釀造高品位的生活

企業(yè)文化理念 使 命 —— 釀造高品位的生活 愿 景 —— 健康永遠(yuǎn) 國(guó)酒永恒 核心價(jià)值觀 —— 天貴人和 厚德致遠(yuǎn) 企業(yè)精神 —— 愛我茅臺(tái) 為國(guó)爭(zhēng)光 核心競(jìng)爭(zhēng)力 —— 工藝 環(huán)境 品牌 品質(zhì) 文化 經(jīng)營(yíng)理念 —— 穩(wěn)健經(jīng)營(yíng) 持續(xù)成長(zhǎng) 光大民族品牌 質(zhì)量理念—— 崇本守道 堅(jiān)守工藝 貯足陳釀 不賣新酒 營(yíng)銷理念 —— 堅(jiān)持八個(gè)營(yíng)銷 追求和諧共贏 服務(wù)理念 —— 行動(dòng)換取心動(dòng) 超值體現(xiàn)價(jià)值 領(lǐng)導(dǎo)理念—— 務(wù)本興業(yè) 正德樹人 人才理念 —— 以才興企 人企共進(jìn)

貴州茅臺(tái)酒是國(guó)酒。之所以被選為國(guó)酒，不光是它的酒好，還有一個(gè)重要的原因就是貴州茅臺(tái)酒就只有貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)這個(gè)地方能夠生產(chǎn)出來。其他地方是無法生產(chǎn)出來的。貴州茅臺(tái)酒在去年最多的爭(zhēng)議就是“入奢”的問題。而且價(jià)格也是一路的飛漲。但是貴州茅臺(tái)酒一直都在宣言就是要做老百姓喝得起的酒。 現(xiàn)在在貴州有一家電子商務(wù)網(wǎng)站，叫茅臺(tái)鎮(zhèn)美酒商城，他們那就有茅臺(tái)酒的相關(guān)信息，

茅臺(tái)酒釀造環(huán)境和過程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了1946種微生物。據(jù)悉在茅臺(tái)釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細(xì)菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實(shí)現(xiàn)了微生物實(shí)體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)。茅臺(tái)酒釀造中微生物的重要性釀造微生物是茅臺(tái)酒釀造最關(guān)鍵的密碼，貫穿茅臺(tái)酒每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼?！倍⌒圮娬f，釀造茅臺(tái)酒是一門技術(shù)，也是一門科學(xué)，更是一門藝術(shù)。茅臺(tái)酒中充滿著科學(xué)“密碼”和傳統(tǒng)工藝之“道”，這些“密碼”和“道”就是茅臺(tái)酒“美”的體現(xiàn)。茅臺(tái)將傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)與儀器分析相結(jié)合，逐步建立并完善特征性風(fēng)味物質(zhì)的監(jiān)控方法和茅臺(tái)酒品質(zhì)穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方法，確保茅臺(tái)酒出廠產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定可控，始終如一。

茅臺(tái)不老酒在當(dāng)今中國(guó)酒類市場(chǎng)上市一個(gè)很引人注目的品牌。茅臺(tái)不老酒名稱由來于其他產(chǎn)地、酒質(zhì)及其具有的保健功效。經(jīng)科學(xué)考證，茅臺(tái)鎮(zhèn)的上空活躍著一層微生物群，且這里水質(zhì)、氣候、土壤非常適宜釀酒。歷史悠久、品質(zhì)卓越的國(guó)酒茅臺(tái)酒出產(chǎn)于此。2001年，國(guó)家已將茅臺(tái)酒釀造地7.5平方公里確定受原產(chǎn)地域保護(hù)。茅臺(tái)不老酒與茅臺(tái)酒同享著得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。茅臺(tái)不老酒以茅臺(tái)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒為基酒，精選西部地區(qū)特有的多種名貴食材，經(jīng)特殊工藝處理，精心制作而成，故既保持了茅臺(tái)酒的優(yōu)美風(fēng)格，又含有多種對(duì)人體健康有益的微量元素，具有較多的酚類化合物，較高的酸度和芳香成分多的特點(diǎn)等。茅臺(tái)不老酒的成功開發(fā)，填補(bǔ)了茅臺(tái)集團(tuán)有白酒、紅酒、啤酒而獨(dú)無保健酒的空白，開創(chuàng)了“茅臺(tái)家族”的新紀(jì)元。在茅臺(tái)不老酒研制開發(fā)之初，時(shí)任茅臺(tái)酒廠黨委書記兼廠長(zhǎng)的鄒開良同志與貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))保健酒業(yè)有限公司總經(jīng)理黃運(yùn)琪同志不謀而合，定名為“茅臺(tái)不老酒”。1999年經(jīng)國(guó)家工商局批準(zhǔn)注冊(cè)為“茅臺(tái)不老”牌，“茅臺(tái)”謂與國(guó)酒茅臺(tái)同根同源；“不老”含有青春長(zhǎng)在，永遠(yuǎn)不老的良好祝福?！懊┡_(tái)不老酒”直觀體現(xiàn)了其產(chǎn)地特征，蘊(yùn)含著國(guó)酒茅臺(tái)博大精深的文化特色，并寄予了“茅臺(tái)”對(duì)人類健康關(guān)愛之情。

茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。茅臺(tái)酒質(zhì)量與其產(chǎn)地密切相關(guān)，這是茅臺(tái)酒不可克隆的主要原因，也是茅臺(tái)酒區(qū)別于中國(guó)其他白酒的關(guān)鍵之一。茅臺(tái)酒產(chǎn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)風(fēng)景秀麗，依山傍水；地理地貌獨(dú)特，地域海拔高度420-550m，地理位置在東經(jīng)105°，北緯27°附近，為河谷地帶；地層由沉積巖組成，屬下第三系，為紫紅色礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺(tái)地區(qū)年平均氣溫18.5℃，年平均相對(duì)濕度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理地貌、優(yōu)良的水質(zhì)、特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅臺(tái)酒釀造的天然屏障，一定程度上也可說茅臺(tái)是大自然賜與人類之杰作。六十年代、七十年代全國(guó)有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙，這也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。茅臺(tái)酒高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒網(wǎng)絡(luò)利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成茅臺(tái)酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃。通過高溫堆積發(fā)酵，形成茅臺(tái)酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺(tái)酒的蒸餾餾酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離茅臺(tái)酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是茅臺(tái)酒飲用不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。 茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國(guó)的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

茅臺(tái)酒釀制技藝是一種獨(dú)特的漢族釀酒工藝。與其他白酒工藝相比，在順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)、季節(jié)性生產(chǎn)，這是茅臺(tái)工藝區(qū)別于中國(guó)其他名白酒工藝的地方，也是茅臺(tái)酒工藝的巧妙之作。2006年5月20日，茅臺(tái)酒釀制技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

有，因?yàn)樗羌Z食釀造的所以有很多的益生菌

有的

自90年代初以來，形形色色的“益生菌”類保健品風(fēng)靡了整個(gè)世界。與此同時(shí)，“益生菌”的研究業(yè)已成為國(guó)際上的熱門研究課題?！　『沃^益生菌？國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界普遍認(rèn)可的定義是：益生菌系一種對(duì)人體有益的細(xì)菌，它們可直接作為食品添加劑服用，以維持腸道菌叢的平衡。在國(guó)外已開發(fā)出數(shù)以百計(jì)的益生菌保健產(chǎn)品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。迄今為止，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)的益生菌大體上可分成三大類，其中包括：　　①乳桿菌類（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）；　?、陔p歧桿菌類（如長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）；　?、鄹锾m氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等）。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇?！　∫嫔降子心男┍＝∽饔?？　　國(guó)外一些學(xué)者認(rèn)為，其作用可以概括為：　?、俜乐胃篂a；②緩解不耐乳糖癥狀；③預(yù)防陰道感染；5增強(qiáng)人體免疫力；⑤緩解過敏作用；⑥降低血清膽固醇；⑦預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)?！　〔∪私?jīng)常服用含益生菌的保健食品，可預(yù)防與治療腹瀉癥。正常人體腸道內(nèi)棲息著500多種、數(shù)十萬億個(gè)不同的細(xì)菌，它們?cè)诮^大多數(shù)情況下是互相制約、共存共榮的。一旦腸道菌叢平衡被打破，就會(huì)引起腹瀉。其次，濫用抗生素也會(huì)引起腹瀉。歐洲一些醫(yī)療中心試用以乳桿菌、雙歧桿菌與菊糖為主要成分的口服液治療旅行者腹瀉，也取得良好效果?！　∫嫔牧硪蛔饔檬牵深A(yù)防陰道感染癥。歐洲所做的雙盲對(duì)照試驗(yàn)（46名有陰道霉菌感染史的婦女參加了試驗(yàn)）證實(shí)了這一點(diǎn)。女病人每人每日口服150毫升含大量益生菌的酸牛奶，結(jié)果陰道感染發(fā)生率大大低于安慰劑組婦女。這是因?yàn)樗崤Ｄ讨械氖人崛闂U菌可抑制陰道內(nèi)白色念珠菌的繁殖。　　科學(xué)家認(rèn)為：益生菌在腸道內(nèi)的大量繁衍可促進(jìn)并提高人體的全身免疫能力。在歐洲一些著名長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)（如高加索山區(qū)、地中海沿岸國(guó)家），當(dāng)?shù)厝顺ｏ嬜灾频乃崤Ｄ?，極少患糖尿病、心血管病、肥胖癥，研究認(rèn)為這與酸牛奶中含大量益生菌有關(guān)從70年代到90年代，國(guó)外所做的大量試驗(yàn)證實(shí)：喝益生菌飲料確實(shí)可降低血清膽固醇。最近國(guó)外又有學(xué)者發(fā)表論文指出：每天喝200毫升加入嗜酸乳桿菌以及菊糖后發(fā)酵的酸牛奶，可使高脂血癥患者的血脂平均下降4.4％左右。因?yàn)槭人崛闂U菌與菊糖兩者均有降脂作用。　　此外，研究性報(bào)道說，長(zhǎng)期飲用含大量益生菌的飲料，有預(yù)防癌癥和腫瘤疾病以及防止骨質(zhì)丟失與骨質(zhì)疏松癥的作用?！　∪梭w為什么要補(bǔ)充益生菌？　　由于人體在生病的時(shí)候，通常使用一些抗生素藥品進(jìn)行治療感染癥，其不僅殺死了致病菌，同時(shí)也將一些原本對(duì)人體非常有益的益生菌一起給殺滅了，從而導(dǎo)致人體的抵抗力減弱，病越治越多。國(guó)家醫(yī)藥衛(wèi)生管理部門已對(duì)此引起高度重視，并出臺(tái)了一些相關(guān)規(guī)定，要求購(gòu)買抗生素必須憑醫(yī)師處方等，一方面起到防止患者濫用抗生素，同時(shí)也在警示大家：抗生素在治療疾病的同時(shí)，也會(huì)給身體帶來不可小視的副作用。在大量抗生素的作用下，我們非常有必要及時(shí)補(bǔ)充益生菌，以維護(hù)人體的動(dòng)態(tài)平衡，恢復(fù)人體應(yīng)有的抵抗力。另一方面，人體因逐步走向衰老，益生菌的數(shù)量也會(huì)不斷減少。補(bǔ)充益生菌可以進(jìn)一步提高“機(jī)體防御能力”而對(duì)預(yù)防疾病有益處?！　⊙a(bǔ)充益生菌會(huì)給人體帶來副作用嗎？　　雖然我們很少聽說益生菌，但我們卻在有意和無意之間，經(jīng)常在接觸和補(bǔ)充益生菌，只不過我們平時(shí)補(bǔ)充的是單一種類的益生菌而已。比如我們稱之為“開胃菜”的泡菜，其之所以“開胃”便是其中富含乳酸菌的緣故；酸奶中也因?yàn)楹胸S富的乳酸菌而被有關(guān)專家大力推薦作為保健飲用；食醋之所以具有軟化血管、養(yǎng)顏、降血脂等作用，主要還是歸功于其中的醋酸桿菌等等。我們通過吃酵母片來給人體補(bǔ)充酵母菌以幫助消化；我們發(fā)饅頭、包子面粉時(shí)要用到酵母菌；我們釀白酒、啤酒，做豆歧等等，無一不是依靠益生菌幫忙?？梢哉f益生菌是與我們生活密不可分的親密伙伴。而菌王益生只不過是把很多種對(duì)人體有益的細(xì)菌科學(xué)地結(jié)合在一起，使其相互作用，功能更強(qiáng)大。我們吃泡菜、喝醋、喝酸奶對(duì)人體有益無害，飲用益生菌產(chǎn)品是沒有一點(diǎn)副作用的。

嚴(yán)格按照季節(jié)性生產(chǎn)，兩次投料，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，高溫堆積，高溫接酒，以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟，大曲用量多，出酒率低，酒精濃度穩(wěn)定。醬香型白酒生產(chǎn)為一年一個(gè)周期，端午制曲，重陽下沙，嚴(yán)格按照季節(jié)來生產(chǎn)。醬香型白酒生產(chǎn)在每年的農(nóng)歷九月初九，進(jìn)行第一次投料，也稱為下沙，占原料的50%。然后進(jìn)行蒸糧，入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖。進(jìn)行第二次投料，投入其余的50%的糧食混合蒸糧，也稱為造沙。在投料完成后要發(fā)酵一個(gè)月，再出窖烤酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月烤酒一次，總共烤七次，只加大曲不再投料。一共要經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再丟糟，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。高溫堆積發(fā)酵是醬香型白酒工藝中所特有的，讓酒醅能充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積的過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌的數(shù)量明顯增多。堆積發(fā)酵的質(zhì)量影響酒的產(chǎn)質(zhì)量，堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。醬香型白酒的接酒溫度高達(dá)40℃以上，其他白酒的接酒溫度為25℃。高溫接酒有利于排除低沸點(diǎn)，刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，能夠提高醬香型白酒的質(zhì)量。醬香型白酒在生產(chǎn)的過程中，只有潤(rùn)糧的時(shí)候加水，之后的工藝中都不再加水。下窖的時(shí)候在窖底、窖壁，酒醅內(nèi)噴灑尾酒，用來調(diào)節(jié)糟醅的水分。醬香型白酒5公斤糧食才出1公斤酒，其它香型的白酒2公斤糧食就能出1公斤酒，醬香型白酒的出酒率最低。醬香型白酒生產(chǎn)大曲的用量為1：0.9,就是1公斤的高粱要用0.9公斤的大曲，是所有白酒中用曲量最大的。大曲是醬香型白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，也是醬香型白酒醬香的重要來源。醬香型白酒的酒精濃度是53°，酒精分子與水分子締結(jié)合牢固，有利于長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存。

一般來說，一年一個(gè)周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時(shí)一年。12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因?yàn)榍图Z的比例高達(dá)1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時(shí)間，也應(yīng)該納入到整個(gè)工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴(yán)格來說，醬酒的一個(gè)制作周期要?dú)v時(shí)16個(gè)月：包含制曲的四個(gè)月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的十二個(gè)月。

您還在喝酒精酒嗎？告訴您醬香型白酒不為人知的4種生產(chǎn)工藝，醬香型白酒里面也有酒精酒，因此買醬香型白酒也應(yīng)該小心甄別，不要圖便宜。

作為一個(gè)在某臺(tái)集團(tuán)釀酒五年半的人來告訴你吧，酒的釀造方法分兩種 固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法 ，固態(tài)發(fā)酵就是指純糧食釀造的。主要講醬香型白酒（因?yàn)槭俏业膶I(yè)）醬香型白酒分為四個(gè)等級(jí) 坤沙 碎沙 翻砂 串香 坤沙是只用貴州這邊的紅櫻子糯高粱不用粉碎機(jī)打碎進(jìn)行釀酒其中需要一年的生產(chǎn)周期 兩次下料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 下料我們稱之為下沙 。第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進(jìn)去才行。制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初，這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3~5個(gè)月幾次折騰之后，就可以用了。農(nóng)歷九月份，這個(gè)時(shí)候有了合格的酒曲，就可以開始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個(gè)叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就是我們常聽到的：端午制曲，重陽下沙。以此還要反復(fù)蒸煮九次 發(fā)酵八次 取酒七次 每次取的酒口感和度數(shù)都是不一樣的，需要后期經(jīng)過國(guó)家級(jí)的調(diào)酒師和品評(píng)師進(jìn)行反復(fù)的勾調(diào)的，我現(xiàn)在正在貴陽考國(guó)家級(jí)勾調(diào)師的證。坤沙酒的釀造工藝是最復(fù)雜的，而且釀酒出來后還需要存放5年的時(shí)間才能出庫小勾調(diào)灌裝出售。因?yàn)檫@個(gè)原因“某天”的銷售價(jià)格達(dá)到了幾千。而不管什么平臺(tái)（某寶 某東）所謂的坤沙酒質(zhì)幾十可以買到坤沙酒質(zhì) 那基本上是忽悠的 你們想想啊 在茅臺(tái)鎮(zhèn)相同的地點(diǎn) 相同的原料 一樣的釀造工藝 為什么別人賣幾千 你賣幾十 根本不可能 如果可能的話某臺(tái)集團(tuán)早就被干掉了 所以購(gòu)買者需要擦亮眼睛了。整個(gè)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)這么多酒廠也是有一些良心廠家的 他們的釀造工藝和傳統(tǒng)的工藝差不多 釀出來的酒也絕不會(huì)差了 大多數(shù)茅臺(tái)鎮(zhèn)的廠家都是從外地的收購(gòu)的高粱用粉碎機(jī)把高粱打碎了 進(jìn)行釀酒 只需要取酒兩次蒸煮三次 就可以把高粱里面的酒取完了 口感稍差些 但是都是糧食釀造的 所以也不會(huì)差了 我們稱之為碎沙酒 。翻砂酒就是指釀造過的糧食從新再加入一些新的糧食和酒曲從新再釀一次 再取一次酒，前幾年就有一些酒廠從某臺(tái)集團(tuán)收購(gòu)這些釀過酒的糧食 自己拉回去從新釀造一下 其實(shí)釀出來的酒也是有一點(diǎn)某天的口感的 只是味道稍偏苦 有糊味偏重。串香酒就牛逼了 直接用液態(tài)發(fā)酵法把食用酒精放鍋里面加點(diǎn)糧食蒸一遍，目的也是為了做出固態(tài)發(fā)酵的效果 還要帶點(diǎn)醬酒的口感 目前是最次的?？偟膩碚f 茅臺(tái)鎮(zhèn)這么多酒廠也是有那么幾家良心的酒廠 是實(shí)實(shí)在在做事情的 但是太多太多的酒廠已經(jīng)偏離了本來釀酒的初心 眼里面只有錢了 消費(fèi)者在購(gòu)買的時(shí)候認(rèn)準(zhǔn)一點(diǎn)就可以了 小心上當(dāng)受騙 好的醬酒少喝點(diǎn)對(duì)身體是真的有好處的 打個(gè)比喻吧 我在廠里面每天負(fù)責(zé)翻砂，就是拿個(gè)鏟鏟把高粱反復(fù)的翻轉(zhuǎn)我們稱為潤(rùn)糧 回到家腰酸背痛的 喝二兩醬酒 感覺就好多了。也不多說了 我13年進(jìn)入某臺(tái)集團(tuán)負(fù)責(zé)釀酒 18年下半年調(diào)到其他部門了 我把我的工作證給你們看看

1. 工藝流程（以茅臺(tái)酒為例）第1輪投料發(fā)酵 第2輪投料發(fā)酵 第3至8輪（稱下沙操作） （稱糙沙操作）80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1輪蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓加熱水潤(rùn)料 ↓ 出甑加水↓ 加熱水潤(rùn)料 ↓5～7％第8輪出窖酒醅→拌和 ↓ 冷卻↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高溫大曲蒸糧 ↓ ↓↓ 出甑酒醅加水 堆積出甑加水 ↓ ↓↓ 冷卻 入窖發(fā)酵冷卻 ∣ ←高溫大曲 ↓高溫大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分層蒸酒↓ 堆積 ↙ ↓ ↘堆積 ↓ 上層酒 中層酒 下層酒↓ 入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵 ↓↓ 出窖蒸餾出窖酒醅 ↓ 酒圖6-2 茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程