濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長(zhǎng)短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇。首先說(shuō)新工藝白酒也叫液態(tài)法白酒，民間習(xí)慣把這種酒叫做勾兌酒，其工藝是把食用酒精香精食品添加劑勾兌起來(lái)這樣的白酒，便叫做液態(tài)法白酒。

1、什么是傳統(tǒng)白酒？

從國(guó)標(biāo)對(duì)白酒的定義來(lái)說(shuō)，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長(zhǎng)短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇，

傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的過(guò)程是一個(gè)微生物發(fā)酵的過(guò)程，主要的香味成份是在發(fā)酵過(guò)程中形成的。生產(chǎn)原料是微生物培養(yǎng)基，生產(chǎn)工藝就是培養(yǎng)微生物的條件，原料與條件都對(duì)產(chǎn)物的形成有影響，更何況白酒生產(chǎn)是多種微生物混合作用。因?yàn)榘拙乒に嚭蜕a(chǎn)環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點(diǎn)，所以說(shuō)“好酒”是沒(méi)有一定之規(guī)，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。

2、傳統(tǒng)白酒和新工藝白酒有什么區(qū)別？哪種口感會(huì)更好？

傳統(tǒng)的釀酒工藝，有的還用稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼，這些松散輔助料做透氣的媒介；新工藝全新釀酒技術(shù)，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優(yōu)質(zhì)白酒，出酒率能比傳統(tǒng)多出20-40%的出酒類(lèi)。但是從口感上還是老工藝的口感好，畢竟是幾千年釀酒文化傳承下來(lái)的，但歸根結(jié)底現(xiàn)在的釀酒工藝應(yīng)該說(shuō)是新老結(jié)合，機(jī)械化省去了老工藝的不少人工，

3、傳統(tǒng)釀制白酒（固態(tài)酒）與新型白酒（固液酒，食用酒精勾兌酒）口感有什么不同？

你好，提問(wèn)者，我是一個(gè)做固態(tài)發(fā)酵高粱原漿酒的人，俗稱(chēng)純糧小燒，對(duì)你所說(shuō)的這兩種工藝白酒我都比較了解，那么我就說(shuō)一下這兩種酒之間的區(qū)別。首先說(shuō)新工藝白酒也叫液態(tài)法白酒，民間習(xí)慣把這種酒叫做勾兌酒，其工藝是把食用酒精香精食品添加劑勾兌起來(lái)這樣的白酒，便叫做液態(tài)法白酒，而其中酒精的工藝是把淀粉含量比較高的土豆地瓜這些農(nóng)作物進(jìn)行發(fā)酵蒸餾。

由于發(fā)酵周期比較短，而且用的發(fā)酵酶介是糖化酶和酵母，所以出酒率比較高，一般這種酒發(fā)酵，7天就可以蒸餾了，所以他的口感很差，后期要進(jìn)行香精來(lái)勾兌才能好喝，所以這種酒不受別人喜歡，而且這種酒喝多了容易上頭。再說(shuō)傳統(tǒng)工藝也就是說(shuō)固態(tài)法，目前我所采用的就是固態(tài)法，固態(tài)法是指把高粱，大米，玉米這些糧食煮熟，整粒兒發(fā)酵，發(fā)酵媒介是大曲或者是小曲，發(fā)酵周期一般都在30天到60天。

由于發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，而且發(fā)酵酶介是大曲，所以這種酒的香氣，自然而且足夠，后期不需要進(jìn)行任何添加，保留原漿酒進(jìn)行一段時(shí)間的儲(chǔ)存就可以了，原京n9在儲(chǔ)存過(guò)程當(dāng)中會(huì)形成一種物質(zhì)叫做乙酸乙酯，乙酸乙酯就是酒香的主要來(lái)源。固態(tài)法還有另外一種方式也叫生料法，生料是指把高粱這些糧食打碎，然后加水加上曲進(jìn)行發(fā)酵，這種酒口感稍差，但是出酒率高一些。

4、食用酒精勾兌白酒與傳統(tǒng)工藝釀造的白酒有什么不同？

從工藝上來(lái)說(shuō)，勾兌酒是用酶先將含有淀粉的食物糖化，然后加入酵母產(chǎn)生酒精，所需的時(shí)間大概在一兩個(gè)星期內(nèi)，而傳統(tǒng)的釀造酒則是投放酒曲，一次性將谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，然后等它陳年熟化，揮發(fā)掉一些刺激的成分，之后再進(jìn)行調(diào)配，整個(gè)釀造的工藝需要經(jīng)歷一年的時(shí)間。但是話說(shuō)回來(lái)，如今的醬香酒市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，掛羊頭賣(mài)狗肉的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，真的讓人心寒！老百姓想買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)的醬香酒，真的需要花點(diǎn)心思，需要靠譜的渠道，找對(duì)人，才能少花冤枉錢(qián)，

5、中國(guó)白酒的釀酒工藝有什么特點(diǎn)？

中國(guó)的白酒釀酒工藝十分繁雜，掌握基礎(chǔ)工藝，可擴(kuò)展余地比較大?？偟膩?lái)說(shuō)分干法，半干法和濕法三大類(lèi)，干法釀酒北方比較多，優(yōu)點(diǎn)就是上手相對(duì)簡(jiǎn)單一點(diǎn)，可以產(chǎn)量很大，缺點(diǎn)是酒的品質(zhì)一般，做到品質(zhì)優(yōu)越比半干法和濕法要難，濕法在兩廣浙閩多些，上手后酒品質(zhì)中上，釀造過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，但是形成大的產(chǎn)量就十分麻煩，半干法是國(guó)內(nèi)大多數(shù)優(yōu)質(zhì)白酒的主要釀制方法，釀造過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，茅臺(tái)之類(lèi)的就更麻煩到愁人。