夏季，夏季氣溫高更有利于發(fā)酵

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茅臺(tái)制曲是需要嚴(yán)格的環(huán)境的，溫度濕度的要求是非常嚴(yán)格的，端午節(jié)的時(shí)候，溫度，濕度以及原料在這更容易更加的科學(xué)

因?yàn)槎宋绻?jié)前后氣溫相對(duì)較高.茅臺(tái)酒的制曲季節(jié)性非常強(qiáng)，都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時(shí)間氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍. 微生物在白酒香味成分形成的過程中，起著至關(guān)重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代謝產(chǎn)物。不同的制曲溫度，帶來的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數(shù)量多，產(chǎn)生的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)也多。

瀘州老窖和茅臺(tái)各自的制曲工藝有所不同，一般說來瀘州老窖為代表的是使用中溫大曲，茅臺(tái)使用的是中高溫大曲，成曲的溫度不同，導(dǎo)致發(fā)酵后的香味成分就不同。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

這個(gè)季節(jié)的環(huán)境氣溫最適合曲菌生長(zhǎng)繁殖，這個(gè)季節(jié)的制曲質(zhì)量上好，其他季節(jié)搞的質(zhì)量都差。這是幾百年的經(jīng)驗(yàn)累積的結(jié)果。

哇哦！五星茅臺(tái)我最喜歡了！ 五星茅臺(tái)酒是屬于醬香型的，醬香型酒是用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般都是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。 五星茅臺(tái)酒，酒味呈醬香，醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。香型特點(diǎn)不說那么多他的好了，我想要你這篇酒可以給我么 我都收藏了好多老酒了

重陽節(jié)。茅臺(tái)人之所以重視這個(gè)節(jié)日，在于茅臺(tái)酒釀造工藝中一個(gè)不可或缺的重要環(huán)節(jié)——重陽下沙。而九九重陽，是茅臺(tái)最適宜取水下沙釀酒的起始日，也是茅臺(tái)酒每年制酒生產(chǎn)的日期，是醬香白酒投糧下沙的最好季節(jié)，每年的此時(shí)，茅臺(tái)的赤水河河水呈赤紅色，而重陽至翌年端午，河水則清澈透明。

跟月份沒直接關(guān)系，取決于氣溫，釀酒的最值氣溫在10一20度之間最為宜，氣溫超過26度后很多酒企都會(huì)減產(chǎn)甚至停產(chǎn)！

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺(tái)灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機(jī)地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢(shì)而制成的小曲酒。這是在總結(jié)大、小曲酒兩類工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀(jì)60年代，這種工藝對(duì)我國固液結(jié)合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進(jìn)作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨(dú)蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強(qiáng)的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設(shè)備簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，規(guī)?？纱罂尚?。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團(tuán)化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風(fēng)格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒，已被國內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長(zhǎng)樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

是從端午后。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。制曲需要微生物環(huán)境，制曲是從制作曲藥開始。每年到了端午時(shí)節(jié)時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的人就會(huì)進(jìn)行制作酒曲。之所以選在夏天端午時(shí)節(jié)制曲，是因?yàn)楦邷厥侵谱魃虾镁魄貍涞臈l件。在夏天，制曲車間里的溫度往往上達(dá)40攝氏度，可幫助微生物的生長(zhǎng)，使微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，能加快淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成糖分。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，踩踏出龜背狀，中間高、四周低的塊狀酒曲。做成曲塊后用谷草包著裝倉10天后再翻倉另外還有幾道工序，合格的酒曲至少要3到5個(gè)月。制曲是釀酒的前列道工序，關(guān)系到酒質(zhì)量高低的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

南北方溫度差別大，冬季，南方依舊可以做大曲。若是北方，做好保溫、保潮，排潮，制曲過程溫度等，可以做大曲。

大曲的堆積培養(yǎng)過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。1．堆曲：將壓制好的曲坯放置2-3小時(shí)，待表面略干變硬后，移入曲室培養(yǎng)。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，起保溫作用。然后，將曲塊橫三塊、豎三塊，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。排滿-層曲坯后，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊。但曲塊的橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便流通空氣。一直排到四至五層，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。2．蓋草及灑水：曲塊堆好后，用稻草復(fù)蓋曲坯上面及四周，進(jìn)行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆為準(zhǔn)。3．翻曲：曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升。夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，溫度達(dá)到最高點(diǎn)應(yīng)為65℃左右。此時(shí)，曲坯表面的霉衣已經(jīng)長(zhǎng)成，即可進(jìn)行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次。翻曲要上下、內(nèi)外層對(duì)調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時(shí)間，特別是第一次翻曲時(shí)間，對(duì)茅臺(tái)酒曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。踩曲過早，白色曲多；翻曲過遲，醬黑色曲多，翻曲適時(shí)，黃色曲多。茅臺(tái)酒大曲，以黃色曲的曲香味最為濃郁。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，適宜的翻曲時(shí)間是當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)60℃，口嘗曲坯具甜香味時(shí)。4．拆曲：翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天后，溫度逐漸回升至最高點(diǎn)，以后又逐漸降低。曲塊逐漸干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天，曲間品溫臨近室溫時(shí)，曲塊大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15％，重曲、底曲，與正常曲應(yīng)分別貯放。重曲、底曲的通風(fēng)更要求良好，以促使干燥。成曲的貯存時(shí)間，一般為端午拆曲，重陽下沙（使用)。應(yīng)建立專門的曲庫貯存曲塊，應(yīng)注意通風(fēng)防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲蛀。曲庫殺蟲，常用甲醛和硫黃適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲時(shí)，封閉門窗30分鐘即可。

茅臺(tái)鎮(zhèn)：東經(jīng)106 22 ，北緯27 51 ，最高海拔落差約700米，形成大約7000萬年前。 為什么說茅臺(tái)酒是順應(yīng)天時(shí)的瓊漿玉液呢？這就要從茅臺(tái)酒的釀造工藝和周期說起。赤水河沿岸貴州典型的卡斯特地貌，導(dǎo)致山上的土層只有30-50厘米厚，土層太淺，不能儲(chǔ)水，導(dǎo)致土地上不適合耕作農(nóng)作物。自從高粱傳入中國后，由于高粱很耐旱，于是這里都種植高粱，幾百年前高粱也是作為糧食在食用的。改革開放以前，茅臺(tái)酒的產(chǎn)量一直不高，也是受限于基本口糧供應(yīng)不足，直到我們解決了溫飽問題，大米作為主食后，越來越多的高粱就被用來釀酒了。 我們都知道茅臺(tái)酒的釀造過程是是端午制曲，重陽下沙。 端午制曲：每年的端午節(jié)到來，茅臺(tái)鎮(zhèn)上的氣溫開始明顯回升，獨(dú)特的山地河谷氣候，千百年來的釀酒導(dǎo)致空氣，土壤中含有豐富的微生物群。氣溫明顯回升的時(shí)候，微生物就大量繁殖，這個(gè)是就開始準(zhǔn)備釀酒的必備原料~酒曲。采用河南優(yōu)質(zhì)小麥磨碎后~加水潤(rùn)糧~入模~踩曲~曲室培養(yǎng)~翻曲~堆垛~儲(chǔ)藏。茅臺(tái)酒的大曲是，所有大釀酒大曲當(dāng)中制曲溫度最高的大曲，堆積培養(yǎng)溫度60-70 ，一般在63 ~65 要翻曲。成型的曲塊要存放3~6個(gè)月才能達(dá)到最佳效果，時(shí)間算下來正好就在二次投料（后面會(huì)講）的時(shí)候派上用場(chǎng)。制曲過程當(dāng)中，微生物在曲塊里面生長(zhǎng)，形成微生物群最終會(huì)變成曲蚊破繭飛出，曲塊里面的無數(shù)小孔就是曲蟲啃噬生長(zhǎng)發(fā)育的見證重陽下沙：每年的農(nóng)歷4月份開始播種高粱，直到農(nóng)歷9月份成熟收割。老祖宗就是在高粱成熟收割以后就開始釀酒，農(nóng)歷的九月正是重陽節(jié)前后，于是就形成了重陽下沙，沙就是指的高粱。 茅臺(tái)酒的二次投料又是怎么回事呢，前面我們講到了茅臺(tái)鎮(zhèn)的海拔落差大概700米，生長(zhǎng)在河谷低海拔的區(qū)域的高粱會(huì)優(yōu)先成熟，而生長(zhǎng)在山頂?shù)母吆０蔚貐^(qū)的高粱要晚大概一個(gè)月才成熟。這個(gè)時(shí)候晚成熟的高粱就會(huì)在收割以后再次投料，于是就形成了茅臺(tái)酒釀酒工藝當(dāng)中的兩次投料。 兩次投料后就進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)，經(jīng)過8次發(fā)酵，7次取酒，每次輪次發(fā)酵取酒過程大概在40天左右。一個(gè)周期輪回完成正好到第2年的8月份。 所以茅臺(tái)酒的釀造周期和過程是每年輪回順應(yīng)天時(shí)，也就有說法茅臺(tái)酒是順應(yīng)天時(shí)的瓊漿玉液。 我是阿杜，歡迎愛酒，好酒的朋友關(guān)注交流