無(wú)氧呼吸

利用生物發(fā)酵（大多是酵母菌）。通過(guò)細(xì)胞的無(wú)氧呼吸，把大分子有機(jī)物分解成小分子（包括酒精）。

是問什么，是發(fā)酵嗎，用酵母不是更簡(jiǎn)單

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1、酵母發(fā)酵原理（1）酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長(zhǎng)繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（2）當(dāng)然還有一個(gè)前提，是面團(tuán)在揉面時(shí)產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。（3）酵母菌必須有水才能存活，最適合生長(zhǎng)的溫度是在20℃～35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適合作用的濕度是75％左右。2、影響發(fā)酵的因素：（1）溫度，是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25～30℃。如果溫度過(guò)低就會(huì)影響發(fā)酵速度。溫度過(guò)高，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件使面團(tuán)發(fā)酸。（2）酵母的用量：一般酵母的使用是根據(jù)面粉計(jì)算0．6％－1．5％，根據(jù)面包的品種不同，加入的酵母分量也不一樣，如果酵母作用力不佳時(shí)需要加大酵母的用量。（3）面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會(huì)影響酵母的作用。（4）水：在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越高，酵母芽孢增長(zhǎng)越快，反之，則越慢。所以，面團(tuán)越軟越能加快發(fā)酵速度

酵母菌具有活性，在滿足其生長(zhǎng)條件下，就會(huì)繁殖，在繁殖過(guò)程中，酵母菌利用面粉里面的淀粉等營(yíng)養(yǎng)來(lái)滿足自身營(yíng)養(yǎng)需求，在繁殖過(guò)程中會(huì)代謝分泌出大量物質(zhì)氣體，從而有發(fā)泡等現(xiàn)象，最終面團(tuán)也就比較松散可口。具體的就要看教科書去了。

酵母菌發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的呼吸作用。 酵母菌屬于兼性厭氧型微生物。在有氧的條件下，進(jìn)行有氧呼吸，將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水，釋放大量能量。在無(wú)氧的條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸（酒精發(fā)酵），將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和酒精，釋放少量能量。 由于有氧呼吸比無(wú)氧呼吸（酒精發(fā)酵）產(chǎn)能多，因此酵母菌利用等量能源物質(zhì)，在有氧環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖得到的菌體數(shù)目明顯比缺氧時(shí)高得多。而酒精發(fā)酵則需要在缺氧的環(huán)境下才能進(jìn)行。因此利用酵母菌制造啤酒時(shí)必須先向發(fā)酵罐中通入空氣，使酵母菌快速繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后，再密封，讓其進(jìn)行發(fā)酵，以獲得較多的酒精。

酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。（無(wú)氧呼吸）。產(chǎn)物是酒精而已（果酒就是利用酵母菌發(fā)酵的），不是乳酸（乳酸菌才是產(chǎn)生乳酸的）希望能幫到你

酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。（無(wú)氧呼吸）。產(chǎn)物是酒精而已（果酒就是利用酵母菌發(fā)酵的），不是乳酸（乳酸菌才是產(chǎn)生乳酸的）

酵母菌的發(fā)酵原理：酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。產(chǎn)物是酒精。酵母(saccharomyce) 是基因克隆實(shí)驗(yàn)中常用的真核生物受體細(xì)胞，培養(yǎng)酵母菌和培養(yǎng)大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。酵母菌也有質(zhì)粒存在，這種2μm 長(zhǎng)的質(zhì)粒稱為2μm 質(zhì)粒，約6 300bp。這種質(zhì)粒至少有一段時(shí)間存在于細(xì)胞核內(nèi)染色體以外，利用2μm 質(zhì)粒和大腸桿菌中的質(zhì)?？梢詷?gòu)建成能穿梭于細(xì)菌與酵母菌細(xì)胞之間的穿梭質(zhì)粒。酵母克隆載體都是在這個(gè)基礎(chǔ)上構(gòu)建的。擴(kuò)展資料：多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等，比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為1～5或5～20微米。酵母菌無(wú)鞭毛，不能游動(dòng)。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。參考資料來(lái)源：百度百科-酵母

酵母菌具有活性，在滿足其生長(zhǎng)條件下，就會(huì)繁殖，在繁殖過(guò)程中，酵母菌利用面粉里面的淀粉等營(yíng)養(yǎng)來(lái)滿足自身營(yíng)養(yǎng)需求，在繁殖過(guò)程中會(huì)代謝分泌出大量物質(zhì)氣體，從而有發(fā)泡等現(xiàn)象，最終面團(tuán)也就比較松散可口。具體的就要看教科書去了。

這種酵素可以把單糖分解為乙醇和二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)產(chǎn)生水和熱，酵母不斷繁殖和不斷分泌酵素，二氧化碳?xì)怏w隨之大量生成，并被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包圍，使其不能逸出，從而使面團(tuán)出現(xiàn)了蜂窩組織，面團(tuán)松軟，浮起和產(chǎn)生酒香味、酸味，這就是發(fā)酵的原理。

酵母菌發(fā)酵原理是淀粉酶先使面粉中的淀粉變成糖分，然后使糖生成二氧化碳。酵母菌含有多種酶，例如淀粉酶。發(fā)酵時(shí)，淀粉酶先使面粉中的淀粉變成糖分，然后使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸饅頭時(shí)受熱膨脹，結(jié)果在饅頭里留下了許多小孔，同時(shí)還產(chǎn)生出少量的酒精和酯類揮發(fā)酸等，因此吃起來(lái)十分松軟可口。但是，用鮮酵母發(fā)酵需要依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)檫@種發(fā)酵方法需要比較長(zhǎng)的時(shí)間，如果控制得不好，發(fā)酵過(guò)了頭，做出來(lái)的面點(diǎn)就會(huì)帶有酸味，或者不夠松軟。后來(lái)，人們用一種化學(xué)蓬松劑來(lái)代替酵母的作用，那就是發(fā)酵粉。發(fā)酵粉跟鮮酵母不一樣，它不含有酵母菌，受熱后，直接產(chǎn)生出二氧化碳?xì)怏w，使面包、饅頭等出現(xiàn)許多小孔而變得松軟。目前應(yīng)用的比較多的有四種發(fā)酵粉。酵母酵母（saccharomyces)是基因克隆實(shí)驗(yàn)中常用的真核生物受體細(xì)胞，培養(yǎng)酵母菌和培養(yǎng)大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。酵母菌也有質(zhì)粒存在，這種2μm長(zhǎng)的質(zhì)粒稱為2μm質(zhì)粒，約6 300bp。這種質(zhì)粒至少有一段時(shí)間存在于細(xì)胞核內(nèi)染色體以外，利用2μm質(zhì)粒和大腸桿菌中的質(zhì)?？梢詷?gòu)建成能穿梭于細(xì)菌與酵母菌細(xì)胞之間的穿梭質(zhì)粒。酵母克隆載體都是在這個(gè)基礎(chǔ)上構(gòu)建的。

這個(gè)要從酵母菌的新陳代謝說(shuō)起了 酵母菌是一種兼性厭氧型的微生物，也就是說(shuō)酵母菌可以在有氧的條件下進(jìn)行代謝產(chǎn)能，也能在缺氧的條件下發(fā)酵產(chǎn)酒精，下圖就是自然界中主要的代謝產(chǎn)能途徑的示意 從圖中可以看出，當(dāng)在缺氧的條件下時(shí)，酵母菌的代謝產(chǎn)能途徑將不會(huì)按照正常的需氧途徑代謝，產(chǎn)生大量的ATP、二氧化碳與水；而是轉(zhuǎn)而進(jìn)入另外一條“救急”用非需氧的產(chǎn)能途徑，即在不好氧的情況下代謝產(chǎn)能，最終的產(chǎn)物為酒精與少量的ATP，也就是說(shuō)在這個(gè)過(guò)程中酵母菌利用了環(huán)境中的葡萄糖進(jìn)行了發(fā)酵。

請(qǐng)問酵母菌是怎樣培養(yǎng)出來(lái)的？

酵母發(fā)面的原理是：酵母菌在合適的溫度中生長(zhǎng)復(fù)制，在生長(zhǎng)的過(guò)程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，產(chǎn)生氣體后使面團(tuán)膨脹，所以饅頭就會(huì)變大松軟。再具體一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，酵母菌中含有多種酶，例如淀粉酶，發(fā)酵時(shí)淀粉酶先使面團(tuán)中的淀粉變成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌發(fā)酵進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下轉(zhuǎn)變成酒精。我們知道二氧化碳是一種氣體，所以面團(tuán)在發(fā)酵成熟之后，里面充滿了氣體，所以就膨脹，膨脹的面團(tuán)自然就比較松軟，所以說(shuō)在做饅頭的時(shí)候上火蒸制之前必須保證揉好的生坯里充滿氣體之后再高溫蒸制定型。蒸饅頭是一個(gè)需要不斷學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)的過(guò)程，要想讓饅頭又大又軟還需要注意以下幾點(diǎn)：一、化酵母水溫發(fā)面之前將酵母粉放在35度的，溫水里充分化開后再倒入面粉里，酵母是活菌，如果水溫太高，會(huì)將菌種殺死，水溫太低，酵母菌就很難生長(zhǎng)，發(fā)酵就非常困難。二、酵母用量蒸饅頭的時(shí)候一般是將一斤面粉里加入五克的酵母的比例就足夠，如果加的太多，酵母菌生長(zhǎng)就太活躍，在發(fā)酵過(guò)程中容易控制不住發(fā)酵過(guò)度，這個(gè)時(shí)候產(chǎn)生酸性物質(zhì)和酒精就會(huì)過(guò)多，所以我們?cè)诎l(fā)過(guò)勁兒的面團(tuán)中就聞到濃烈的酒味和酸味兒，蒸出饅頭味道也會(huì)發(fā)酸。如果在蒸饅頭時(shí)不小心碰到這樣的狀況，又不想將面團(tuán)扔掉，想要補(bǔ)救的方法就是加堿面或者堿水，用食用堿補(bǔ)救的原理就是酸堿中和的原理，食用堿（碳酸鈉）與面團(tuán)中的酸性成分中和之后產(chǎn)生鹽和水，就能與有效的去掉面團(tuán)中的酸味兒，但是我們也經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)加了堿的饅頭，會(huì)有淡淡的咸味或者苦味，這就是它們發(fā)生反應(yīng)之后產(chǎn)生的鹽（氯化鈉）的味道。并且他們產(chǎn)生反應(yīng)后會(huì)讓面團(tuán)變成黃色，饅頭就沒有那么雪白漂亮。三、發(fā)酵時(shí)間一定要注意不能使酵母太多，發(fā)酵時(shí)間也不能太久，常溫下2到3個(gè)小時(shí)，如果想快一點(diǎn)，可以放在，36到40度左右的環(huán)境中，半個(gè)小時(shí)即可。如果找不到這樣的合適發(fā)面地方，可以自己營(yíng)造出這樣的環(huán)境，例如方法1：在微波爐或者烤箱內(nèi)放入揉好的面團(tuán)不用蓋東西，然后接一碗開水放進(jìn)去，利用開水散發(fā)的熱度來(lái)發(fā)酵面團(tuán)正好合適。方法2：在炒鍋中加入涼水燒至45度，將面團(tuán)放到比炒鍋小的盆中，再將面盆放進(jìn)熱水里，蓋上蓋子發(fā)酵半個(gè)小時(shí)，這期間不要將鍋移開，一直放在有余溫的灶臺(tái)上更好，這樣快速發(fā)酵出的面團(tuán)雖然快，但是筆者認(rèn)為沒有自然發(fā)酵的效果好，自然發(fā)酵的，雖然時(shí)間長(zhǎng)，但是比較充分，發(fā)酵出的氣泡也比較均勻，細(xì)膩。四、二次發(fā)酵在面粉發(fā)酵完成之后，揉饅頭的過(guò)程中是會(huì)將產(chǎn)生的氣體排出去，很大一部分，所以說(shuō)剛?cè)嗪玫酿z頭直接上鍋蒸的話也并不會(huì)很松軟，達(dá)不到令人滿意的效果，所以說(shuō)在揉完饅頭之后，一定要等它再次發(fā)酵膨脹之后再開大火蒸十五二十分鐘。五、注意熱脹冷縮饅頭蒸熟之后也不能直接掀鍋蓋，這樣會(huì)熱脹冷縮使饅頭塌陷，所以這最后一個(gè)關(guān)鍵步驟就是要關(guān)火后等上一兩分鐘，散一散熱氣再去掀鍋蓋才能保持饅頭最后的松軟度。

酵母，它是根據(jù)古代的發(fā)酵原理，以糖蜜為原料，經(jīng)過(guò)處理后，加入適量的磷、氮等營(yíng)養(yǎng)鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過(guò)培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母，干酵母及快速酵母等幾種。酵母在面包制作中的功能 1）、生物膨松作用：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松； 2）、面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的保氣能力； 3）、風(fēng)味改善作用：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所將有的發(fā)酵味道； 4）、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時(shí)，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。 希望對(duì)你有幫助

不是

酵母菌出芽生殖 不斷分裂 另外它吸收面里面的有機(jī)物 呼吸 排出二氧化碳 使面里面有小氣孔 就發(fā)面了

酵母菌的發(fā)酵原理：酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。產(chǎn)物是酒精。酵母(saccharomyce) 是基因克隆實(shí)驗(yàn)中常用的真核生物受體細(xì)胞，培養(yǎng)酵母菌和培養(yǎng)大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。酵母菌也有質(zhì)粒存在，這種2μm 長(zhǎng)的質(zhì)粒稱為2μm 質(zhì)粒，約6 300bp。這種質(zhì)粒至少有一段時(shí)間存在于細(xì)胞核內(nèi)染色體以外，利用2μm 質(zhì)粒和大腸桿菌中的質(zhì)粒可以構(gòu)建成能穿梭于細(xì)菌與酵母菌細(xì)胞之間的穿梭質(zhì)粒。酵母克隆載體都是在這個(gè)基礎(chǔ)上構(gòu)建的。擴(kuò)展資料：多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等，比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為1～5或5～20微米。酵母菌無(wú)鞭毛，不能游動(dòng)。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。參考資料來(lái)源：搜狗百科-酵母

酵母菌的無(wú)氧呼吸葡萄糖經(jīng)過(guò)糖酵解生成丙酮酸，然后脫氫生成酒精

分為三型，一型發(fā)酵為酒精發(fā)酵，二三型發(fā)酵為甘油發(fā)酵酒精發(fā)酵：葡萄糖走emp途徑放能和還原力（NADH)，分解為兩個(gè)丙酮酸，丙酮酸脫羧又被還原力還原為乙醇。甘油發(fā)酵：加入亞硫酸氫鈉，它結(jié)合乙醛，乙醛失去受氫能力，由磷酸二羥丙酮作為受氫體，一步步被還原為甘油。部分游離乙醛仍可受氫產(chǎn)生atp。三型甘油發(fā)酵：調(diào)ph使其成為不產(chǎn)能只產(chǎn)甘油的靜息細(xì)胞。

發(fā)酵是有氧呼吸，呼出的二氧化碳使得面團(tuán)蓬松。饅頭就會(huì)很軟。