一般是坐魚一類有腥的食物放點白酒到菜中去腥或加味,,這就是白酒起的作用。。。希望能幫到你

提鮮。特別燉魚的時候還可以去腥

白酒可以用來做菜。炒菜時可以用白酒調味，但是白酒與料酒相比調味的效果較差，所以一般只有家中沒有料酒的時候才會使用白酒救急。純白酒的酒精濃度比較高，一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。所以，不論從營養(yǎng)還有味道上講，白酒是不能代替料酒的。雖然白酒在調味方面雖比不上料酒，但若是需要料酒去去肉類的腥味而又沒有料酒時，適當?shù)陌拙埔膊皇遣豢扇〉?。做菜時候使用的料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，也稱為紹酒、黃酒等。作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，能夠起到增香、提味的作用。

除去腥味

解異味，引導菜品快速入味

去除腥味

酒在做菜時的作用就是提香、去腥

提味 其實酒本身是很香的

炒菜放白酒的作用 炒菜放白酒的作用。炒菜也是一門技術活，很多小技巧是需要學習的，可以幫助你烹飪的菜肴更加美味，但大部分人都不知道這些非常方便實際的小方法，下面分享炒菜放白酒的作用。 炒菜放白酒的作用1 去腥 手上有了魚蝦腥味時，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚在白酒中浸一下再掛糊過油炸，可去泥土腥味。 減酸 做菜時如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味 解凍 如果想給凍魚快速解凍，可以在魚上灑些白酒再放回冰箱，魚很快就會解凍。 發(fā)面 在未發(fā)起的面上按一個坑，然后倒一點白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來。 煮飯 在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，可完全蒸熟。 除膻 紅燒牛羊肉時加點白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。 炒菜放白酒的作用2 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時候一起加入，但是加入的量不能多否則就會串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質，纖維素，對人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿卜素，微量元素，對身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，這個還是要根據(jù)自己炒哪一品種類型的青菜而決定炒制的方法： 葉菜類蔬菜 由于葉菜類蔬菜比較易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：蝦仁油菜，首先把油菜清洗干凈，在靠近油菜葉附近用刀斷開，把鍋中加入適量色拉油，蔥花入鍋爆香，加入幾粒花椒爆出香味，下入油菜粗梗部分，菜葉部分留存后用，用中火炒制，加入醬油，一點點清水防止糊鍋，加入精鹽，味素，雞精調味，代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時，下入留存的油菜葉進行大火翻炒，要不停翻勺，當油菜達到斷生時，加入蝦仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉質比較粗壯不易成熟，首先要順著西芹，把西芹從中間破開均勻粗細的西芹條狀，按照自己需要的長短切成段，鍋中加入清水，大火燒開，把西芹段下入沸水中，進行焯水，當西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中，加入冷水，這樣能使西芹保持原有的翠綠，在用爆炒的方式加入調料來進行炒制，這樣制作出來的青菜顏色碧綠，清脆爽口，不油膩，又保持了青菜中所含的維生素及營養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油鹽味偏大一點就能解決啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干紅辣椒段，一般味道都不會差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦！ 3、技術把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時長！ 4、炒的火候在把握好，那就無敵了，生脆清香就可以做到了！ 炒菜放白酒的作用3 做菜時可以放酒嗎 在炒菜的時候有沒有降低對油脂攝入的方法呢?答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時候適當?shù)姆乓恍┚?。做菜時減少油的用量，同時以酒代之，是防止攝入油過量的好方法。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時的確會感覺菜肴口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒，就可解決這些問題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 放酒做菜的好處 1、減少人體對油脂的攝入量 做菜時放諸多油是常有的事，食用過多油對人體害處是眾所周知的，這時可以用酒代替油，不但不會使菜干煸而且還可以提升菜的味道，從而減少人體對油脂的攝取量，對健康有益。 2、增進食欲 對于食欲不振的人群，除了服用藥物促進食欲之外，可以在做菜時適量加點酒，這樣可以促進食欲，從而防止營養(yǎng)不良的癥狀出現(xiàn)。 3、保護血管 中老年是患上血管疾病的高發(fā)人群，除了服用保健品保護血管之外，可以在做菜時適量加點酒，而葡萄酒就是不錯的選擇，因為它含有抗氧化物質，可降低膽固醇比例，從而降低患血管疾病的幾率。如何用葡萄酒做菜，其實只要在菜中適量加點就可以了。 4、增強骨質 年齡較大的人群易患骨質疏松疾病，每天服用鈣片的`同時可以在平時吃飯的菜里加些酒，因為它可以強健骨骼! 5、護膚 想要擁有好的肌膚，可以在做菜時加些酒，因為酒中含有抗衰老物質，可使肌膚減少皺紋的產(chǎn)生，從而達到防衰老的作用。 什么酒適合做菜 最值得推薦的五種可用于烹飪的酒是： 1、黃酒：耐高溫、酒味醇，可用于紅燒。 2、米酒：最適合烹調蔬菜。 3、葡萄酒：紅葡萄酒可煎、燉紅肉;白葡萄酒可烹調海鮮。 4、啤酒：有麥香味,煮湯好。 5、香檳：多加入西餐冷湯，制造雪泡效果。 放酒的最佳時間 白酒炒菜一定要在正確的時間倒入白酒。那么,用白酒炒菜時正確的放入時間是什么呢? 急火快炒的菜肴，在油熱放菜后倒入白酒：烹飪時放白酒的最合理時間，應該是在鍋中溫度最高的時候。酒精在高溫中停留的時間很短，所以大火炒菜時，可以將食物中的腥味一同揮發(fā)，并且散發(fā)出迷人的芳香。 如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放。而油爆大蝦必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。 清蒸魚等菜肴：未入鍋之前，先在魚的身上抹白酒。隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而充分地發(fā)生化學反應，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。 煎燜和燉菜肴：做煎燜菜肴時，先將肉類用白酒腌制一下或在燜的時候放入白酒也行。燉的菜肴在燉的時候再放白酒。就拿糖醋排料這道菜來說，應先煎好排骨再放白酒和其他調料燜。 腥味較大的魚和肉：由于此類菜肴中三多胺等腥味物質較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入魚、肉纖維組織，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發(fā)。

在長期的烹飪實踐中，人們發(fā)現(xiàn)用酒烹調，可以去除原料的腥臊氣味且賦予菜肴香味。用酒做菜，是以酒代替烹調時的水或湯，經(jīng)過烹調達到原料鮮香味美的效果。因此說酒既是飲料也是烹調時常用的調料，甚至是輔料，如制作東坡肉、黃酒燜牛肉、黃酒燉雞，啤酒雞（鴨）、醉蟹、醉魚、醉蝦、三杯雞等。

炒菜 提味 去腥

1、去腥：手上有了魚蝦腥味時，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚在白酒中浸一下再掛糊過油炸，可去泥土腥味。2、減酸：做菜時如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味。3、解凍：如果想給凍魚快速解凍，可以在魚上灑些白酒再放回冰箱，魚很快就會解凍。4、發(fā)面：在未發(fā)起的面上按一個坑，然后倒一點白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來。5、煮飯：在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，可完全蒸熟。6、除膻：紅燒牛羊肉時加點白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。

經(jīng)常是油膩的東西對身體不好。容易造成肥胖以及造成心腦血管方面的疾病等等，生活中我們平時的吃的炒菜往往成為攝入油脂對大的途徑。所以我們平時應注意炒菜不要放太多油，注意健康。在炒菜的時候有沒有降低對油脂攝入的方法呢？答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時候適當?shù)姆乓恍┚啤Ｗ霾藭r減少油的用量，同時以酒代之，是防止攝入油過量的好方法。中國營養(yǎng)學會建議，每人每天油脂攝入量最多不應超過30克，但目前國人普遍超標。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時的確會感覺菜肴口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒，就可解決這些問題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。

1、手上有了魚蝦腥味時，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味。2、洗魚時如果把膽弄破了，馬上在膽汁污染處抹一點白酒，用冷水沖洗，能消除苦味。3、做菜時如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味。4、醬油里面放一些白酒，可防止醬油發(fā)霉。5、醋中加一些白酒，再加一點鹽攪拌，可以讓醋更香，而且不容易壞。6、保存豆類時可以把豆子裝入塑料袋或容器，噴一些白酒，蓋嚴后可防止生蟲。7、如果想給凍魚快速解凍，可以在魚上灑些白酒再放回冰箱，魚很快就會解凍了。8、在未發(fā)起的面上按一個坑，然后倒一點白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來。9、在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，可完全蒸熟。10、紅燒牛羊肉時加點白酒，可消除膻味，還可使肉的味道鮮美并容易爛。11、將油炸花生米盛入盤中，趁熱灑少許白酒，可保持花生仁酥脆不回潮。

泡制四川泡菜的時候可以加少許白酒、可以泡菜口感更爽脆

料酒：炒菜增香提味、去腥去膻 料酒一般用黃酒作為原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精濃度在10°-15°，由于酒精度數(shù)低，有黃酒的營養(yǎng)，而且還有辛香料，所以在烹調中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。 在做炒菜時，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時候料酒量可以稍多點，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味;建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由于燒制相對時間較長，加料酒的量可以稍多一點，一般200克雞加入30克料酒。 料酒還有就是在菜肴下鍋烹調之前進行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時，我們可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是在做清蒸菜時就不建議用料酒，因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。 炒菜妙招》》》這樣炒菜不變色 菜色誘人更好吃 黃酒：腌制、烹炒、煲湯 黃酒酒味醇和，特別是黃酒中的成年花雕酒，那算是黃酒中的極品，黃酒的酒精度一般低于20%，其中含有大量的蛋白質、人體所必須的8種氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質及礦質元素。被形象地譽為“液體蛋糕”。 黃酒入菜也算是歷史悠久，黃酒是純釀造酒，和料酒的區(qū)別主要就是沒有加入辛香料，黃酒的使用方法基本和料酒一樣，除了腌制、烹炒外，通常還可以用到煲湯里。 煲湯中加入適量的成年黃酒，在長時間的煲制過程中不但能把湯里食材的腥膻味和酒精一起揮發(fā)掉，還可以讓酒精和湯中的物質在加熱的條件下生成酯類物質起到增香提味的作用。比如我們在煲雞湯時，待湯開后加入成年的黃酒或花雕會讓雞湯有濃稠的香味，一般200克雞肉，加入1000克水，再加10克黃酒或花雕酒，根據(jù)雞的老嫩燉1小時左右，可以讓肉更香，湯更美。 做湯必殺技》》》怎么把魚湯做得奶白奶白的?魚湯鮮美必備技巧 白酒：去除動物食材較重的腥膻味 白酒主要成分還是水和乙醇(酒精)，另外含有酚類化合物和構成白酒香氣成分和口味物質的酯類，在烹調中偶爾也會用到白酒，因為白酒中酒精濃度較高，能很好的去出一些腥膻味較重的動物食材，如魚、羊肉等，在腌制這些食材后同時要對這種食材進行高溫烹調(煎、炸、烤等)。 比如再做烤羊肉串時，提前可能會用白酒、姜蔥腌制，一般用的白酒都會很少，通常1斤羊肉5克白酒即可，還有一些在烹調過程中需要炸制的魚類，如干燒魚，通常也會提前把魚加入少量的白酒、姜蔥腌制，腌制時白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚在10克左右白酒即可。 白酒入菜要注意的是白酒的量還不能多，如果白酒過多其中高濃度的酒精會破壞肉中蛋白質和脂類，破壞菜肴的原味。從提味的角度講白酒中基本不像其它黃酒、啤酒等，基本不含糖、氨基酸等，提味明顯沒有黃酒、啤酒、料酒等，所以對于腥膻味不重的食材還是不建議用白酒。 燒菜時啤酒怎么用呢?什么時候加點米酒能讓美食錦上添花?更多做菜用酒的妙招請戳>>>做菜加點酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用(續(xù)) 做菜加點酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用 啤酒：當作湯汁燒菜 啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造，含酒精度較低約在3.5%，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷、鉀、鈉等物質，還含有豐富的B族維生素，煙酸含量豐富，有“液體面包”之稱。 啤酒中有大量的二氧化氮氣體易揮發(fā)，尤其是在加熱過程中揮發(fā)性更大，所以在加熱過程中烹入啤酒，酒精還沒有和腥膻物質結合就可能揮發(fā)掉達不到去腥去膻的作用，不過用來腌制一些腥膻味不算太濃的食材還算不錯，比如雞肉、豬肉等，像紅燒雞塊時，待鍋中湯汁燒開時加入啤酒也能起到一個去腥提香的作用，通常500克雞塊加100克啤酒即可，像腌制食材也可以用啤酒，如做水煮肉片前要先腌制肉片，也可以加入適量的啤酒也可以去腥提香，通常200克肉加20克啤酒即可。 還有就是直接用啤酒當作湯汁燒菜也不錯，比如啤酒鴨，在燒鴨肉時直接不用水，就用啤酒來燒制，一般500克鴨肉用1000克啤酒來燒制。 米酒：做一些甜酸味的菜肴 我們常見的米酒也叫醪糟，是經(jīng)糧食發(fā)酵而成，同樣營養(yǎng)豐富，帶有酒香味，但不同與白酒的是沒有辛辣味，而且有它本生的甜味，在烹調過程，由于糖分太高，通常會用來做一些甜酸味的菜肴，如醪糟湯圓，通常在做湯圓的湯里加入三分之一的米酒，再根據(jù)自己的口味加點糖，會讓這道甜點錦上添花。 總之，酒入菜更酒本生的酒精含量和烹調方法有直接的關系，酒精含量越高用量越少，烹調方法中加熱時間越長用量相對較多，同時煎炸等高溫烹調的食材可以稍多點，不過在烹調中高溫烹調不建議經(jīng)常的使用，因為這樣會使其食物中的營養(yǎng)素流失也會更多，同時還可能導致食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物在高溫中生成對我們人體有害的物質。