大體上說，就是不同的發(fā)酵、窖藏時間及酒曲質(zhì)量上的區(qū)別，類似法國名莊葡萄酒的正牌、副牌、三牌酒的區(qū)別，一般酒標(biāo)上會有標(biāo)示。你是手機(jī)提問，回復(fù)有字?jǐn)?shù)限制，不能講得太詳細(xì)，可以在網(wǎng)上搜一下，有很多的介紹。

釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復(fù)合型酒曲等。

白酒大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風(fēng)格也起著重要作用。大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗(yàn)，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)量也不夠穩(wěn)定。常有同一批次大曲，糖化力、液化力相差很多的現(xiàn)象。

大曲培養(yǎng)是自然接菌大曲白酒釀造是加了菌種的，大曲粉里面有菌種。大曲培養(yǎng)是小麥為主要原料，經(jīng)過粉碎加水，踩成磚塊形狀，到曲房培養(yǎng)，通過控制水分、溫度，達(dá)到控制微生物發(fā)展方向。這種生產(chǎn)工藝，是釀酒人一代代相傳的，屬于傳統(tǒng)工藝。接菌工藝是近現(xiàn)代人掌握的技術(shù)。

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中國傳統(tǒng)白酒按糖化發(fā)酵劑分類，有大曲酒、小曲酒和麩曲酒。大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆為原料 踩制或機(jī)制而成。因其塊形大，故得此名。大曲為自然發(fā)酵，周期長、成本高，酒質(zhì)好。國家名酒大多數(shù)是大曲白酒。

麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒，其工藝操作與大曲白酒大體相同。什么是麩曲白酒

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養(yǎng)時間短、速度較快、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產(chǎn)。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺酒、四川郎酒為代表，屬大曲酒類。

雙溝唐廷酒

杜康酒

你好！醬香型白酒。又稱為茅香型，屬大曲酒類，這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長，最顯著的特點(diǎn)是，醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。而且不含任何香精和添加劑。僅代表個人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

首先是特曲酒?！疤厍币话闶侵赋瑑?yōu)質(zhì)大曲酒，也可以理解為蒸餾出的“第一”優(yōu)質(zhì)酒。“頭曲”多是指蒸餾酒的名稱，因蒸餾時收酒的時間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時間長短和貯藏時間的名稱。大部分特種酒需要存放三年，首曲需要存放一年。頭曲酒?！邦^曲”多是指蒸餾酒的名稱，因蒸餾時收酒的時間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時間長短和貯藏時間的名稱。質(zhì)量等級的劃分可以從專曲、第一曲和第二曲的名稱看出。根據(jù)不同的酒廠規(guī)定，存放時間是不一樣的。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又稱“塊曲”或“磚曲”，多以大麥、小麥、豌豆等為原料，加水碾碎、揉捏而成，是由微生物在其上生長而成的原料。西方人用來釀酒的多是葡萄，而在我國古代，多用小米、豆類、雜糧等富含淀粉的谷物，多用人的香氣。曲酒區(qū)別在于有三個不同的發(fā)酵階段。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見到的白酒大多都是由大曲工藝釀造的，這也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲等指的則是白酒的酒質(zhì)等級，特曲酒質(zhì)比頭曲好，頭曲酒質(zhì)比二曲好，以此類推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸餾時收酒時間不同而對不同餾出物的酒的命名，即發(fā)酵長短和貯藏時間的命名。酒那一般寫成酒曲，調(diào)入濃熟的白米飯中。曲霉的分生孢子然后被保溫，菌絲體在米粒上茂盛生長，這就是酒曲。通俗的講，就是谷物發(fā)霉后的演變過程。

這個要分季節(jié)的，夏季因?yàn)闅鉁剌^高，一般盡量使糟降溫，提倡低溫入池，等溫度降下來即可加曲，快速翻拌，快速入池。冬季因?yàn)闅鉁剌^低，一般40度左右加曲，翻拌之后快速入池，注意窖池保溫，以利發(fā)酵的進(jìn)行。

白酒使用的曲種很多，有大曲---機(jī)制和人工的塊曲、小曲、麩曲---快曲、窩窩頭曲、架子曲、紅心曲、河內(nèi)白曲、根霉曲等，作用不一樣，分香型使用，不能說哪種最好，只是看使用在哪里。

　　釀酒所需要的三大微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌。其中霉菌喜歡生活在30°左右的低溫環(huán)境，酵母菌在37-38°左右環(huán)境里生存，負(fù)責(zé)產(chǎn)香的細(xì)菌喜歡生存在60°以上環(huán)境生存，大環(huán)境不同，微生物種類和數(shù)量就不同，用曲和制曲工藝不同，從而形成風(fēng)味質(zhì)量也不同。白酒酒曲之大曲 　　這三種曲的出現(xiàn)和白酒工藝的發(fā)展密切相關(guān)，最早是山西人發(fā)明了低溫大曲，是由霉菌、酵母菌和少部分的細(xì)菌構(gòu)成，對應(yīng)的低溫大曲酒是清香型的汾酒，因?yàn)榈蜏卮笄a(chǎn)香的細(xì)菌比較少，其口感清香醇甜，但風(fēng)味也比較單一?！　≡诋?dāng)時釀酒工藝可以教，但制曲的技術(shù)是秘而不傳，所以晉商長時間通過制曲技術(shù)壟斷了整個白酒行業(yè)，當(dāng)時的國家也通過賣曲來對酒行業(yè)間接征稅，后來釀酒工藝傳到了四川，由于南下溫度高，在溫暖濕潤的環(huán)境下，升級變成了中溫大曲。相對于低溫大曲，中溫大曲所蘊(yùn)含的微生物種類更多，使得釀出酒的風(fēng)味更佳的豐富，常見的濃香型酒，應(yīng)用中溫大曲或者中偏高溫大曲比較多，比如說五糧液、瀘州老窖等，因?yàn)楫a(chǎn)香的細(xì)菌多了，口感就更加的綿甜醇厚，風(fēng)味層次也更加的豐富?！　≡偻蟀l(fā)展就到了更熱的貴州，釀酒師們又發(fā)明了高溫大曲，比如大家熟知的茅臺酒廠，它制曲工藝的前段和四川是一樣的，不一樣的是茅臺在后段工藝增加了曲的高溫堆積工藝，把曲擠壓成變了形的枕頭曲，因?yàn)槊┡_鎮(zhèn)自然溫度較高的地理?xiàng)l件，那些耐熱的、嗜熱的產(chǎn)香細(xì)菌，更容易存活和繁殖。細(xì)菌吃得越多，它的代謝產(chǎn)物就越多，產(chǎn)香也就越多，酒體的風(fēng)味就更加豐富。　　茅臺制曲的時間也很長，曲房培養(yǎng)的時間最短是40天，儲曲期在3個月以上，由此可見，正是其獨(dú)特的環(huán)境給予了微生物更適宜的生存條件，加上高溫制曲的工藝形成了獨(dú)特的醬香風(fēng)味，而我們常見茅臺酒獨(dú)特的花果香，其實(shí)就是由曲帶來的。

曲酒就是加“酒曲”制作出的酒，先說說“酒曲”： 酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 再說說“曲酒”，它主要分為以下幾類： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。

任務(wù)占坑

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細(xì)的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。