外貌，一種豆瓣再看看別人怎么說(shuō)的。

沒(méi)區(qū)別,都是豆瓣.

郫縣豆瓣醬鵑城牌和丹丹牌最正宗。鵑城牌，1955年，郫縣地方政府以公私合營(yíng)的方式成立了國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠，后來(lái)改名成四川省郫縣豆瓣廠。1981年，國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠正式注冊(cè)了鵑城牌并沿用至今，有近40年的歷史了。鵑城牌豆瓣被商務(wù)部評(píng)定并授予中華老字號(hào)榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。丹丹郫縣豆瓣創(chuàng)立于1984年，總部位于享有川菜之鄉(xiāng)美譽(yù)的成都市郫都區(qū)中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)化園區(qū)，集原料種植，調(diào)味料研發(fā)、生產(chǎn)，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。正宗郫縣豆瓣醬的特征。1、原料非常簡(jiǎn)單，郫縣豆瓣的原料只有辣椒、面粉、黃豆、蠶豆。2、用料講究，辣椒用的是四川產(chǎn)的二荊條辣椒，蠶豆要用二流板青皮蠶豆。3、工藝講究，蠶豆瓣要自然發(fā)酵，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上，才能達(dá)到香脆、化渣的口感，加入辣椒后還要經(jīng)過(guò)3個(gè)月以上的翻、曬、露，才可釀造成熟。

這家的豆瓣醬料一般

紅油豆瓣包括郫縣豆瓣，郫縣豆瓣專(zhuān)指郫縣出的紅油豆瓣。

也是塑料瓶裝的

材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克、鮮辣椒53千克、面粉5.5千克、食鹽12千克做法：　　1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。2、豆瓣經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng)出黃霉，初發(fā)酵即告完成。3、再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動(dòng)），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。4、如此經(jīng)過(guò)40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過(guò)3至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發(fā)酵更長(zhǎng)的時(shí)間。優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料和復(fù)雜的工藝，還需要長(zhǎng)達(dá)近1年的時(shí)間進(jìn)行自然發(fā)酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長(zhǎng)。

郫縣豆瓣是川菜 制作中的重要調(diào)料之一，在川菜 很多味型的菜肴中都會(huì)使用到，象川菜中很有名的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫縣豆瓣，所以郫縣豆瓣被譽(yù)為“川菜之魂”。 郫縣豆瓣產(chǎn)于中國(guó)四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有三百多年的歷史了，具有豆瓣酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅油紅潤(rùn)有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。 郫縣豆瓣是怎么制作出來(lái)的呢？雖然其制作方法比較復(fù)雜，對(duì)氣候、水質(zhì)等都有一定要求，我們很難在家自制，但是了解其制作的方法和過(guò)程對(duì)我們了解郫縣豆瓣的烹飪特性和挑選優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有幫助?！　∽屛覀儊?lái)看看郫縣豆瓣的制作方法吧！　　材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克、鮮辣椒53千克、面粉5.5千克、食鹽12千克 做法：　　1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。 2、豆瓣經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng)出黃霉，初發(fā)酵即告完成。 3、再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動(dòng)），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。 4、如此經(jīng)過(guò)40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過(guò)3至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發(fā)酵更長(zhǎng)的時(shí)間。 優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料和復(fù)雜的工藝，還需要長(zhǎng)達(dá)近1年的時(shí)間進(jìn)行自然發(fā)酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長(zhǎng)。

我的做法：先在鍋內(nèi)放油，放入大料爆香，加入蔥和姜炒幾下，放入牛肉餡炒到稍微變色，加入郫縣豆瓣再炒，加入調(diào)料，鹽少許，糖少許，五香粉少許，醬油少許，再用小火煮一下，最后出鍋前加入雞精即可。

自己沒(méi)法做，那是人家當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，地方保護(hù)產(chǎn)品，制作工藝保密。

一般都是做菜用的是郫縣產(chǎn)的豆瓣，那里的特產(chǎn)，很出名的，也很好吃，是一種調(diào)味品。[豆瓣就是一種調(diào)味品] 沒(méi)有俗稱(chēng) 魚(yú)香雞絲 配料： 雞胸肉200克，冬筍50克，豆瓣醬30克，泡辣椒10克，蔥姜蒜共50克，糖、醋、紹酒、醬油、雞粉、淀粉適量。 制作方法： 1、雞胸肉洗凈切絲，加料酒、雞粉、淀粉拌勻；冬筍切絲，用水焯熟；豆瓣醬、泡辣椒剁細(xì)。 2、將醬油、糖、醋、淀粉、雞粉加適量水調(diào)成調(diào)味汁。 3、炒鍋置旺火上，燒油至四成熱，下雞絲炒到分散、發(fā)白時(shí)撈出待用。 4、鍋中留少許油燒熱，投入泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味；將雞絲、冬筍絲放入鍋中炒勻上色；倒入調(diào)味汁翻炒，把汁炒熟并將原料包裹均勻后出鍋即成。 注意： 操作中，雞絲要切勻，事先要勾兌好調(diào)味汁，按投料先后，動(dòng)作要快；雞絲過(guò)油時(shí)，油溫要低，待雞絲分散、發(fā)白時(shí)立即撈出。 豆瓣魚(yú) 一、選擇魚(yú)首選鯉魚(yú)（草魚(yú)、漣魚(yú)做豆瓣魚(yú)肉太老）切片抹鹽勾芡備用 二、配料：豆瓣記住不是四川陴縣的干豆瓣，而是四川或重慶的另一種特產(chǎn)水豆瓣 紅海椒切段、花椒、姜切片、大蔥切段、蒜切片備用 三、下菜籽油，油溫最高時(shí)加入一點(diǎn)豬油，豬油化開(kāi)后再轉(zhuǎn)小油溫，下魚(yú)肉劃一下，魚(yú)肉變色就起鍋，鍋里留油大火下豆瓣、海椒、花椒、姜、蒜快炒出香味（豆瓣千萬(wàn)不能炒胡否則菜的品相就不好看了，而且魚(yú)肉有味也不好吃）加適量水到入魚(yú)肉、大蔥段小火燜煮，起鍋時(shí)鍋內(nèi)留部分湯汁大火勾芡加一點(diǎn)點(diǎn)醬油，然后澆在魚(yú)肉上 魚(yú)香肉絲，“回鍋肉”、“豆瓣魚(yú)”、“麻婆豆腐”等

它是一種佐料，不是單獨(dú)吃的了 炒回鍋肉、紅燒排骨、牛肉，爆炒肉絲等等的時(shí)候，放到煎熟了的清油里幾秒鐘，等香味出來(lái)，但又不至于炒胡的時(shí)候，將肉加進(jìn)去爆炒，等顏色完全浸到肉里邊的時(shí)候再加入配好的素材炒熟或燒透就OK了。 不過(guò)要注意豆瓣本身含很重的食鹽成分，所以在中途給菜品加鹽時(shí)，要適當(dāng)控制食鹽的加入量，以便讓菜品唯美可口。呵呵，我就是郫縣的網(wǎng)友，預(yù)祝你烹飪出美味的菜肴！

一種佐料，一種產(chǎn)于四川的有特色的佐料。我家這么用：超市買(mǎi)來(lái)的成品先剁碎，用油炒一下，放冰箱里。以后燒魚(yú)、炒回鍋肉或其他菜時(shí)加一點(diǎn)就可以了，非常方便，就不必每次再剁再炒了，還好保存，不會(huì)壞，不然是比較容易壞的。

你可以用來(lái)做豆瓣魚(yú)，還可以用來(lái)炒回鍋肉：把一刀后腿肉煮好后切片，再將蒜苗洗凈切段。先放入適量的油，油熱后再放入肉片，爆炒幾下后，放入蒜苗炒幾下，再放入豆瓣和醬油，翻炒幾下，起鍋時(shí)放點(diǎn)味精就行了。如果你不怕辣，可以用油把豆瓣炒一下，可以下飯吃的。

豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類(lèi)調(diào)味品。蠶蟲(chóng)也稱(chēng)葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テ?，使之成為瓣粒。脫殼方?1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テ?。也可以采用化學(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無(wú)堿性；此時(shí)皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲(chóng)去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁(yè)距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級(jí)，最后篩出豆肉備用?，F(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，平均每臺(tái)每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動(dòng)效率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了衛(wèi)生條件。制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線(xiàn)白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱(chēng)至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。

郫縣豆瓣最正宗的就是紹豐和牌,在四川的成都郫縣生產(chǎn),川內(nèi)許多地方都可以買(mǎi)到,是郫縣豆瓣的唯一鼻祖,中華老字號(hào)產(chǎn)品.現(xiàn)在仍然沿用傳統(tǒng)制作工藝,其味醇香濃郁,回味悠長(zhǎng),是郫縣豆瓣中的極品精品,堪稱(chēng)當(dāng)?shù)匾唤^...主要原料仍然采用 蠶豆,辣椒,鹽 等...選料考究,做工上乘,實(shí)為川菜之魂

配料：鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、面粉等?！　≈谱鞣椒?蠶豆經(jīng)脫殼，浸泡，接種，制曲，撒鹽水等工序后，加入辣椒再入池發(fā)酵近1年；然后經(jīng)過(guò)消毒，與各種輔料按比例進(jìn)行配制，方為成品豆瓣醬?！　√攸c(diǎn)：紅褐色、略油潤(rùn)有光澤、有獨(dú)特的醬酯香和辣香、味鮮辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠適度、回味較長(zhǎng)。（注：前云牌郫縣豆瓣口味正宗色香味具全，是酒店、餐館、家廳適用品）