我們有好多全國各地的名優(yōu)鹵肉制作技術(shù)，包括潮汕鹵水的香料配方。但一般好的成熟的配方是不輕易免費給人提供的。確實需要。可直接聯(lián)系我們洽談

香茅草，一般放量很少，提香去腥

味道的厚重當(dāng)屬四川，根據(jù)地方稍作調(diào)整，或者就與眾不同

搜一下：四川、泉州、潮汕鹵味哪家更適合北方人的口味

潮州大廚公布[潮州鹵水]的配方，講解詳細(xì)配料齊全，趕快收藏起來 00:00 / 03:0370% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

配方原料:香葉，八角，桂皮，陳皮，小茴香，醬油，鹽等,工藝過程最重要!

香葉，八角，桂皮，陳皮，小茴香，還有南姜，紅色蔥頭，白糖，醬油，鹽大概就這樣，主要是程序還有起料。

囪水牛雜，豬雜要什么配料

香葉，八角，桂皮，陳皮，小茴香，老生姜，冰糖，糖色水，

用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。 潮汕鹵水的做法： 1、毛肚和牛肉用清水沖洗干凈，放入鍋中，加入適量的清水沒過食材，加入蔥姜料酒，也就是俗稱的焯水三件套。2、大火把水燒開，這個過程毛肚和牛肉里的臟東西會逐漸淅出來，這樣鹵出來的食材會干凈清爽，無異味。3、這個過程不需要久煮，水開就可以關(guān)火了，把食材撈出來，再次用涼水沖洗干凈。4、把徹底處理干凈的食材放入燉鍋里，燉鍋一定要厚實，盡量是不銹鋼鍋，這種鍋導(dǎo)熱性能好，也不容易讓水分流失，不要用普通的薄款的劣質(zhì)不銹鋼。5、準(zhǔn)備一包現(xiàn)成的潮汕鹵水汁，這種現(xiàn)成的鹵水汁味道很正宗。6、自己再另外加入姜蔥，生抽，老抽，香葉，八角，花椒，最后加一把冰糖，如果食材多就少加一點鹽。7、加入少許清水，讓料汁能浸沒住食材，選厚重的不銹鋼鍋，就是因為在長時間燉煮的過程中料汁會揮發(fā)，薄的鍋很快就把水分蒸發(fā)完了，厚實的鍋就不會。8、蓋上鍋蓋，大火把料汁燒開，然后轉(zhuǎn)小火煮一個半小時，再浸泡兩個小時。9、煮好的鹵水香氣撲鼻，熱鹵還是冷鹵吃都十分美味。10、如果當(dāng)時吃不完，可用保鮮袋裝起來，短期冷藏保存，長期冷凍保存。

熟食的鹵水，齊 魯齋的不錯。

第一，粵菜鹵水是以頭抽上色，配有火腿，海鮮，大骨等配料制成，熬糖只是上味，炒料過程中 八角 丁香 三萘 茴香 桂皮 （俗稱五香料）用料比較少，其中以茴香和丁香為最多。但是川菜鹵水，是以熬糖上味，炒料過程中五香料用料比較足，另外加以花椒，辣椒（少許人會加入少量白芝麻）。第二，川菜鹵水熬制過程中會調(diào)節(jié)少量老抽，粵菜鹵水是以頭抽進(jìn)湯的。

??！現(xiàn)在市場上一般有配好的香料買啊！如果單獨去買香料的話很麻煩，正宗的潮汕鹵味用的香料太多了！如果是家庭煮五花肉之類的，又不想太麻煩，就簡單的醬油加水，蒜頭，蔥蒜就好了！

你好！1. 1】鹵腸2. 2】鹵水鴨 3. 3】鹵水鵝4. 4】鹵水牛肉5. 5】鹵水雞6. 6】鹵水蛋7. 5】鹵水五花肉8. 6】鹵水鴨腎9. 7】鹵水豬手 苦的是你做的 還是你買的？如果是做的那你從網(wǎng)上找找做法 如果是買的那么可能過期了 要不他那里是黑店 要不就是他們瞎做的 要不給你拿的別的東西如有疑問，請追問。

廣式鹵水的配方和制法 　 粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有：“白鹵水”“一般鹵水”“精鹵水（即油雞水）”“潮州鹵水”“脆皮乳鴿鹵水”和“火朣汁”等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以“一般鹵水”以及“精鹵水（油雞水）”的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，制作鹵水的材料有著質(zhì)的改變；此時有著改革精神的廚師們并在新興的“潮州鹵水”中下功夫，引入“熬頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾留香。 　 　 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 　 制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。 一般鹵水 　 （1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅谷米100克。 　 制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。 潮式鹵水藥料配方： 　 小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當(dāng)歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。 鹵水調(diào)制方法: 藥料水制法： 　 將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材

菜系及功效：清真菜 健脾開胃食譜 工藝：鹵 潮州鹵水豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)500克 調(diào)料：白砂糖3克,鹽5克,味精2克,姜15克,香葉5克,桂皮5克,丁香2克,大蔥15克,植物油75克 06GSV81WA9RBKYPCHTWUAG1JTVPYTPS0 潮州鹵水豆腐的特色： 味道咸甜鮮。 潮州鹵水豆腐的做法： 1. 將豆腐切成長方形塊，下入燒熱的油鍋中； 8NW9K25BG7WB9709AD2V36K3B68TN71K2. 豆腐炸至呈金黃色發(fā)干時撈出； 9XNTYDQMH9S44GBWGCRSCEJ5RS3YYT573. 湯鍋上火，把南姜、香葉、桂皮、丁香用小塊布包好，放入湯中； C748KPBNK3EBJ2SJ139A9G6G48CC8YTD4. 加糖、鹽、味精，燒半小時左右； 9S9Y9YPB4531RY19DGW68332VUQC66D65. 再放入炸好的豆腐燉半小時； Q6CRMFRR40BJ42B16KC7NCWCK1U5VSGD6. 起鍋前撒上蔥花即可。 SVTAR931R8PFBY1H8JAU56KAYPBQ35P9 潮州鹵水豆腐的制作要訣： 1. 用此方法也可制成鹵水鵝掌，鹵水羊肝等； 2. 本品有油炸過程，需備植物油約500克。UERMMH4B8MWJA43VJF6T77UE1N45Y4AC

。。在市場就有買那個整包的。！

潮州鹵水的制作方法 一、用料 : 香料八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 香５克 陳皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 羅漢果２個 香茅３０克 蒜頭３０克 干蔥頭１５克 芫荽頭３０克 湯料老母雞１只 棒子骨?或排骨?。保担埃翱?桂圓?帶殼?。保担翱?豬肥膘肉２５０克 蒜薹?或蒜苗?。常埃翱?調(diào)料精鹽７５克 料酒５０克 魚露１０克 糖５０克 味精１５克 紅豉油３０克 生抽５００克 老抽２５０克 ［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及健滋補作用。 二、制法 １?老母雞宰殺后治凈?雞雜另作它用　，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊　，一起放入湯鍋中，再放入桂圓?磕破　，摻入清水約５千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。 ２?原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約１小時至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。 ３?先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗　切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。 三、注意 :１?配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。 ２?為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。 ３?制鹵水時要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味。 ４?在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗　，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時加入，且需在原料鹵制完后撈出。 ５?鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔５～７天換一次，調(diào)料也需每５～７天添加一次。 >６?潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用鮮膜封口后即可放入冰箱保管.