除了這種辣椒還可以使用其他品種辣椒嗎答。上述是餐館專業(yè)泡法，家戶人家自己泡辣椒要簡單的多，通常是老鹽水加新調(diào)制的鹽水，將辣椒直接放進去泡，鄉(xiāng)村里面就用新鹽水、老鹽水、白酒泡制，很簡單，皺皮辣椒，淘大醬油，生抽，白糖，白酒，味精，白醋，八角，大姜，蒜子，干辣椒節(jié)，花椒，熟菜籽油。

1、怎么腌制辣椒？

謝邀回答。怎么腌制辣椒？從題主提供的圖片來看，這種腌制辣椒的方法屬于生腌，生腌辣椒一般選用皮薄點的辣椒，洗凈去籽后切成自己喜歡的形狀，不綽水、不油炸也不煸炒，直接泡入醬汁里腌制四五個小時，入味后即可食用的一種方法。相比于其他的制作方法，生腌辣椒比較容易操作，并且放入冰箱冷藏室，可長期保存，是一道特別美味的既下飯又下酒的農(nóng)家菜，

我前年在泰安一家民俗生態(tài)園工作時，店里就有這么一道生腌辣椒，口味酸辣微麻，賣的相當火爆，有時客人吃完還要一份打包帶走。剛才大體看了一下其他美食創(chuàng)作者的回答，還沒有這樣腌制方法，我覺得想要生腌辣椒做的好吃，有回味，并且每次都能保證它的口味一致，一款適合的醬汁的離不開的。下面到了我的分享時間，為了回報長期支持我的粉絲兄弟，我就把這款酒店腌制辣椒的比例醬汁分享出來，供大家參考，

~~~【特色醬辣椒之酒店版】~~~【原材料和調(diào)料】：皺皮辣椒，淘大醬油，生抽，白糖，白酒，味精，白醋，八角，大姜，蒜子，干辣椒節(jié)，花椒，熟菜籽油?！鹃_始制作】：第一步.辣椒初加工辣椒十斤擦凈泥土(為了防止水漬污染醬汁變質(zhì)，可以采用干凈毛巾擦拭干凈的方法)從尾部開始，用滾刀的方法把辣椒切成滾刀塊，最后的籽和把去掉不用，

大姜半斤切片，蒜子一斤拍一下。第二步.醬汁的調(diào)制淘大醬油二斤，生抽一斤半，白糖六兩，白酒一兩，味精五十克，白醋八兩混合均勻，找一干凈鍋，先放入一斤熟菜籽油燒熱，放入姜片，保持中火炒出香味，放入十個八角，繼續(xù)炒至能聞到八角的香氣，放入一把花椒和一把干辣椒，等炒制辣椒變色，姜片表皮略干時，把上面兌好的醬汁倒入，攪勻燒開鍋即可關火，把醬汁冷涼。

第三步.正式腌制把切好后的辣椒直接放入冷涼后的醬汁里，加入拍蒜，翻拌均勻，嘗一下口味，要求酸辣咸鮮，回口略帶點麻，如果長期存放，口味可以調(diào)的適當咸一點。~~~【特色醬辣椒之你問我答】~~~1.問：除了這種辣椒還可以使用其他品種辣椒嗎答：盡量選擇皮薄一點的辣椒，腌制以后口感發(fā)脆，皮太厚的辣椒不易入味，口感還不爽脆，

也可以使用本地的小長線椒和杭椒。2.問：醬汁熬制的作用的什么？不用熬，直接兌完倒入腌制不可以嗎？答：淘大醬油屬于生醬油類，必須經(jīng)過高溫加熱，才能出醬香，假如直接用生醬油，成品有一股生醬味，香味并不柔和，~~~【特色醬辣椒之腌制小技巧】~~~1.要把所有小料炒出香味后，才能倒入醬料，這樣所有香氣才能更好的融合在一起。

2.要等醬汁冷涼再腌制，不然就屬于熟腌了，生辣椒放入熱汁里，極易出水，并燙熟辣椒，完全沒有了生辣椒的鮮香，并且有時會來不及放涼湯汁就已經(jīng)酸敗了，3.腌制的器皿不要沾生水，避免變質(zhì)。并且食用的時候也要單獨使用一雙筷子往外打撈，4.家庭朋友制作時，可以按比例縮小即可。好了，以上就是我分享的做法，不知道看完這篇文章后，您會生腌辣椒了嗎？如果您有更好的做法歡迎評論區(qū)留言交流，

2、怎么樣做泡辣椒？

謝謝邀答！七八月間，對川人來說，又到了宰豆瓣、泡辣椒、曬干辣椒的時節(jié)。尤其是泡紅辣椒，在川菜中烹調(diào)中十分重要，應用非常廣泛，可以說僅次于豆瓣，泡泡辣椒，根據(jù)其形狀、辣度、出產(chǎn)地都各有不同。川西壩子使用得較多的“二荊條”辣椒，這種辣椒色澤紅、個頭細長、肉質(zhì)較多、辣味適中，泡制成泡辣椒后，色澤鮮紅、辣而不燥、是傳統(tǒng)川菜調(diào)味料中佼佼者。

泡辣椒中另一個品種“子彈頭朝天椒”，這種泡椒色澤鮮艷、辣度較烈。這種泡辣椒近十年來使用較多，主要在泡椒系列菜品中，以及流行菜、江湖菜、鄉(xiāng)土菜都選用此泡辣椒，泡小米椒則是泡辣椒中辣味度最強的一種泡椒，其主要用于烹調(diào)河鮮類，以及一些地方口味的特色菜肴制作，如現(xiàn)今流行的味型“鮮椒味、仔姜味”等菜品。泡制方法：原料：二荊條紅辣椒5千克、純凈水10千克、香料袋1個；調(diào)味料：食鹽1250克、白酒150克、紅糖100克、醪糟汁100克；香料包：八角10克、干紅花椒15克、排草5克、三奈5克、香葉7克、小茴香10克、胡椒粒30克、干辣椒20克輔料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克制法：1.泡菜壇內(nèi)放入純凈水、川鹽、高粱白酒、紅糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜攪勻。