泡過藥材面為宜

方寸匕 是指劑量 為古代量取藥末的器具名。其形狀如刀匕，大小為古代1寸正方，故名。 盛金石藥未約為2克，草木藥未為1克左右。

去腥味,有酒香。且有抑制其他細(xì)菌生長的作用,

主要是去腥，另外還可以殺菌

應(yīng)該是跟料酒的作用是一樣的，去腥味的

去腥

料酒的成分是黃酒加香料，加料酒主要是為了去腥和提味。燉肉具體做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉 500克、蔥 適量、大料 適量、老抽 適量、料酒 適量、食用油 適量、糖 適量、桂皮 適量。1、首先把肉用刀切塊。2、把肉塊放入鍋中焯水，焯水后撈出洗凈。3、然后準(zhǔn)備好需要的配料。4、接著鍋內(nèi)放入適量的油，點(diǎn)火加熱，放入糖，肉，鹽，蔥，料酒，老抽，桂皮，用鏟子拌勻。5、拌勻后都倒入電壓力鍋，選擇煮肉功能，耐心等待。6、時(shí)間到后即可盛出裝盤，這樣肉就已經(jīng)燉好了。

去初腥味的

去腥味 增香 調(diào)味

你好！是的！ 完全正確！做肉類，魚類食物的時(shí)候，包括做肉類餡料的時(shí)候，放適量的料酒除了可以去除腥味，還可以增加味感，并有營養(yǎng)的。因?yàn)?，?dòng)物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿?、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被料酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味。在烹調(diào)過程中，料酒所含的酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。 料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣， 所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；此外，料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富；在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩；謝謝！

使肉的味道更香，更入味，還能去肉的腥味

【回鍋肉的原材料】 五花肉2小條、蒜苗3根、紅椒1個(gè)、大蔥1小段、姜1/4小塊、蒜3瓣、花椒適量。 【回鍋肉的調(diào)味料】 花生油2大勺、豆瓣醬1大勺、料酒1大勺、生抽1小勺、甜面醬1小勺、白糖1小勺、雞精。 1：將五花肉洗凈，入冷水中煮開后撇去血末，加入蔥段、姜片、少量花椒、蒜粒煮出香味。 2：將蒜苗斜切段，紅椒切滾刀段，大蔥切片，姜切絲。 3：大約煮10分鐘左右肉斷生即可，用筷子試一下，稍費(fèi)力扎入肉中即可關(guān)火。 4：五花肉涼后切薄片，可惜鳥兒刀工不好，切厚了嘿嘿！ 5：鍋入花生油燒熱，加入五花肉片煎一會(huì)，將油煎出一部分為好。 6：將五花肉推在鍋邊，加入蔥片、姜絲和少量花椒中小火炒香。 7：再加入豆瓣醬炒出紅油。 8：將肉與豆瓣醬炒勻，加入料酒、甜面醬、糖炒香。 9：再加入生抽、蒜苗段、紅椒段、雞精翻炒片刻即可。

扣肉切片裝盤前將醬油，味精，料酒，一小勺蜂蜜調(diào)制成汁，將肉完全浸泡入汁然后撈起裝盤（上色提香）

加點(diǎn)蜂蜜，這樣肉看起來會(huì)嫩的多

首先當(dāng)然是選料,最主要的料就是五花肉,做扣肉的五花肉最好是買接近豬后臀尖部位，這里的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當(dāng)，一整塊五花肉厚度為一寸左右.再來就是大料,蒜姜少量,豆鼓少量,八角未，湯，白酒，鹽，生抽，白糖，水淀粉(少一種兩種料沒關(guān)系).再再來就是梅菜干了,份量為肉的五分之一為好. 制作方法： 　　1.將花肉刮洗干凈，用清水煮至七八成熟，取出，以少量醬油涂勻肉皮,再用甜酒或紅塘（白糖也可）少量抹在肉皮上,記住要逞熱； 　　2.燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，在油鍋里炸一下肉皮、炸到肉皮微黃即可(加蓋炸至無響聲)，撈起，晾涼后將肉切片，片的厚薄隨意，稍厚一點(diǎn)為好，皮要切斷,將肉皮朝下整齊地碼在碗； 　　3.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入酒、鹽、白糖1湯匙、醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出； 　　4.將梅菜心洗凈，切成片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

準(zhǔn)備一塊五花肉和蒜苗，先把五花肉煮好切成片然后放入油把豆瓣醬和姜一起放下去香味出來了把肉放進(jìn)去 鹽要適量 在放點(diǎn)醬油 差不多的時(shí)候把蒜苗放下去翻炒一下就行了 。。。?？廴? 要選五花肉和咸菜 放在鍋里面蒸熟就好了

梅菜扣肉的常見做法 主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。 調(diào)料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。 做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩

梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在節(jié)食減肥，這個(gè)菜可不適合你。一般第一次品嘗 此菜的人，都會(huì)因?yàn)樗姆誓伓箍?。然而?dāng)你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時(shí)候，你會(huì)感覺他絕對沒有紅燒肉那么的肥膩。梅菜吸油，五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是合味（客家話）。 梅菜扣肉，有人把他歸為客家菜，有人把他歸為贛菜，但管他是什么菜系，它的確是南方有著悠久歷史的一道家常菜。 梅菜扣肉，只是扣肉里面的一種，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放這些配料（比如：東坡肉），但是縱觀這些扣肉的做法，各有各的風(fēng)味、各有各的特色。但是在民間和飯店制作最多的還是梅菜扣肉。 很多人也許認(rèn)為梅菜扣肉無非是咸菜扣肉，其實(shí)這沒有錯(cuò)，但也沒有完全對，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和曬干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一種，而且是咸菜中的上品。上次有人問我梅菜是客家名城梅州的特產(chǎn)吧，梅菜是惠州的特產(chǎn)，在當(dāng)?shù)剡€流傳著一個(gè)美麗的傳說：話說中原人南遷從贛南、閩西進(jìn)入廣東,客家人便開荒耕作，求得生存，當(dāng)時(shí)生活十分貧寒。有個(gè)姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時(shí)候有個(gè)仙女從天而降，安慰了娘子幾句，并拿出一包菜種送予給她，然后抽身前行。盧娘子十分感動(dòng)，并忙呼：“恩人姓甚名誰，日后好生報(bào)答?！毕膳Υ穑?“廣濟(jì)蒼生，何勞報(bào)答，姓梅是也?！彪S即騰云而去。盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發(fā)芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。這雖是個(gè)傳說，但可以看出梅菜有著悠久的歷史。 說了這么久的梅菜，我們來談?wù)勥@扣肉吧，扣肉？難道是有東西扣在肉上面？哈哈，扣肉之所以叫扣肉這要從他的制作方法上領(lǐng)會(huì)，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盤，廚師們（比如我）會(huì)把扣肉從蒸籠里面取出，并另用一個(gè)大盤蓋住，然后上下一顛倒，把碗一揭開，好了，具體的形狀不用我說了吧，我想僅從外表看，那是非常煽動(dòng)食欲的。別看上下一顛倒那個(gè)動(dòng)作，不練個(gè)幾年，很難成功，不成功還是幸運(yùn)的，最慘就是燙傷手（我是“受害者”），所以在你扣肉的之前，還是先練習(xí)練習(xí)。 好了，最后，我把梅菜扣肉的制作方法介紹給大家，絕對正宗，是我媽媽的經(jīng)驗(yàn)之談 主料】 五花豬肉700克，梅菜100克。 【調(diào)料】 植物油600克(實(shí)耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。 【作法】 (1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。 (2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動(dòng)清水漂至沒有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。 (3) 將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。 (4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。 (5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。 (6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 【特點(diǎn)】 顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

霉干菜扣肉做法 霉干菜扣肉最最重要的是霉干菜要好吃，如果霉干菜不好吃的話，就做不出好吃的霉干菜扣肉?？赡苁袌錾显谫u的霉干菜只是菜而已，而正宗的霉干菜里是有好多筍的，至于是怎么曬的，這里就不一一說明了，因?yàn)槭翘M(fèi)時(shí)間了。 霉干菜扣肉做法： 1、把新鮮的五花肉切成塊 2、準(zhǔn)備好已曬干的霉干菜 3、取一容器 4、先放一層肉，再放一層干菜，直至放完 5、撒糖，至于放多少不好說，反正是多放多好吃，要不然會(huì)很咸，口味不好 6、再撒菜油或色拉油少許 7、最后就是放進(jìn)蒸鍋，至少蒸45分鐘才會(huì)好吃 8、就這樣，非常的簡單

霉干菜扣肉做法： 原料: 豬五花肉 500 g、霉干菜150 g。 調(diào)料(味): 食油、醬油、糖、姜、蒜、味精、紹酒、濕淀粉各適量。 制法: 1. 五花肉上籠蒸至五成熟，用醬油腌漬。霉干菜切末，放入醬油、肉膘、糖，上籠蒸至酥爛。 2. 炒鍋置旺火中，放食油2000 g，燒至七成熟，投入五花肉炸至皮起泡，撈出瀝油。另置炒鍋留底油，下姜、蒜炒至出味，投入五花肉、紹酒、醬油、糖、水適量，用小火燜15分鐘，收濃鹵汁，冷卻。 3. 把冷卻了的五花肉切成薄片，整齊地碼在扣碗底，再把霉干菜塞入碗中，上籠蒸至肉酥爛，瀝出鹵汁，扣入盆中，把鹵汁勾成薄芡，澆在扣肉上即可。 參考資料： http://life.cnool.net/show_news.asp?news_id=124

扣肉就是用豬身上的肉，放在油中炸，炸到豬肉皮變脆就成了我們所認(rèn)識(shí)的扣肉了。這很容易做的，想吃就做，易過物。

芋頭扣肉 1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進(jìn)去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會(huì)蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點(diǎn)老抽。 煮肉的同時(shí)將大芋頭去皮，切成兩半，再切成約半厘米左右厚的半圓形塊。芋頭上的粘液會(huì)使手發(fā)癢，可以戴上手套。真的癢了就醋抹一抹，靠近火烤一下好可解癢。 2、油里放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四周擴(kuò)散，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。 繼續(xù)將油燒熱，分批將芋頭塊下鍋炸，炸到芋頭的邊上出現(xiàn)焦黃可撈出。芋頭一定要炸過，上鍋蒸才會(huì)軟爛。 3、把整塊肉肉皮朝下放入茶水（綠茶紅茶都可以，一盆熱水放一小抓，泡出色后瀝掉茶葉晾涼）中浸泡（這樣泡出來的扣肉不會(huì)太膩），泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。 4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚,皮朝下,一件五花肉一塊芋頭（圓的朝下）相間在碗里排好。 5、梅菜洗凈，切碎。燒熱鍋頭，白鍋（就是不放油）炒干梅菜，盛出。 6、取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調(diào)均，按自己口味調(diào)好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開。煮好后，倒入裝肉的碗內(nèi)，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半個(gè)鐘頭以上，到肉和芋頭全變軟可取出。 7、取一碟子扣在碗上，倒轉(zhuǎn)過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調(diào)一下味，加點(diǎn)雞精，麻油，用水淀粉勾一點(diǎn)薄芡，淋在扣肉上，大功告成！ 小注： 1、調(diào)味時(shí)汁里還可以加一個(gè)辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個(gè)，有一點(diǎn)酸酸辣辣的很開胃，還解膩。 2、芋頭扣肉做好了要隔頓再吃，比較入味。假如急著當(dāng)餐吃的話，可以把切好的肉塊放入調(diào)味汁里煮，當(dāng)然水要加得比較多，調(diào)味料也要放很多（但不要太咸），一邊煮一邊收汁，然后再裝碗倒扣即可。

荔浦扣肉 原料 ： 主料：五花肉500克，凈芋頭350克 調(diào)料：花椒2.5克， 八角末0.5克，豆腐乳15克，老抽50克，白糖15克， 料酒5克，淀粉5克，蒜茸2.5克，清湯15克，花生油750克 做法：(1)把芋頭切成長方形，用滾油炸透。 （2）五花肉刮洗干凈，下水鍋煮七成熟撈出抹上老抽。將肉下入熱油鍋中炸呈紅色撈出，切成長方形片。 （3）將蒜茸，豆腐乳，花椒，八角末，老抽，糖和切好的熟肉拌勻。爾后將一片肉和一片芋頭相夾起來排放在扣碗內(nèi)（肉皮朝下）上籠蒸至熟爛。 （4）將蒸好的扣肉下籠倒出原汁，扣在盤中，原湯回鍋加清湯，老抽勾淀粉薄芡，澆在盤上。 特點(diǎn)：肥而不膩，肉爛醇香

扣肉就是我們四川喊的燒白是不是?。? 看上面的做工就是跟燒白一樣的啊 不過 燒白真好吃

http://space.foodmate.net/html/10/14910_itemid_3583.html