本文目錄一覽
- 1,短期發(fā)酵白酒 什么菌種出酒率和酒質(zhì)穩(wěn)定 短期發(fā)酵酵母的用量是多少
- 2,茅臺(tái)酒是用什么曲釀出來(lái)的
- 3,家庭釀酒發(fā)酵前先培菌該怎么培菌怎么做法講清楚一點(diǎn)我是外行
- 4,茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)多少微生物
- 5,釀酒用食用菌是什么
- 6,茅臺(tái)酒以什么原料制成
- 7,釀白酒用什么材料發(fā)酵最好溫度要怎么保持
- 8,茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)是什么
- 9,茅臺(tái)酒的成分是什么茅臺(tái)酒好喝大家都知道
- 10,不添加任何人造食品添加劑的條件下有什么最好的發(fā)酵技術(shù)和儲(chǔ)存
- 11,收藏茅臺(tái)酒為什么能增值 年份越久價(jià)值越高
1,短期發(fā)酵白酒 什么菌種出酒率和酒質(zhì)穩(wěn)定 短期發(fā)酵酵母的用量是多少
你指的是小曲酒,一般糖化酶(加霉菌)加酵母,酵母量為百分之8--10。
你好!是生料發(fā)酵還是熟料發(fā)酵?。咳绻麑?duì)你有幫助,望采納。
2,茅臺(tái)酒是用什么曲釀出來(lái)的
茅臺(tái)酒,是用高溫曲和多種酶制劑做為糖化發(fā)酵劑釀制的。
3,家庭釀酒發(fā)酵前先培菌該怎么培菌怎么做法講清楚一點(diǎn)我是外行
發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25~30℃,一天左右可以看到發(fā)酵的跡象,每天攪動(dòng)一次,發(fā)酵過(guò)程一般是4~10天。當(dāng)發(fā)酵表面平靜不冒泡了,用絲襪進(jìn)行皮渣分離。
這個(gè)你可以去請(qǐng)教專業(yè)人士呀
你好!買制菌藥然后把米蒸熟后微熱按比例把藥藥散飯里然后用缸裝下封蓋僅代表個(gè)人觀點(diǎn),不喜勿噴,謝謝。
4,茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)多少微生物
1946種,發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境中有1946種微生物。飛天茅臺(tái)酒的釀造是在完全開(kāi)放式環(huán)境中進(jìn)行,并且,其釀造工藝復(fù)雜,主要特點(diǎn)為:四高兩長(zhǎng),一大一多,即采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)、大用曲量和多輪次發(fā)酵。細(xì)菌主要以芽孢桿菌屬、乳酸菌屬、醋酸菌屬、梭菌屬等為主,功能主要是產(chǎn)生豐富的呈香前體物質(zhì)。有研究證明,在飛天茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中,芽孢桿菌主要功能是產(chǎn)香,它可分泌豐富的酶系,如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等,作用于釀酒原料進(jìn)而產(chǎn)生豐富的氨基酸、糖類等物質(zhì),再通過(guò)后續(xù)地反應(yīng)生成具特殊風(fēng)味的芳香類化合物。
5,釀酒用食用菌是什么
酒曲
呵呵做酒水要的基料要求首先是含有豐富的淀粉所有的食用菌種含有的淀粉都不高哦但是作為添加產(chǎn)品是不錯(cuò)的
你好!我是做酒的,不過(guò)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)用食用菌做酒的,食用菌一般指蘑菇什么的吧。希望對(duì)你有所幫助,望采納。
食用菌是蘑菇之類的。。。哥釀酒用的是霉菌+酵母的組合,霉菌(主要是根霉、黃曲霉、黑曲霉等)作用是講淀粉糖化為可還原糖,酵母的作用是將還原糖轉(zhuǎn)化為酒精。
6,茅臺(tái)酒以什么原料制成
茅臺(tái)酒的原料是紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。這種紅梁只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植,這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。擴(kuò)展資料釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水質(zhì)好,用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身,匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地,海拔僅440米,遠(yuǎn)離高原氣流,終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月,一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。參考資料來(lái)源:百度百科——茅臺(tái)酒參考資料來(lái)源:百度百科——紅纓子高粱
7,釀白酒用什么材料發(fā)酵最好溫度要怎么保持
釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了,像五糧液就是五種糧食釀造的酒,九糧液就是九種糧食做的酒。但國(guó)內(nèi)很多廠家因原料成本問(wèn)題,只用高粱釀制白酒,有的品質(zhì)也是不錯(cuò)的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季,又細(xì)分入窖溫度和品溫這些,夏季入窖溫度盡量低,冬季可以稍高一些,對(duì)于不同香型的白酒、在不同地域釀制,這些溫度要求也是不一樣的。
可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過(guò)程升溫是正常的,降溫也是正常的,通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了,當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天,一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵,需要降溫時(shí)間較長(zhǎng),主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達(dá)到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個(gè)月時(shí)間。
8,茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)是什么
茅臺(tái)酒的制酒生產(chǎn)具有以下特點(diǎn): (1)嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn) 重陽(yáng)下沙,一年一個(gè)生產(chǎn)周期。即每年重陽(yáng)(農(nóng)歷九月初九)開(kāi)始投料,1年為1個(gè)生產(chǎn)大周期?! ∶┡_(tái)地區(qū)夏季炎熱,酒醅溫度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升溫過(guò)猛,生酸幅度過(guò)大,對(duì)釀酒極為不利。重陽(yáng)下沙既避開(kāi)了夏季高溫期,又避開(kāi)了夏季赤水河洪水期,這時(shí)期“潦水盡而寒潭清,煙山凝而暮山碧”,赤水河清澈見(jiàn)底,水質(zhì)極佳?! 。?) 兩次投料 每年農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)佳節(jié),第一次投料,占原料的50%,稱為下沙,蒸糧、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧,稱為造沙,全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料?! 。?)生產(chǎn)周期長(zhǎng) 下、造沙投料完畢發(fā)酵1個(gè)月后,出窖烤(蒸)酒,以后每發(fā)酵1個(gè)月烤酒1次,共烤7次,只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵,7次烤酒才丟糟。歷時(shí)整整一年?! 。?)高溫堆積 茅臺(tái)酒采用開(kāi)放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式,有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。 高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng),是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程?! ∶┡_(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低,并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌數(shù)明顯增多,達(dá)到每克數(shù)千萬(wàn)至上億個(gè)。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異,尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。 通過(guò)高溫堆積,微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用,以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出,幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的目的?! 《逊e發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好,酒的產(chǎn)質(zhì)量好;堆積發(fā)酵不好,酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。 5)高溫接酒 其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺(tái)酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì),有利于提高醬香型酒的質(zhì)量?! 。?)以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟 制酒生產(chǎn)除在投料潤(rùn)糧時(shí)加水外全年不再加水。下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時(shí)噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)?! 。?)合理的酒精濃度 茅臺(tái)酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水,充分混合后,混合液的體積不是103.77毫升,而是100毫升,這時(shí)酒精分子和水分子締合的最緊密??梢?jiàn)茅臺(tái)酒的酒精濃度最合理?! 。?)出酒率低、大曲用量多、輔料用量少 茅臺(tái)酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的,濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒?! 〈笄昧慷酁?:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲,是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑,同時(shí)也是釀酒原料,其曲香又是茅臺(tái)酒醬香的重要來(lái)源?! ∶┡_(tái)酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是茅臺(tái)酒用量的幾倍,輔料少因此而帶來(lái)的對(duì)人體健康不利的甲醇等成分含量就少,茅臺(tái)酒甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于濃香型酒,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制要求。
9,茅臺(tái)酒的成分是什么茅臺(tái)酒好喝大家都知道
茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63攝氏度,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10~15攝氏度;在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作,也是其他名酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離技術(shù),但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
因?yàn)?3度茅臺(tái)酒,入口時(shí)才有茅臺(tái)所特有的濃郁美酒神韻。如果感覺(jué)濃,說(shuō)明酒體醬味醇厚,窖藏時(shí)間長(zhǎng),酒的品質(zhì)就好;如果感覺(jué)淡,說(shuō)明醬味淡水,不是由于酒的度數(shù)低,就是由于窖藏時(shí)間短,酒質(zhì)自然就差。茅臺(tái)酒的醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn),這是由于發(fā)酵工藝最為復(fù)雜,到53度所用的大曲多為超高溫酒曲,耗費(fèi)糧食多,成酒率低,酒質(zhì)自然也就明顯優(yōu)于低度酒。
10,不添加任何人造食品添加劑的條件下有什么最好的發(fā)酵技術(shù)和儲(chǔ)存
嚴(yán)格的講,凡是糧食釀造白酒均不允許添加任何添加劑,白酒發(fā)酵工藝有很多種,不同的發(fā)酵工藝所生產(chǎn)白酒的香型特點(diǎn)也不盡相同,所適應(yīng)的消費(fèi)地域也不相同,從工藝角度來(lái)講,以傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝所產(chǎn)的白酒質(zhì)量較好,在儲(chǔ)存技術(shù)方面,以滲漏性較小的陶瓷容器,在恒溫、恒濕(如:25℃以下、濕度75-80%左右)為佳,此環(huán)境下,既能保證酒損較小,又能保證酒的陳化老熟效果,促進(jìn)白酒香味成分的分子締合和轉(zhuǎn)化。
如果你能偷到茅臺(tái)啊之類的發(fā)酵菌種,就行了。
這不是三句二句就能講清楚的話題,做好白酒的發(fā)酵工藝要講究的多了,單是白酒里的成分我國(guó)的所謂的這些大師級(jí)人物都沒(méi)哈清楚。
要看你執(zhí)行的是哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)1、gb/t10781.1濃香型標(biāo)準(zhǔn) 不得添加2、gb/t10781.2清香型標(biāo)準(zhǔn) 不得添加3、gb/t20821液態(tài)法白酒 允許添加4、gb/t20822固液法白酒 允許添加 qq1360429828
11,收藏茅臺(tái)酒為什么能增值 年份越久價(jià)值越高
茅臺(tái)蟲(chóng)草酒招商中心介紹,1978年、1979年的茅臺(tái)酒,其實(shí)現(xiàn)在懂行的人是買它收藏,很少用來(lái)喝的。白酒是否具有收藏價(jià)值,要考慮釀酒的原材料、工藝,存儲(chǔ)工藝,包裝工藝等諸多方面,當(dāng)然,收藏酒還有就是考慮品牌,有品牌的東西才會(huì)升值。2010年西泠印社秋季拍賣會(huì)中國(guó)陳年名酒專場(chǎng)上,引起廣泛關(guān)注的1958年產(chǎn)土陶瓶茅臺(tái)酒曾拍出高達(dá)145.6萬(wàn)元的高價(jià)。什么樣的白酒能收藏?茅臺(tái)酒定制中心介紹,剛釀制出來(lái)的酒只能叫基酒,基酒生產(chǎn)出來(lái)后要盛到大的酒壇到藏酒洞進(jìn)行第一次發(fā)酵、老熟,發(fā)酵和老熟是決定某款白酒是否具有收藏價(jià)值根本,采用陶壇存儲(chǔ)洞藏的酒具備良好的透氣性和微生物環(huán)境,才能讓酒體得到充分的發(fā)酵老熟,一般洞藏3年以上的酒才有收藏價(jià)值,另外就是,白酒裝瓶后,如果是玻璃瓶的話,也不太具有收藏價(jià)值,因?yàn)椴A康牟煌笟?,不管存放多久,酒體本身變化不大,用來(lái)收藏的酒都會(huì)采用陶罐形式的酒瓶,陶的密度較為稀松,有許多肉眼看不到的細(xì)孔,能夠使酒在包裝好之后進(jìn)行第二次與空氣微生物的接觸、發(fā)酵,目前市面上嚴(yán)格按照這個(gè)一些列工藝的酒比較少,具有良好品牌的更少,其中大部分都貴,茅臺(tái)北冬蟲(chóng)夏草酒鎮(zhèn)宅之寶、茅臺(tái)北冬蟲(chóng)夏草酒大黃龍10斤款和茅臺(tái)冬蟲(chóng)夏草酒666黃龍款,比較符合收藏標(biāo)準(zhǔn)。轉(zhuǎn)載:茅臺(tái)酒定制中心官網(wǎng)