“前香”是揮發(fā)性較大的組分，以酯類(lèi)為主，對(duì)醬香的呈香貢獻(xiàn)較大；“后香”是揮發(fā)性較小的組分，以酸性物質(zhì)為主，對(duì)醬香的呈味作用較大。已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到。

1、什么是醬香白酒的回沙工藝？

正宗的醬香白酒工藝是一年一個(gè)周期，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，開(kāi)頭蒸煮的兩次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌勻開(kāi)始進(jìn)入第一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵結(jié)束后再進(jìn)入第三次蒸煮，進(jìn)入第三次蒸煮才開(kāi)始第一次取酒，取酒完后再加曲繼續(xù)第二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束再蒸煮取酒，就這樣循環(huán)往復(fù)的直到第七次酒取完丟糟整個(gè)流程結(jié)束。

2、醬香型白酒的主香都有哪些？成分是什么？

關(guān)于醬香型白酒的主體成份，雖然做過(guò)大量研究，但迄今仍不清楚，有研究認(rèn)為茅臺(tái)酒的醬香是“前香”和“后香”兩部分構(gòu)成的復(fù)合香。“前香”是揮發(fā)性較大的組分，以酯類(lèi)為主，對(duì)醬香的呈香貢獻(xiàn)較大；“后香”是揮發(fā)性較小的組分，以酸性物質(zhì)為主，對(duì)醬香的呈味作用較大，是構(gòu)成“空杯留香”的特征性成份。綜合對(duì)茅臺(tái)酒的研究結(jié)果并與其他香型白酒比較，可以得出茅臺(tái)酒的如下特點(diǎn):1、含酸量高，乙酸、乳酸是各類(lèi)酒中最高的，

3、什么是醬香型白酒？

人以類(lèi)聚，酒以香分。1964年，國(guó)家輕工業(yè)部的專(zhuān)家們經(jīng)過(guò)慎重考慮，把茅臺(tái)和郎酒的獨(dú)特香型命名為醬香，醬香型屬大曲酒類(lèi)，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份，每年端午制曲，重陽(yáng)開(kāi)始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。

七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚，三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。“一代酒神”季克良把這種釀造工藝稱(chēng)為“活化石”，其對(duì)時(shí)令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時(shí)，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低。

不過(guò)曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實(shí)距離，卻至少有五年的時(shí)間，醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來(lái)物質(zhì)，完全用不同輪次、不同典型體、不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成。目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到。