首先我們來(lái)分析一下，炒菜放白酒的作用是什么。白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，這樣乙醇的含量就過(guò)高，對(duì)肉的蛋白質(zhì)會(huì)起破壞作用，因此做菜時(shí)不適何選用白酒，為了減輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過(guò)程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質(zhì)。

1、在做菜中料酒、白酒、米酒、啤酒都起什么作用？

感謝邀請(qǐng)，好的料酒富含脂類及氨基酸，我們?cè)谂腼儾穗葧r(shí)加入料酒具有增香，解膩，增鮮，去腥解膻的作用。白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，這樣乙醇的含量就過(guò)高，對(duì)肉的蛋白質(zhì)會(huì)起破壞作用，因此做菜時(shí)不適何選用白酒，米酒可稱為江米酒，甜酒或者是酒釀，米酒有許多營(yíng)養(yǎng)成分，包括多種維生素，炒菜時(shí)用到米酒，可以起到調(diào)味作用。

2、福州人喜歡用福建老酒做菜，這酒有什么特殊之處？

福州人下廚，特別是烹飪河鮮海鮮時(shí)，總喜歡用到的一款料酒就是“福建老酒”，淋上福建老酒的菜那叫一個(gè)香??！連林丹、陳赫都不止一次贊其好！這是每一個(gè)福建人眷戀不忘的，縈繞于舌尖深藏于記憶深處的家鄉(xiāng)味道，福建老酒為半甜型黃酒，是我國(guó)屈指可數(shù)的名黃酒之一，享有“中華老字號(hào)”的美譽(yù)。黃酒作為中國(guó)最古老的酒，在中國(guó)南部地區(qū)尤其“吃香”，而閩浙一帶的人則習(xí)慣把糯米釀成的黃酒稱為老酒，

之所以稱為老酒，是因?yàn)樗疥愒较?，?a href="/baijiu/16495/">一壇老酒都要密封陳釀，生香3-5年才能進(jìn)行包裝上市。福建老酒歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，始創(chuàng)于清乾隆年間，早在民國(guó)時(shí)期已馳名海外，至上世紀(jì)五十年代發(fā)展成為享有盛譽(yù)的國(guó)內(nèi)名黃酒之一，自1957年以來(lái)，福建老酒多次獲評(píng)福建省及全國(guó)名酒。目前市面上常見(jiàn)的有：鼓山牌福建老酒、閩江牌閩江老酒等，

3、在家里炒菜做飯，哪些地方要用到白酒，哪些地方不能用白酒？

首先我們來(lái)分析一下，炒菜放白酒的作用是什么？我們?cè)诔葱任痘蛘唠逗苤氐娜忸愂巢摹榱藴p輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過(guò)程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質(zhì)。同時(shí)也借助酒精的蒸發(fā)，帶走肉中的腥膻物質(zhì)，白酒中的酒精蒸發(fā)和燃燒以后，會(huì)留下大量的芳香物質(zhì)(醇類，酯類，酸，醛，酮，縮醛等)，從而給我們的菜肴增加香味，一舉兩得。

但是，酒精的氣味混在菜中，卻不是很好聞，比如我們?cè)谧郎鲜帐２说臅r(shí)候，酒水倒在剩菜中，那種剩菜味，肯定不行，讓人感覺(jué)不新鮮，感覺(jué)在吃剩菜。所以我們?cè)谂氚拙频臅r(shí)候，一定要是爆炒的，在鍋中肉食表面水分炒干，略芾焦黃的時(shí)候烹入，而且火正大時(shí)，酒烹入，酒精能著火為好，方能達(dá)到想要的效果，否則，等酒精浸入菜內(nèi)，就是那種剩菜倒酒的味道了。