyan.baidu.com/article/d2b1d1025765f35c7e37d43d.html2.http://jingyan.baidu.com/article/c74d60005ce06e0f6a595d1d.html

10斤豬肉灌香腸要放150g的鹽。材料：豬肉適量、料酒2勺紅曲粉適量、白糖適量、鹽適量、橘子皮適量。1、腸衣清洗幾遍，然后吹一下是否完整。2、豬肉洗凈切片，然后放到容器里，加入適量鹽和糖。3、放料酒、紅曲粉、味精攪拌均勻。4、放入橘子皮拌勻腌制30分鐘。5、在腸衣一端打一個結(jié)，另一端套上漏斗。6、把腌制好的豬肉從漏斗塞到腸衣里。7、用繩子在每節(jié)中間打結(jié)。8、用牙簽在腸衣表面扎些小洞。9、最后把香腸掛在陰涼通風(fēng)處，晾20天左右即可取出食用。

通常10斤肉用2.5至3兩鹽，也要用花椒炒熟。

主料：豬肉2500g 輔料：高度白酒80g、白砂糖80g、鹽50g、五香粉15g、醬油30g、雞精25g步驟：1、把豬肉洗凈、去皮。2、切成1~2厘米見方的小肉塊。3、加入白酒、糖、鹽、五香粉。4、將調(diào)料和肉塊拌勻，用保鮮膜蓋好，腌制24小時入味。5、腸衣先用溫水浸泡5小時以上，在把泡好的腸衣套在水龍都上沖洗內(nèi)壁。6、把腸衣套在灌腸器上，慢慢往腸衣里塞腌好的肉，每15厘米左右打個結(jié)，用細繩系一下。7、把灌好的香腸掛在衣掛上。8、掛在通風(fēng)良好的地方風(fēng)干（4~7天）。9、第七天后，把晾好的臘腸放入鍋中蒸，旺火蒸20分鐘。10、裝入盤中，就可以食用了。

1.將買回腸衣用清水沖洗幾遍，沖去鹽分，然后用清水提前半個小時泡上（一定要用冷水沖，冷水泡，千萬別用熱水，否則就沒法用了）2.將精豬肉洗凈去皮，洗凈（由此可見我這個人有多懶，早晨的飯碗竟然還沒刷呢，還被我拍到照片里了，回頭看照片的時候才發(fā)現(xiàn)了，哎，郁悶呀）3.將洗凈的豬肉切成塊，塊只要稍稍小一點就可以，太大的話肉是不容易入味的（好幾百塊錢的豬肉呀，全是我大姐一人切的，哦大姐，你忒偉大了，怪不得你舍不得讓我切呢，后來我才知道原來切肉可真是個力氣活呀）4.將切好的豬肉放到大盆里，將輔料中的所有調(diào)料用秤稱好，如果口輕一點的可以將鹽的分量調(diào)到一兩八，不喜歡吃酒味太濃的可以將酒的分量調(diào)到三兩。其它的分量配比就千萬不要動好了5.將其用手拌勻，一定要拌的特別均勻，方便入味，先放到一邊6.將姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很細很細的那種，放到我們拌好的肉上，繼續(xù)攪拌均勻7.將放好所有調(diào)味料的豬肉放到一旁，腌上一會，方便豬肉更好的入味，以后曬好的臘腸也會味道很好8.如果用灌臘腸的那個機器的話就最少需要兩個人來配合了，灌的少的話可以不用那個機器，一個人就行，一個人的時候要準備一個漏斗，將腸衣套到漏斗上，從漏斗里塞肉一個人慢慢灌，我們是用那個機器來弄的，因為人比較多么，所以速度是很快滴，但是兩個人一定要配合好，本來我以為很簡單，可是這個可真是一個技術(shù)活呀9.灌的時候先將腸衣套到機器的出口處，全部套進去，然后一個人負責(zé)塞肉，另一個人接著，搖機器的速度還不能太快，先搖進去一點肉，另一個人在腸衣的底部打一個死結(jié)，那一點肉一直擼到那個節(jié)那，先將腸衣?lián)伍_，再往里搖肉的時候就比較容易了，速度要均勻，接著的速度也不能太快，如果太快的話灌出的臘腸就不會很飽滿，所以么，這還真的是一個技術(shù)活嘍，灌好以后是這樣滴，這種飽滿程度剛剛好10.不要將你的腸衣全部灌滿，灌到最后的時候一定要剩一些腸衣，因為還沒有分段呢，總不能將那么長的一根臘腸全部拿來蒸著吃吧，我覺得最后剩四到五厘米的腸衣就可以，在最頭上也打一個死結(jié)11.可以用細繩來系，段的長短看自己嘍，但是教你一個更省事的方法，直接在那將那灌腸擰一下就可以，然后就分了段了，因為我們的兩頭都是系死的，根本就不用擔(dān)心肉會跑出來，但是不能太用力擰，斷了就麻煩了，活可是白干了（這個是灌好以后還沒分段呢）12.將做好的臘腸掛到晾衣架上（這個一定要用專門用來晾臘腸的晾衣架，千萬別和你平時晾衣服的衣架混用呦，后果么？我不說，你自己肯定知道）13.掛到陽臺的通風(fēng)處，晾上個十天半個月的，等干了以后摘下來，放到冰箱的冷凍室里，凍上它，以后吃的時候從冰箱里拿出來，用水沖去浮土，用高壓鍋蒸熟了，就可以吃了。

1.將買回腸衣用清水沖洗幾遍，沖去鹽分，然后用清水提前半個小時泡上（一定要用冷水沖，冷水泡，千萬別用熱水，否則就沒法用了）2.將精豬肉洗凈去皮，洗凈（由此可見我這個人有多懶，早晨的飯碗竟然還沒刷呢，還被我拍到照片里了，回頭看照片的時候才發(fā)現(xiàn)了，哎，郁悶呀）3.將洗凈的豬肉切成塊，塊只要稍稍小一點就可以，太大的話肉是不容易入味的（好幾百塊錢的豬肉呀，全是我大姐一人切的，哦大姐，你忒偉大了，怪不得你舍不得讓我切呢，后來我才知道原來切肉可真是個力氣活呀）4.將切好的豬肉放到大盆里，將輔料中的所有調(diào)料用秤稱好，如果口輕一點的可以將鹽的分量調(diào)到一兩八，不喜歡吃酒味太濃的可以將酒的分量調(diào)到三兩。其它的分量配比就千萬不要動好了5.將其用手拌勻，一定要拌的特別均勻，方便入味，先放到一邊6.將姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很細很細的那種，放到我們拌好的肉上，繼續(xù)攪拌均勻7.將放好所有調(diào)味料的豬肉放到一旁，腌上一會，方便豬肉更好的入味，以后曬好的臘腸也會味道很好8.如果用灌臘腸的那個機器的話就最少需要兩個人來配合了，灌的少的話可以不用那個機器，一個人就行，一個人的時候要準備一個漏斗，將腸衣套到漏斗上，從漏斗里塞肉一個人慢慢灌，我們是用那個機器來弄的，因為人比較多么，所以速度是很快滴，但是兩個人一定要配合好，本來我以為很簡單，可是這個可真是一個技術(shù)活呀9.灌的時候先將腸衣套到機器的出口處，全部套進去，然后一個人負責(zé)塞肉，另一個人接著，搖機器的速度還不能太快，先搖進去一點肉，另一個人在腸衣的底部打一個死結(jié)，那一點肉一直擼到那個節(jié)那，先將腸衣?lián)伍_，再往里搖肉的時候就比較容易了，速度要均勻，接著的速度也不能太快，如果太快的話灌出的臘腸就不會很飽滿，所以么，這還真的是一個技術(shù)活嘍，灌好以后是這樣滴，這種飽滿程度剛剛好10.不要將你的腸衣全部灌滿，灌到最后的時候一定要剩一些腸衣，因為還沒有分段呢，總不能將那么長的一根臘腸全部拿來蒸著吃吧，我覺得最后剩四到五厘米的腸衣就可以，在最頭上也打一個死結(jié)11.可以用細繩來系，段的長短看自己嘍，但是教你一個更省事的方法，直接在那將那灌腸擰一下就可以，然后就分了段了，因為我們的兩頭都是系死的，根本就不用擔(dān)心肉會跑出來，但是不能太用力擰，斷了就麻煩了。

原料: 豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1cm的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由于瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時. 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20cm用細繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 特點: 麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。