傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)。這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過(guò)適量的酸能帶來(lái)綿甜感，而單寧帶來(lái)的是酸澀感，正所謂無(wú)酒不成酸，白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對(duì)原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
1、白酒里都有什么？
傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)。正是這2%的香味物質(zhì)決定著白酒的香味風(fēng)格，這里主要講這個(gè)2%包括哪些成份：一是酯類(lèi)。主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其它還有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等，濃香型白酒是以己酸乙酯為主體香的，所含這種成份也最多。
清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，而醬香型白酒乳酸乙酯含量最高，二是酸類(lèi)物質(zhì)。主要有己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸以及其它微量酸，三是醇類(lèi)。主要有異戊醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、2_3丁二醇、丙三醇、正丙醇等，四是醛酮類(lèi)物質(zhì)。五是酚類(lèi)物質(zhì)，值得一提的是上述物質(zhì)決定著白酒的香氣、味道、風(fēng)格。目前科學(xué)檢測(cè)到濃香型白酒的成份有幾百種，醬香酒有2000種左右，
2、放一年的白酒會(huì)比剛出產(chǎn)的酒香嗎？
這個(gè)是一般人的認(rèn)為會(huì)香！但是事實(shí)剛好相反。我們先說(shuō)新酒的香，1.粱香（有米飯開(kāi)鍋的香）。2.糟香（過(guò)重的叫糟腥味），3.酒香。4.糯香（小糯高粱酒），但這時(shí)的幾個(gè)香味是分開(kāi)的，一聞就可以體會(huì)到了。而且是飄的，不是沁人心脾的那種，不會(huì)給人印象深刻的感覺(jué)。再說(shuō)陳酒的香，陳酒香氣主要是乙酸乙酯，而要生成乙酸乙酯是個(gè)慢長(zhǎng)的過(guò)程。
一年里幾乎沒(méi)有，酒在存放的第一年里主要是兩幾個(gè)反應(yīng)比較多。一是雜醇油等有害物質(zhì)的揮發(fā)，二是分子的蒂合。三是合種香味的調(diào)和與沉浸，所以酒在一年的時(shí)候是最不香的時(shí)候。新酒的香味被收縮，陳香味沒(méi)得，但是這個(gè)時(shí)候口感已經(jīng)很好了。這是我自己的體會(huì)，僅供參考，我做老川酒的恢復(fù)。已經(jīng)20年了，希望得到各位的指導(dǎo)！有酒事可探討一下，
3、醬香酒總酸低是什么原因？
這個(gè)問(wèn)題混淆視聽(tīng)。醬香型白酒風(fēng)味的基本特點(diǎn)就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點(diǎn)，正所謂無(wú)酒不成酸，白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對(duì)原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過(guò)適量的酸能帶來(lái)綿甜感，而單寧帶來(lái)的是酸澀感，我們品鑒優(yōu)質(zhì)醬香酒的時(shí)候，感受到其優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，就和酸有很直接的關(guān)系。甚至有些消費(fèi)者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因?yàn)樗嵋彩侵泻腿梭w的重要物質(zhì)，白酒中的酸，主要是有機(jī)酸、乳酸，含量最高的酸類(lèi)主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，這些酸類(lèi)物質(zhì)首先來(lái)自于發(fā)酵、蒸餾產(chǎn)生，尤其在蒸餾環(huán)節(jié)，酒尾的酸類(lèi)物質(zhì)最多，酒頭的酸類(lèi)物質(zhì)最少。
其次是在陳年儲(chǔ)藏的過(guò)程中產(chǎn)生，因?yàn)樗械陌拙圃陉愥勥^(guò)程中都會(huì)發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化，而酸類(lèi)物質(zhì)又會(huì)加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會(huì)有所降低，而總酸含量會(huì)有所上升，如果是想問(wèn)：缺陷的醬香酒為什么會(huì)出現(xiàn)總酸低的情況，那么首先要從釀造的過(guò)程控制中去找，必須到釀酒車(chē)間去實(shí)地勘驗(yàn)、比對(duì)，而不能一概而論、信口開(kāi)河；其次要優(yōu)化醬香酒壇儲(chǔ)（或瓶?jī)?chǔ)）的環(huán)境，延長(zhǎng)壇儲(chǔ)（或瓶?jī)?chǔ)）的時(shí)長(zhǎng)，為增加醬香型白酒中酸類(lèi)物質(zhì)創(chuàng)造相對(duì)優(yōu)良的環(huán)境和條件。
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4、一些白酒越放越好喝？為啥有的發(fā)酸了？
