一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。

1、白酒的香味和什么成分有關？

白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關，也不是說就這一種成分影響香味，也因為下面這幾項關系也很大。一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒，

添加了好多化學成分，那就相提而論了。二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后，所產(chǎn)生的香味是不同的，所以說白酒的質(zhì)量與原料品種，以及質(zhì)量有著密切的關系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因為高粱的質(zhì)量好，顆粒飽滿，水分少，單寧含量適宜，產(chǎn)酒有質(zhì)量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會給酒帶來糠味等異雜味，

來源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細菌，其中糖化發(fā)酵劑對白酒香味成分的形成原因極大，對產(chǎn)酒率影響也很大，可以說什么樣的糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)生什么樣的酒。就像咱們平時自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣，沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣，來源于對白酒的儲存就像以前在老家，大人們都會把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后，越時間長香味越醇，還有就是儲存容器的材質(zhì)，和儲存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個材質(zhì)儲存的酒香味都不一樣，所以說儲存是白酒中微量成分來源和變化的一個重要因素。

2、什么叫“空杯留香”？什么白酒的酒香更持久？

謝謝邀答，我是旗袍酒妹，一個愛旗袍，愛美食，更愛美酒的小女子，醬香型白酒通常被酒友們有口皆碑的是“醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香”。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中聚合了大分子物質(zhì)的酒精，含有多種芳香氣味的酯類，揮發(fā)速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，除此之外，酒中的分子，在儲存和運輸?shù)倪^程中，酒中的各類分子一直在進行著永不停息的無規(guī)則運動。

白酒在杯子里，酒的氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾，一般的醬香型白酒都會有空杯留香，好的醬香型白酒香氣存留的時間要長一點，比如飛天茅臺，飛天迎賓酒，習酒1988，遵義1935等等。我是旗袍酒妹，一個愛旗袍，愛美食，更愛美酒的小女子，希望我的回答，對您有所幫助，喜歡更多美食、美酒的朋友們，記得關注我喲！，

3、你認為現(xiàn)在白酒市場上，什么香型的白酒好喝？

得益于醬香酒的大吹大擂，目前很多自認為自己有點身份的，覺得醬香好。前幾天有個飯店的老板跟我談合作，我說自己做的是純糧的濃香酒，她竟然滿臉驚訝的問：純糧不都是醬香嗎？唉，真的讓我無語，但是呢，咱又不能不跟她解釋，于是我就說八大名酒里面，濃香的占比是最多的。名氣比較大的比如說五糧液、瀘州、古井貢、杜康、洋河等等都是濃香型的，

并且在目前全國的總銷量來說，濃香占據(jù)絕對的主導地位。醬香的工藝確實是比濃香和清香稍復雜一點，但是這并不能說明醬香就比真正的濃香成本高多少，也不能說明濃香就沒有好酒，更不能說明醬香就不能造假！對于酒來說，只要按照真正的傳統(tǒng)工藝操作，不太追求出酒率而使用快速發(fā)酵的方法，再加上資金充裕可以窖藏幾年，濃香一樣會生產(chǎn)非常好的酒。