一般我們家庭DIY的酸奶，如果做成功了都是凝固型酸奶（以下的闡述都指凝固型酸奶，因為家庭做不到工業(yè)化的攪拌效果、而且攪拌型酸奶通常要加入幾種食品添加劑）。二是被網(wǎng)上一些不明究竟的人誤導，以為拉絲是“做壞了的”酸奶，給出的原因是雜菌過多、發(fā)酵過度、菌粉質量、消毒不到位等等，更有人直言酸奶產(chǎn)生拉絲不是好事、不要吃了。

1、如何把牛奶發(fā)酵成酸奶？

今天咱們不要酸奶機，咱們就用最原始最簡單的方法來發(fā)酵酸奶。因為不是所有的家庭都配備酸奶機，也不是酸奶只能用酸奶機做出來，自制酸奶材料：酸奶一杯（100毫升）牛奶500克蜂蜜或者白砂糖做法：1.牛奶倒入奶鍋煮沸，加糖，拌勻，喜歡甜的可以多放一點，不喜歡的可以少放一點，總之適量就可以了，不喜歡放糖的，待牛奶冷卻到50度左右加入蜂蜜，也是適量，拌勻。

2.緊接著倒入酸奶，拌勻，裝瓶，或者樂扣的盒子里，加蓋，放入保溫桶或者泡沫箱，放置8～9個小時。3.做好的酸奶是比較粘稠的，平時吃的時候加點水果和燕麥都是很不錯的搭配，小成妹TIPS：放置酸奶的盒子或者是瓶子一定要用高溫消毒后擦拭干凈，無油無水的狀態(tài)才行。放入保溫桶或者是泡沫箱是為了保持常溫加速輔助發(fā)酵，

2、怎樣做酸奶不拉絲？

謝邀！一般我們家庭DIY的酸奶，如果做成功了都是凝固型酸奶（以下的闡述都指凝固型酸奶，因為家庭做不到工業(yè)化的攪拌效果、而且攪拌型酸奶通常要加入幾種食品添加劑）。經(jīng)常自己做酸奶的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，成品有時會產(chǎn)生拉絲（舀起來時只能填滿勺子，不能舀起一塊，會在勺子下形成一條白絲），有時又沒有（能挖出沒有流動的一大塊），

上圖為產(chǎn)生拉絲的酸奶；下圖為沒有拉絲的酸奶。不知道提問的這位朋友，是因為什么讓你希望做出的酸奶沒有拉絲呢？我想到的原因可能有兩種：一是主觀上不喜歡，拉絲的酸奶黏度高一些、稀軟一些；而不拉絲的酸奶，硬度更高一些，口感更稠厚，二是被網(wǎng)上一些不明究竟的人誤導，以為拉絲是“做壞了的”酸奶，給出的原因是雜菌過多、發(fā)酵過度、菌粉質量、消毒不到位等等，更有人直言酸奶產(chǎn)生拉絲不是好事、不要吃了。

殊不知這些說法都是錯誤的，所以我想為你介紹酸奶為什么會產(chǎn)生拉絲，以及相關的影響因素?！袄z”其實是因為某些乳酸菌在代謝過程中產(chǎn)生了一種叫做“胞外多糖”的物質，從前，酸奶生產(chǎn)通常采用增加乳固體（如提高蛋白質含量，或添加乳化劑和增稠劑等）來改善產(chǎn)品質構、口感、黏度以及減少析水。但是隨著研究不斷深入，乳酸菌胞外多糖不斷受到關注，因為它可以作為“天然”增稠成分，使用高產(chǎn)胞外多糖的菌株發(fā)酵得到的酸奶具有更高的黏度和光滑的質地、且不易脫水收縮；同時研究還發(fā)現(xiàn)胞外多糖具有不容忽視的生物活性，可能的積極作用包括有：益生作用，

胞外多糖由于能夠增加產(chǎn)品的黏度，使得發(fā)酵乳制品可以在胃腸道內(nèi)存留更長時間，這對益生菌在腸道內(nèi)發(fā)揮益生作用十分有益。對腸道炎癥和癌癥有預防作用，免疫刺激活性?？鼓[瘤活性，降血壓和降血脂作用?？寡趸饔茫趪?，例如美國，含胞外多糖的發(fā)酵乳是“公認安全”（GRAS）的，胞外多糖是可使用的傳統(tǒng)穩(wěn)定劑。（GRAS是美國食藥監(jiān)FDA評價食品添加劑的安全性指標）發(fā)酵劑的菌種配方是產(chǎn)生拉絲以及拉絲產(chǎn)量多少的決定性因素，

生產(chǎn)廠家在選擇發(fā)酵菌種的時候，要考慮的因素包括有：菌株間的共生或拮抗抑制作用、產(chǎn)酸速率、蛋白酶活性、產(chǎn)乙醛的能力、產(chǎn)胞外多糖的能力、流變學特性、噬菌體浸染等。對于生產(chǎn)廠家來說，根據(jù)各自產(chǎn)品的特點，他們有可能希望選擇能產(chǎn)、而且是高產(chǎn)胞外多糖的菌株，目前已經(jīng)報道的產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌有：嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌、植物乳桿菌、腸膜明串球菌、酒樣乳桿菌等等。

怎樣做酸奶不拉絲？市售的酸奶發(fā)酵劑，多是以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為基本配方，添加或不添加其他菌種（如雙歧桿菌、植物乳桿菌等），而嗜熱鏈球菌就是高產(chǎn)胞外多糖的菌種?？赡艿姆椒ㄒ唬菏葻徭溓蚓淖罴焉L溫度為37℃，保加利亞乳桿菌的最佳生長溫度為45℃，不論是工業(yè)化生產(chǎn)或家用的酸奶機，通常會把發(fā)酵溫度設定在42℃。