1、鹵水點(diǎn)豆腐關(guān)鍵在點(diǎn)鹵水的時(shí)候，鹵水的量要控制好，還有溫度也要注意，是有標(biāo)準(zhǔn)值的，需要用溫度計(jì)來(lái)測(cè)量，鹵水的作用就是將豆?jié){聚在一起，成為白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。 2、鹵水，學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來(lái)，用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。諺語(yǔ)云：鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。 3、用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時(shí)，濃度一般為18~22 Be ，用量約為原料大豆重量的2%~3.5%。

“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”的含義就是相克的意思。 一般夸獎(jiǎng)某人有某項(xiàng)本領(lǐng)，能成為另一難降服的人的克星。例如，李逵很厲害，但摔跤不行，精通相撲的燕青、焦挺就能收拾他，燕青或焦挺就是鹵水，李逵就是豆腐。“鹵水點(diǎn)豆腐”的意思就是把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。一物降一物簡(jiǎn)介：“一物降一物”比喻宇宙萬(wàn)物相生相克，生生不息，有一種事物，就會(huì)有另一種事物來(lái)制服它。在《聊齋志異》當(dāng)中就記載了一個(gè)普普通通的農(nóng)民降服狐貍精的故事。有個(gè)農(nóng)夫在山腳下田地除草，他的妻子用陶罐盛了飯來(lái)送給他吃。吃過(guò)之后，農(nóng)夫把陶罐放在田邊。到了傍晚，農(nóng)夫一看，罐里剩下的粥全沒(méi)了，這樣的現(xiàn)象屢屢出現(xiàn)，農(nóng)夫心里疑惑起來(lái)。這天，他不干活，斜眼看那罐子。只見(jiàn)來(lái)了一只狐貍，將腦袋伸進(jìn)罐里。農(nóng)夫手持鋤頭偷偷跑了過(guò)去，用力打在狐貍的腰上，狐貍驚嚇逃竄?？墒秋埞尢自谒^上，它苦苦掙扎，不能逃掉。狐貍跌了一跤，摔碎了陶罐，腦袋才露出來(lái)，猛地看見(jiàn)農(nóng)夫，狐貍逃竄得更快了。翻過(guò)山不見(jiàn)了。

　　鹵水點(diǎn)豆腐是一種做豆腐的方法。制作過(guò)程是：把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。 鹵水點(diǎn)豆腐 　　鹵水點(diǎn)豆腐的原因 　　如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆?jié){，煮沸，然后進(jìn)行點(diǎn)鹵——往豆?jié){里加入鹽鹵。這時(shí)，就有許多白花花的東西析出來(lái)，一過(guò)濾，就制成了豆腐。 　　鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢? 　　原來(lái)，黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對(duì)水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉。 　　點(diǎn)鹵時(shí)，由于鹽鹵是電解質(zhì)，它們?cè)谒飼?huì)分成許多帶電的小顆粒——正離子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時(shí)，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。 　　鹽鹵里有許多電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會(huì)使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。 　　豆腐作坊里有時(shí)不用鹽鹵點(diǎn)鹵，而是用石膏點(diǎn)鹵，道理也一樣。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好：1.鹵水的調(diào)制：一斤干豆鹽鹵水用量——12克鹽鹵+60克水這個(gè)比例不是一成不變的，它可以是12+20克水，或者12+30克水，或者是別的更多比例，這里的意思就是一斤干豆用量你盡量的不要超過(guò)12克鹽鹵，其實(shí)12克鹽鹵下去，豆腐應(yīng)該已經(jīng)不嫩了，是老鹽鹵豆腐。2.點(diǎn)花的要訣，不能配方量的鹽鹵水一股腦下去，應(yīng)該是看量幾滴一點(diǎn)點(diǎn)的下，每次下去的盡量要讓它與鍋里的豆?jié){融合，四散開(kāi)去，融合到每個(gè)角落。（鹽鹵水調(diào)的濃的，一滴兩滴下，調(diào)制的稀一點(diǎn)的半小勺子的下，總之看濃度決定下鹽鹵水的量和速度），點(diǎn)花點(diǎn)到見(jiàn)花馬上停手，具體看第 4 圖解釋。所以在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們用更少的鹽鹵點(diǎn)出均勻完全的豆花，才是豆腐老和嫩的關(guān)鍵。預(yù)調(diào)鹵水會(huì)有余，★★★此次配方量豆?jié){實(shí)際不要超過(guò)24克鹽鹵+120克溫水配方用不用超過(guò)24+120=144克，100克鹽鹵水用好了已經(jīng)夠夠的了。★★★下面配方中給的鹽鹵量不是一次用完的，請(qǐng)看清，這是一次多兌一些，以備不時(shí)之需，以后不用每次都去化開(kāi)鹽鹵水，可以存著以后用。用料 干豆\x091000克泡黃豆水\x09若干泡好的濕豆\x092500克左右混合打漿的水\x097500克左右鹽鹵片\x09100克（兌好的鹽鹵水會(huì)有余，請(qǐng)勿全部用完）純凈水（溫水）\x09500克（溫水融化充分）原汁機(jī)\x09一臺(tái)過(guò)濾袋一個(gè)\x09120目全部豆?jié){煮鍋\x0912L以上大湯勺\x091把豆腐模具20/20/10\x091個(gè)豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 1.豆子清洗后提前浸泡，泡豆子的水宜多不宜少，太少豆子吸不飽會(huì)不飽滿，你就盆大一點(diǎn)，多點(diǎn)水吧，我也基本上隨意放，多點(diǎn)水就行，我一般早上泡好丟冰箱晚上回家做，你也可以晚上泡了放冰箱第二天早上做，天熱豆子放外面要常常換水，不然豆子臭了不劃算，總體就是把豆子完全泡開(kāi)，才能用，大概不要低于6小時(shí)吧。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟12.用原汁機(jī)磨濕豆+水，記得一定是水和豆子一起磨，干磨濕豆是不出汁的，500克濕豆+1500克水的比例，舀進(jìn)去的豆子都是帶著水去榨汁的。如果最后水不夠了就把先磨好的豆?jié){加到豆子里磨，★豆子始終是帶著汁水在研磨的狀態(tài)，這個(gè)也很重要的。沒(méi)有原汁機(jī)就破壁機(jī)帶水破壁打磨，后面用紗布過(guò)濾，不過(guò)這種過(guò)濾挺磨人的，我不喜歡。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟23.★磨好的豆?jié){一定要用120目紗布過(guò)濾一遍，否則殘留的豆渣會(huì)增加溢鍋，糊鍋的因素。豆?jié){入鍋前，先煮50 3.★磨好的豆?jié){一定要用120目紗布過(guò)濾一遍，否則殘留的豆渣會(huì)增加溢鍋，糊鍋的因素。豆?jié){入鍋前，先煮500克白開(kāi)水煮開(kāi)后再倒入豆?jié){，這樣能減少糊鍋底?！锂?dāng)?shù)谝淮味節(jié){快要煮開(kāi)，開(kāi)始上溢的時(shí)候關(guān)火一下，然后打開(kāi)中偏小火煮3分鐘，這樣能減輕溢鍋風(fēng)險(xiǎn)，溢鍋太可怕了，大家注意。然后再開(kāi)大火煮到99度，100度上不去了，沒(méi)法，就這樣了，99度煮開(kāi)后再小火煮幾分鐘關(guān)火。這個(gè)時(shí)候蓋子不要蓋了，等待降溫，用溫度計(jì)測(cè)量，溫度降到85度，再開(kāi)始點(diǎn)鹵。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟34.★當(dāng)豆?jié){溫度降到85度開(kāi)始點(diǎn)鹵，點(diǎn)鹵嚴(yán)格控制下去鹽鹵水的水滴多少，原則就是每次下去不要很多，★★幾滴幾滴來(lái)（可以裝瓶子里，蓋子上搞個(gè)小孔，擠出來(lái)，這樣容易控制。點(diǎn)鹵的區(qū)域可以分幾個(gè)，一個(gè)一個(gè)來(lái)，每次四散開(kāi)去，一鍋可以分三五個(gè)點(diǎn)，點(diǎn)這個(gè)鹵水，點(diǎn)完一處換個(gè)沒(méi)點(diǎn)過(guò)的地方點(diǎn)。或者讓鹵水隨著你的勺子走，也是可以的。原則就是鹵水下去，勺子第一時(shí)間把鹵水蘊(yùn)開(kāi)撥均勻那種。左手點(diǎn)，★★右手一個(gè)湯勺從鍋底撥起暗波，這一撥就是使你的豆汁在鍋里充分的，盡快的，均勻的傳導(dǎo)開(kāi)去，用的是一股子巧勁，溫柔的那種四兩撥千斤的感覺(jué)，不是讓你用勺子拍打水花四濺那種?？梢宰约河靡诲佀w驗(yàn)找找感覺(jué)?！铩稂c(diǎn)鹵原則是最后見(jiàn)花收勺，不能再搗了，更不要下鹵水了，多了就多了，留著下次用。再搗就是碎花，做出來(lái)的豆腐細(xì)膩度偏差，氣孔偏多。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟45.這種就是成片的豆花，不散，用這種做出來(lái)的豆腐組織才會(huì)細(xì)膩棉柔。點(diǎn)好后鍋蓋蓋起來(lái)，蓋五分鐘保溫一下。期間去準(zhǔn)備模具備用，把紗布打濕鋪好，理好棱角。模具可以直接放置在水槽里，方便漏水。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟56.五分鐘以后打開(kāi)鍋蓋，用大勺子全部舀到鋪好紗布的模具里面。我煮了兩鍋，一鍋過(guò)度攪拌點(diǎn)了散花，另一鍋深鍋點(diǎn)的剛剛好。但是兩種都可以做，圖片下面是成片花，上面是散花，將就看看吧。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟67.這鍋就是碎花，花不成片，一朵朵散開(kāi)，這種就是見(jiàn)花勺子又搗了兩下，手癢范的錯(cuò)。你們就不要這樣了。如果出現(xiàn)一半花，另一半牛奶狀，說(shuō)明你的鹵水都去了花那邊，那邊花偏老，另一邊根本沒(méi)點(diǎn)上，這樣也是錯(cuò)誤狀態(tài)。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟78.把余下的紗布蓋在上面重疊起來(lái)，然后再蓋上模具上面的木板。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟89.★壓半盆水，不要太多，略微把豆腐氣孔壓出去組 9.★壓半盆水，不要太多，略微把豆腐氣孔壓出去組織連密就可以拿走重物了，壓的目的不是把豆腐水全部壓走，只是收壓一下空隙的地方。也就壓幾分鐘的樣子。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟910.壓好拿開(kāi)水盤拿開(kāi)上面的板，整個(gè)移到烤盤里面，因?yàn)檫€會(huì)自己出一點(diǎn)點(diǎn)水，移烤盤里不會(huì)流的到處是水。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟1011.把紗布打開(kāi)，側(cè)面鋪平，豆腐上面完全沒(méi)有紗布后，把邊框從新扣上去，把另一塊板也放上去，然后全部拿起來(lái)反轉(zhuǎn)。場(chǎng)景自己想一下，沒(méi)拍這個(gè)圖片。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟1112.反轉(zhuǎn)后，拿走底盤和框子，光滑那一面就在上面了。然后想切多大自己切吧。豆腐如何點(diǎn)鹵的做法 步驟1213.我點(diǎn)這塊豆腐好像只用了五分之三的鹽鹵水（144*0.6=86.4克），這樣的豆腐，因?yàn)樽罡呦薅鹊柠}鹵水沒(méi)有完全用掉，所以豆腐不會(huì)很老，柔韌中帶有彈性，口感也是豆香滿滿，細(xì)膩如脂。 小貼士原汁機(jī)打好的豆?jié){不要偷懶，一定要過(guò)濾，豆渣如果留在里面溢鍋會(huì)很嚴(yán)重。一斤干豆子，鹽鹵用量不要超過(guò)12克，12鹽鹵+60溫水（是其中一種合理配比，可用，也可以用別的老師的比例，不是什么問(wèn)題），多預(yù)留一些鹽鹵汁，以備不時(shí)之需。煮了發(fā)現(xiàn)豆?jié){一點(diǎn)點(diǎn)上漲就要當(dāng)心，接下來(lái)不改火或者關(guān)火就是益鍋，最可怕的事——重中之重。85度合適點(diǎn)鹵溫度，最低不要低于80度，溫度在下降過(guò)程中，不小心涼涼了，可以再煮一下升溫到85度，再開(kāi)始點(diǎn)花步驟下鹵水不要急，慢慢來(lái)，一點(diǎn)點(diǎn)下一點(diǎn)點(diǎn)攪勻，再下。 出花立刻停手，加蓋保溫五分鐘。壓模不需要太重不是把水壓掉，只是壓出空氣。 更多2條 