用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。清香型白酒分布范圍最廣，還分為固態(tài)半固態(tài)倆種，固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種，先說(shuō)說(shuō)清香小曲工藝，清香小曲分固態(tài)和半固態(tài)，也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝，控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。
1、清香型白酒如何釀制？
清香型白酒分布范圍最廣，還分為固態(tài)半固態(tài)倆種，固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種。我們最常見(jiàn)的就是小曲工藝和大曲工藝，先說(shuō)說(shuō)清香小曲工藝，清香小曲分固態(tài)和半固態(tài)，也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝。清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食，前后一共劃分為四大步驟，第一步糊化流程，首先是泡糧現(xiàn)在熱水泡糧75度左右的水溫，泡糧時(shí)間在12個(gè)小時(shí)左右，然后需要控水干發(fā)6個(gè)小時(shí)左右。
在清洗一遍糧食因?yàn)榕菁Z干發(fā)時(shí)間這么久會(huì)產(chǎn)生酸味需要清洗后上鍋初蒸糧食，裝后上大汽開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸半個(gè)小時(shí)，然后加熱水燜糧，以高粱為標(biāo)準(zhǔn)水溫在82到85度效果最好，燜糧時(shí)間一般在15分鐘左右，然后快速放水進(jìn)入冷吊階段，第二天在復(fù)蒸糧食，以高粱需要蒸60到90分鐘左右，同樣是上大汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)，第二步培菌流程，蒸好的糧食需要快速出鍋降溫，把糧食快速降溫到40度左右開(kāi)始下酒曲，前后下倆次，38度在一次現(xiàn)在屬于是高溫吃曲，小曲用量在百分之0.5到百分之2左右。
用曲量很少需要培菌做箱，在下曲后還需要降溫，天氣暖和的情況降到28度左右開(kāi)始收箱，就是把糧食打堆后躺平，弄成一個(gè)四四方方的一個(gè)塊，這個(gè)天氣冷需要蓋保溫的不能使用塑料膜這么蓋需要一定有氧培菌，我下面有配圖可以看看，修理平整要求四周溫度一致，需要培菌時(shí)間一般在24小時(shí)左右?？梢酝ㄟ^(guò)做箱溫度變化，口嘗，手捏來(lái)去判斷是否可以出箱，在合理的時(shí)間合理的溫度24小時(shí)一般都可以了，培菌做箱溫度最低不要低于25最高不要超過(guò)35度，培菌好后最好在32度左右最好，
第三步發(fā)酵流程，在培菌糖化后開(kāi)始降溫入窖發(fā)酵了，一般降溫到22度左右，這個(gè)是需要根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁貋?lái)調(diào)節(jié)變化的，需要密封嚴(yán)實(shí)不能漏汽。小曲發(fā)酵升溫一般就是升3到4天總升溫15到20度比較好，最高溫度不要超過(guò)38度，發(fā)酵周期一般在半個(gè)月就可以了。第四步蒸餾流程，發(fā)酵好后的糧食起窖裝鍋，裝鍋講究，輕、勻、薄、準(zhǔn)，
就是見(jiàn)汽壓汽一層一層的慢慢裝鍋，如果一下子壓實(shí)了上汽不均勻出酒都會(huì)有影響，全部裝好后蓋蓋出酒，剛剛出來(lái)的酒不要，需要去除這個(gè)叫掐頭這里面甲醇含量高對(duì)人體有害，去除百分之1左右的量就可以，100斤糧食去除一斤頭酒就可以了，然后開(kāi)始正常接酒出酒的火力不能太大，不然會(huì)造成酒苦，酒出到就剩35度左右了就開(kāi)始斷尾，剩下的不要了不能跟中間的成品酒混在一塊了，尾酒高沸點(diǎn)物質(zhì)過(guò)多雜醇油超標(biāo)也是不能要。
2、有人說(shuō)清香型白酒是最干凈的白酒，你認(rèn)為怎么樣才算得上是優(yōu)質(zhì)的清香型白酒？
謝邀:我參加過(guò)小作坊蒸酒，那個(gè)年代是沒(méi)有糧食蒸的酒，聽(tīng)謂糧食酒就是到大米廠買(mǎi)靶子或薯?xiàng)l蒸出的酒為糧食酒，酒的度數(shù)由主要師傅口試決定酒的度數(shù)和每斤酒的價(jià)格，當(dāng)時(shí)糧食酒價(jià)格為0.76元/每斤，蒸酒都是干凈水，蒸出酒為蒸溜水，所以不管是木桶，陶桶，以及埋在地下的池子主要糧食做成的酒料坯，水的選擇極為重要，都是旡污染的井水，浸水或?qū)Ｓ霉艿酪M(jìn)的干凈水，不干凈的水有氣味誰(shuí)買(mǎi)你的劣質(zhì)酒？酒的人工拌料和酒的藥子都很重要，蒸溜水的產(chǎn)生多少，採(cǎi)用熱漲冷縮的道理有專(zhuān)人負(fù)責(zé)水的溫度，所以蒸一次酒不是個(gè)人專(zhuān)長(zhǎng)，而是眾多人的智慧和汗水的結(jié)晶，
3、個(gè)人怎樣才能釀出高品質(zhì)白酒？
這個(gè)問(wèn)題我可以回答，因?yàn)槲裔劸朴幸欢螘r(shí)間了。釀酒是件很快樂(lè)的事，我是2016年開(kāi)始自己釀酒的，看了網(wǎng)上一段視頻突發(fā)奇想我也試試，于是就從網(wǎng)上買(mǎi)了一套釀酒工具，不是很大，是一個(gè)70升的蒸鍋，一次能蒸35斤高粱。買(mǎi)回來(lái)后我就買(mǎi)了酒曲，開(kāi)始嘗試，好多事不是想象的那么簡(jiǎn)單，好了進(jìn)去正題，第一要有好的糧食。好糧出好酒。