每次鹵食材都是那些老湯，加之鹵水保養(yǎng)要燒開(kāi)，或者長(zhǎng)時(shí)間空燒，鹵水會(huì)越來(lái)越稠、越來(lái)越黑，稍不注意就糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用，鹵小件食材時(shí)，鹵水和食材比例不能小于1.2，近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。

1、鹵水里面放什么白酒比較好？

您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，

所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，

2、鹵肉湯有糊鍋味怎么辦？

謝邀回答。鹵肉湯有糊鍋味咋辦？依我的經(jīng)驗(yàn)，鹵肉湯有糊鍋味一般會(huì)出現(xiàn)在沸騰的鹵肉湯中，這個(gè)時(shí)候抓緊剝幾棵粗一點(diǎn)的大蔥，直接插入鹵湯底部，繼續(xù)鹵煮五分鐘左右，如果糊鍋味沒(méi)有了，可以繼續(xù)鹵制，如果糊鍋味沒(méi)消除，立即停火，撈出鹵肉，用清水清洗。鹵肉湯上層的鹵油撇出，剩余的鹵湯直接倒掉，重新起湯再鹵，鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味，應(yīng)該是在所有鹵水制作中出現(xiàn)的最低級(jí)錯(cuò)誤，因?yàn)楹芏嘣蚨际强梢院茌p松避免的。

并且一旦出現(xiàn)糊鍋味，如果大蔥也去除不了，就預(yù)示著這鍋老鹵要倒掉了，如果不倒掉而繼續(xù)使用，就會(huì)影響成品鹵肉的風(fēng)味，下面以我多年鹵水的經(jīng)驗(yàn)，先盤點(diǎn)一下常見(jiàn)的鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味的原因：1.桶底沒(méi)有放墊鍋篦：這種情況一般是忘記放了，或者是感覺(jué)鹵的食材少，太大意。經(jīng)過(guò)鹵制，食材下沉沾鍋底，出現(xiàn)糊鍋味，2.鹵肉鍋底太?。哼@種情況一般出現(xiàn)在用桶底比較薄的鍋，鹵大量的食材時(shí)。

比如我們常用的不銹鋼桶，桶底一般很薄，鹵桶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒制，桶底會(huì)凹凸不平(特別是劣質(zhì)鍋），鹵肉時(shí)有少許碎渣雜質(zhì)落入不平處，就會(huì)容易引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。3.鹵湯沒(méi)燒開(kāi)就下入食材：這種情況一般出現(xiàn)在大批量制作的鹵肉時(shí)，鹵湯還沒(méi)有開(kāi)鍋，大量食材就下鍋了，致使鹵湯長(zhǎng)時(shí)間沸騰不起來(lái)，就容易引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味，

4.鹵帶皮的鹵肉，皮朝下擺放：一般鹵五花肉、豬頭肉等帶皮食材時(shí)，肉在加熱過(guò)程中，肉皮膨脹，特別容易貼到鍋底，加之火候控制不好，就容易沾鍋底，出現(xiàn)糊鍋味。5.食材不焯水：不焯水下入食材，就像上面3中出現(xiàn)的情況差不多，鹵水長(zhǎng)時(shí)間沸騰不起來(lái)，就容易糊鍋，特別是鹵肉湯沒(méi)開(kāi)鍋，食材又沒(méi)焯水，糊鍋?zhàn)钌酢?.鹵肉湯和食材比例不對(duì)：在正常比例鹵肉時(shí)，鹵水開(kāi)鍋沸騰，會(huì)將鹵肉浮起，最下方桶底的鹵肉應(yīng)該排放松散，

如果鹵肉湯少，食材多，上面又蓋上壓鍋篦，就會(huì)導(dǎo)致食材全都?jí)旱酵暗?，而沒(méi)有了鹵水空間，火候再控制不住，就特別容易引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。7.鹵肉湯長(zhǎng)時(shí)間不清理：這應(yīng)該是最常見(jiàn)的錯(cuò)誤，一鍋鹵肉湯用很久，都不清理，鹵肉中的血沫雜質(zhì)沉入鍋底或者貼在鍋壁上，經(jīng)過(guò)燒制，就會(huì)引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。8.鹵水長(zhǎng)時(shí)間不循環(huán)：這應(yīng)該是最低級(jí)錯(cuò)誤，

每次鹵食材都是那些老湯，加之鹵水保養(yǎng)要燒開(kāi)，或者長(zhǎng)時(shí)間空燒，鹵水會(huì)越來(lái)越稠、越來(lái)越黑，稍不注意就糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。以上就是我總結(jié)的幾種常見(jiàn)的鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味的原因，再來(lái)看一下如何制作才能避免出現(xiàn)上述錯(cuò)誤，希望題主參考，1.要習(xí)慣使用墊鍋篦：不管是鹵少量的食材還是鹵大批量的食材，鍋底都要放入篦子，防止糊鍋。