首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質(zhì)上乘的白酒，怎么才能釀造出品質(zhì)上乘的白酒呢。我們所熟悉的不同香型的白酒，如，純糧食酒無(wú)論之前工藝做的多么好，其中都不可避免的帶有一些雜質(zhì)，只是多少的問(wèn)題，從國(guó)標(biāo)對(duì)白酒的定義來(lái)“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。

1、中國(guó)白酒的釀酒工藝有什么特點(diǎn)？

中國(guó)的白酒釀酒工藝十分繁雜，掌握基礎(chǔ)工藝，可擴(kuò)展余地比較大?？偟膩?lái)說(shuō)分干法，半干法和濕法三大類，干法釀酒北方比較多，優(yōu)點(diǎn)就是上手相對(duì)簡(jiǎn)單一點(diǎn)，可以產(chǎn)量很大，缺點(diǎn)是酒的品質(zhì)一般，做到品質(zhì)優(yōu)越比半干法和濕法要難。濕法在兩廣浙閩多些，上手后酒品質(zhì)中上，釀造過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，但是形成大的產(chǎn)量就十分麻煩，半干法是國(guó)內(nèi)大多數(shù)優(yōu)質(zhì)白酒的主要釀制方法，釀造過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，茅臺(tái)之類的就更麻煩到愁人。

2、糧食是如何變成白酒的？這種釀制方法是如何傳承下來(lái)的？

我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個(gè)問(wèn)題，糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝程序，聽(tīng)我道來(lái)。首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質(zhì)上乘的白酒，怎么才能釀造出品質(zhì)上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒，什么是好糧呢？比如茅臺(tái)酒堅(jiān)持選用的本地糯高粱就是好糧。我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機(jī)紅纓子高粱（如下圖），

糧食的品種選好之后，在釀酒之前還需要挑選出那些發(fā)霉變質(zhì)的壞糧，保證純糧酒的質(zhì)量。其次要有好的水源，好山好水出好酒，水為酒之血，可以看出好的水源對(duì)釀酒是多么重要。傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒，都是熟料發(fā)酵，那么就需要首先對(duì)糧食進(jìn)行蒸煮，充分的吸收水分，最后這些水分是要進(jìn)入酒里面的，因此水質(zhì)特別重要。一般我們說(shuō)釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒采用的山泉水），其次深井水和河水，

自來(lái)水不行。蒸煮糧食后就需要將糧食攤涼下曲糖化，然后入缸發(fā)酵（如下圖，我們采用陶缸發(fā)酵），根據(jù)季節(jié)溫度不同，糖化和發(fā)酵的時(shí)間都不一樣，這些時(shí)間的把控需要一個(gè)釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)去完成。四時(shí)節(jié)氣自然溫度下發(fā)酵的糧食，其酒質(zhì)要比工業(yè)化控制溫度發(fā)酵的糧食出的酒質(zhì)好很多，這是一個(gè)很奇怪的事情，我暫時(shí)不知道原因，只能歸結(jié)為自然為大，

當(dāng)然糖化發(fā)酵說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其操作程序也并非真的簡(jiǎn)單，翻，揚(yáng)，摸，嘗等等，時(shí)時(shí)刻刻需要監(jiān)察著糧食的狀態(tài)。糧食發(fā)酵好了就是入甑蒸餾取酒了（如下圖），蒸餾取酒也有很多說(shuō)頭，探氣上甑，掐頭去尾，看花摘酒等等都需要釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)去完成?？梢哉f(shuō)蒸餾取酒是糧食變?yōu)榘拙频淖罱K程序了，因此對(duì)火候的掌控尤其重要，因?yàn)榭赡芤徊恍⌒?，一些雜質(zhì)，異味就跑進(jìn)酒里面去了，

功虧一簣的事情不是沒(méi)有的。蒸餾取酒只能說(shuō)是糧食變成了酒，但是離品質(zhì)上乘的白酒還差最后一個(gè)工序，那就是貯藏，真正優(yōu)質(zhì)，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經(jīng)過(guò)貯藏陳釀的白酒。純糧食酒無(wú)論之前工藝做的多么好，其中都不可避免的帶有一些雜質(zhì)，只是多少的問(wèn)題，而這些雜質(zhì)在經(jīng)過(guò)貯藏之后，不僅雜質(zhì)消失，同時(shí)香氣增加，是一舉兩得的事情。

3、什么是傳統(tǒng)白酒？

從國(guó)標(biāo)對(duì)白酒的定義來(lái)說(shuō)，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒，我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長(zhǎng)短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇。

傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的過(guò)程是一個(gè)微生物發(fā)酵的過(guò)程，主要的香味成份是在發(fā)酵過(guò)程中形成的，生產(chǎn)原料是微生物培養(yǎng)基，生產(chǎn)工藝就是培養(yǎng)微生物的條件。原料與條件都對(duì)產(chǎn)物的形成有影響，更何況白酒生產(chǎn)是多種微生物混合作用，因?yàn)榘拙乒に嚭蜕a(chǎn)環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點(diǎn)，所以說(shuō)“好酒”是沒(méi)有一定之規(guī)，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。