特點(diǎn)不同：大曲酒通常香氣撲鼻，酒體飽滿(mǎn)，喝了又會(huì)變甜。比如茅臺(tái)用高溫大曲；汾酒用中溫大曲。小曲酒也有自己的特點(diǎn)，就是口感醇厚，香氣飄逸，如桂林三花酒、廣西香山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等都是小曲酒的主要代表。當(dāng)然，大曲和小曲也是組合使用的。比如中國(guó)八大名酒之一的董酒，就是大曲和小曲的結(jié)合。大曲用來(lái)沖糯米，小曲用來(lái)沖酒醪，然后在蒸餾過(guò)程中分層，放置并系上香。大曲酒注意事項(xiàng)大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒（濃香型酒）和茅香型酒（醬香型酒）則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來(lái)決定。 它的特點(diǎn)是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴(yán)格分開(kāi)，不能混雜。

大曲是一種傳統(tǒng)音樂(lè)。中國(guó)歷史上存在于各重要樂(lè)種中的大型樂(lè)曲。尤指漢魏相和歌、六朝清商樂(lè)、唐宋燕樂(lè)的大曲。它們幾乎都是兼有器樂(lè)演奏的大型歌舞曲。因此，通常所說(shuō)的大曲亦即大型歌舞曲。漢魏的相和大曲，主要是一種兼有器樂(lè)演奏的歌舞曲。也有部分聲樂(lè)曲和專(zhuān)稱(chēng)為“但曲”的器樂(lè)合奏曲。其主要作品有《陌上?！贰稏|門(mén)行》《白頭吟》、《步出夏門(mén)行》、《廣陵散》、《大胡笳鳴》、《小胡笳鳴》，等等。擴(kuò)展資料：淵源中國(guó)歷史上最早的大曲是漢代相和大曲，其淵源與商周以來(lái)的大型樂(lè)舞有關(guān)。據(jù)近人研究，相和大曲的曲式，實(shí)際上是商周樂(lè)舞、戰(zhàn)國(guó)楚聲的繼承與發(fā)展。例證有：1、周代殷商后裔宋國(guó)公室祭祀祖先的樂(lè)曲《商頌?那篇》，戰(zhàn)國(guó)屈原作詞的楚聲《招魂》，均由若干段組成的樂(lè)曲主體與結(jié)束部“亂”聯(lián)成。它們與相和大曲《白頭吟》“曲―亂”的結(jié)構(gòu)形式幾乎完全相同。2、創(chuàng)作于西周初年的大型樂(lè)舞《武》已由引子─樂(lè)曲主體五段（五成）─亂（一成）3大部分組成，與相和大曲的大型曲式相比，除沒(méi)有“艷”與“趨”外，其基本結(jié)構(gòu)已大體具備。

大曲白酒就是大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，如瀘州老窖、白金金質(zhì)酒等，均以大曲釀成。曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒和茅香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。擴(kuò)展資料：種類(lèi)1、雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)”的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評(píng)為國(guó)家名酒。2、秦淮大曲酒全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的產(chǎn)品。1959年被命名為四川省名酒；1958年、1988年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)及金爵獎(jiǎng)，1963年、1984年、1988年在全國(guó)第二、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1988年獲香港第六屆國(guó)際食品展金鐘獎(jiǎng)。3、瀘州老窖紫砂大曲瀘州老窖·紫砂大曲是瀘州老窖旗下的拳頭產(chǎn)品。其前身是于1915年最早獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)的“三百年老窖大曲”；是“大曲”這種傳世釀造工藝的杰出代表， 1952年在全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為中國(guó)“最古老的四大名酒”之一，并確定為濃香型白酒的典型代表。參考資料來(lái)源：百度百科-大曲酒

首先是特曲酒?！疤厍币话闶侵赋瑑?yōu)質(zhì)大曲酒，也可以理解為蒸餾出的“第一”優(yōu)質(zhì)酒。“頭曲”多是指蒸餾酒的名稱(chēng)，因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱(chēng)。大部分特種酒需要存放三年，首曲需要存放一年。頭曲酒。“頭曲”多是指蒸餾酒的名稱(chēng)，因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱(chēng)。質(zhì)量等級(jí)的劃分可以從專(zhuān)曲、第一曲和第二曲的名稱(chēng)看出。根據(jù)不同的酒廠規(guī)定，存放時(shí)間是不一樣的。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱(chēng)作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又稱(chēng)“塊曲”或“磚曲”，多以大麥、小麥、豌豆等為原料，加水碾碎、揉捏而成，是由微生物在其上生長(zhǎng)而成的原料。西方人用來(lái)釀酒的多是葡萄，而在我國(guó)古代，多用小米、豆類(lèi)、雜糧等富含淀粉的谷物，多用人的香氣。曲酒區(qū)別在于有三個(gè)不同的發(fā)酵階段。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見(jiàn)到的白酒大多都是由大曲工藝釀造的，這也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲等指的則是白酒的酒質(zhì)等級(jí)，特曲酒質(zhì)比頭曲好，頭曲酒質(zhì)比二曲好，以此類(lèi)推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸餾時(shí)收酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾出物的酒的命名，即發(fā)酵長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的命名。酒那一般寫(xiě)成酒曲，調(diào)入濃熟的白米飯中。曲霉的分生孢子然后被保溫，菌絲體在米粒上茂盛生長(zhǎng)，這就是酒曲。通俗的講，就是谷物發(fā)霉后的演變過(guò)程。

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來(lái)決定。1、清蒸清渣它的特點(diǎn)為突出清字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴(yán)格分開(kāi)，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的?；煺衾m(xù)渣將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)。混蒸續(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質(zhì)，如酯類(lèi)或酚類(lèi)，香蘭素等，在混蒸過(guò)程中揮發(fā)進(jìn)入成品酒中，對(duì)酒起到增香的作用，這種香氣稱(chēng)為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時(shí)，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時(shí)由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過(guò)三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。2、清蒸續(xù)渣原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開(kāi)進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。擴(kuò)展資料大曲為用來(lái)釀酒的一種原料，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。大曲在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。參考資料來(lái)源：百度百科-大曲參考資料來(lái)源：百度百科-大曲酒