泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

1、四川泡菜蘿卜的做法？

原料白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。操作1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊，2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱，4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入，小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便可食用，注意事項1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點，

遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了，3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的，

5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封，7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作，

2、腌制白蘿卜三斤放多少糖好？

腌三斤白蘿卜，先將白蘿卜洗干凈，切成所需塊或條，放在太陽里曬一天，取回鹽200克腌二至三天，用小石塊或盆加水重物壓好，后取岀再曬太陽一到二個，看蘿卜少干時收起。再將用150克糖加入400克水燒開，冷卻后再將半品蘿卜浸泡一晚上，取出太陽曬，根據(jù)自己需要，喜歡干點多曬太陽，正常二至三個太陽即可裝瓶密封防霉即可。