茅臺(tái)酒是白酒.降香發(fā)酵工藝

是茅臺(tái)古法醬酒釀造工藝。整個(gè)流程很復(fù)雜，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。每年九月初九重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始投料，需要兩次投料、三次勾調(diào)、四十天高溫制曲、五月端午踩曲、六個(gè)月存曲、七次烤酒、八次高溫堆積發(fā)酵、九次蒸煮等工序。

沒(méi)看懂什么意思？

釀酒角度沒(méi)什么特別的。從香型角度看就是增加了堆積、酒曲使用高溫大曲、流酒溫度也偏高。這樣的釀酒工藝能夠富集香味物質(zhì)，最終蒸餾時(shí)候帶入白酒中。

茅臺(tái)酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，經(jīng)過(guò)30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠(chǎng)。其工藝特點(diǎn)為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格。

茅臺(tái)酒釀制技藝是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽(yáng)投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠(chǎng)。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。

不清楚，只知道這個(gè)酒的產(chǎn)地在赤水河畔，是用赤水河水釀造的，同品質(zhì)的酒還有青花郎，產(chǎn)自于將有黃金產(chǎn)區(qū)，并稱(chēng)為中國(guó)兩大醬香白酒，品質(zhì)、口感都非常棒的

茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。茅臺(tái)酒廠(chǎng)區(qū)建于赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無(wú)污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿(mǎn)了豐富而獨(dú)特的微生物群落。

酒曲 釀酒技術(shù) 曲的生產(chǎn)工藝1、濃香型大曲酒制曲工藝流程原料（小麥）——〉拌和潤(rùn)料（熱水）——〉粉碎——〉拌料（溫水或冷水）——〉裝箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉溫濕度控制——〉翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫(kù)貯存2、主要工藝操作（1）小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，對(duì)原料品種無(wú)嚴(yán)格要求，但要顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進(jìn)行除雜操作。在粉碎前應(yīng)加入5-10％水拌勻，潤(rùn)料3-4小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱(chēng)梅花瓣)，而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通過(guò)20目篩的負(fù)粒及麥皮占50–60％，通過(guò)20目篩的細(xì)粉占40-50％。（2）拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房(踩曲室)，通過(guò)定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和 水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系，因各類(lèi)微生物對(duì)水分的要求是不相同的。如加水量過(guò)多，曲胚容易被壓制過(guò) 緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水 量過(guò)少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過(guò)多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會(huì)干得過(guò)快，致使有益微生物沒(méi)有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。和曲時(shí)，加水量 一般為粗麥扮重量的37-40％。曾對(duì)制曲時(shí)不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)(見(jiàn)表4-4)，結(jié)果是：重水分曲(加水量48%)培養(yǎng)過(guò)程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類(lèi)和數(shù)量較多的白色曲為好。（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲機(jī)(壓曲機(jī))壓成磚狀形。踩曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。（4）．曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲 壓制好的曲胚應(yīng)放置2-3小時(shí)，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開(kāi)，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿(mǎn)一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開(kāi)，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。b、蓋草及灑水 曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。c、翻曲 曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門(mén)窗，微生物即開(kāi)始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng)5–6天，冬季經(jīng)7–9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63℃左 右。室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出。此后即可進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、 濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時(shí)應(yīng)盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應(yīng)墊以干草。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大， 并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長(zhǎng)，曲的干燥過(guò)程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過(guò)程，在這期間，如果曲胚水分過(guò)高將會(huì)延緩霉菌生 長(zhǎng)速度。根據(jù)多年來(lái)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為翻曲過(guò)早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，這樣制成的大曲中白色曲多；翻曲過(guò)遲，黑色曲會(huì)增多