《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)-第二版》對(duì)于一些大酒廠出的酒，大家并不用過(guò)分擔(dān)心程出現(xiàn)以上情況，因?yàn)獒劸七^(guò)程中的每一道工序都是嚴(yán)格把控的，而那規(guī)模不大的家庭小作坊以及無(wú)牌無(wú)證的小酒廠，因?yàn)闆](méi)有專業(yè)的設(shè)備以及達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生環(huán)境，釀出的酒好不好喝還是其次，很有可能品質(zhì)安全還不過(guò)關(guān)。

1、車庫(kù)酒指的是什么酒？

車庫(kù)酒上世紀(jì)九十年代才出來(lái)的東西，時(shí)間不長(zhǎng)。其主要是指波爾多一部分新的釀酒師，集中釀制產(chǎn)量稀少、特點(diǎn)鮮明的葡萄酒，車庫(kù)酒以前是因?yàn)橐恍┬【魄f，出于節(jié)約經(jīng)營(yíng)和管理成上考慮，把葡萄直接賣釀酒廠，他們一般選擇地窯戓車庫(kù)作為釀酒場(chǎng)地，由于量少，也就差不多剛好裝滿車庫(kù)這樣子。顧名思義車庫(kù)酒，車庫(kù)酒的特點(diǎn)是：量少，一年大概5000到8000瓶這樣子，酒口感濃郁，迎合那些業(yè)內(nèi)葡萄酒品酒大師的口味，因?yàn)榈玫搅藰I(yè)內(nèi)人士的肯定，所以車庫(kù)酒比較容易得到大家的認(rèn)可。

2、白酒中會(huì)出現(xiàn)哪些異味？白酒中出現(xiàn)臭味、澀味還能喝嗎？

有不少酒友咨詢我，為什么有些農(nóng)村小作坊的白酒喝起來(lái)苦味重，甚至有餿味，這些味道是怎么產(chǎn)生的？其實(shí)常見(jiàn)的不僅僅是這兩種異雜味，還有很多很多，至于產(chǎn)生的原因，隨我一一道來(lái)：一、苦味1.用曲量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；2.用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛;用曲量過(guò)大，俗話說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量過(guò)大也是導(dǎo)致糟醅升溫過(guò)猛的原因;另外夏季氣溫高，投糧量過(guò)大也是升溫過(guò)猛的原因之一；3.窖池管理不善使封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，通過(guò)蒸餾帶入酒中；4.起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌；5.環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，帶人雜菌；6.現(xiàn)場(chǎng)糟醅沒(méi)用完而堆積時(shí)間過(guò)久而感染雜菌等，

二、酸味1.糟醅酸度過(guò)大，通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中；2.糟醅含水量過(guò)大，水溶性有機(jī)酸進(jìn)入酒中。三、餿味1.量水溫度過(guò)低而感染過(guò)多的好氣乳酸菌，環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好；2.糟酯在潤(rùn)糧后堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而感染好氣乳酸菌；3.晾槽時(shí)間過(guò)久；4.槽酯人窖后未能及時(shí)窖而感染雜菌等，四、澀味如果接酒時(shí)不注意量質(zhì)摘酒，酒中接入了過(guò)多的后段酒，使酒中乳酸乙酯過(guò)量，則會(huì)出現(xiàn)澀味。

五、倒燒味1.入窖時(shí)，如果糧糟水分過(guò)低如低于52%時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象，酒中有明顯發(fā)燒的味道；2.出窖糟在現(xiàn)場(chǎng)堆放過(guò)久，特別是夏季，就會(huì)出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱，出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味，六、霉味1.人窖糟水分過(guò)低；2.用糠量過(guò)大，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生沒(méi)做好，或人窖糟中混有霉變?cè)愕?。七、黃水味如果在糧糟蒸餾時(shí)，底鍋中回人黃水，特別是黃水質(zhì)量差時(shí)更明顯，

所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進(jìn)人基酒中，而是稀釋后回窖養(yǎng)窖，或回底鍋中重蒸。八、底鍋水味傳統(tǒng)生產(chǎn)中要求每甑必須更換底鍋水，但生產(chǎn)中有時(shí)因?yàn)楣と瞬僮鞑蛔⒁饣蛞驊星槎鴽](méi)有及時(shí)更換底鍋水，就會(huì)給酒中帶來(lái)底鍋水味，尤其是中小廠，蒸餾過(guò)程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過(guò)程帶人糟醅中的有機(jī)成分進(jìn)人底鍋中，如果不及時(shí)更換則會(huì)糊鍋從而帶來(lái)煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒(méi)有及時(shí)更換清水所致。

所以生產(chǎn)中一定要嚴(yán)格要求每甑更換底鍋水，九、辛辣味如果用曲量過(guò)大，升溫過(guò)猛，糟醅及原料中酪氨酸會(huì)生成酪醇等，或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產(chǎn)生內(nèi)烯醛，使酒中出現(xiàn)辛辣味。還有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機(jī)油味等，這些異雜味的產(chǎn)生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致。應(yīng)注意生產(chǎn)原輔料的衛(wèi)生、酒容器及管道的清潔，

別容器應(yīng)注意蓋好，以免掉入其他異雜物而帶來(lái)異味。以上內(nèi)容來(lái)源：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)-第二版》對(duì)于一些大酒廠出的酒，大家并不用過(guò)分擔(dān)心程出現(xiàn)以上情況，因?yàn)獒劸七^(guò)程中的每一道工序都是嚴(yán)格把控的，而那規(guī)模不大的家庭小作坊以及無(wú)牌無(wú)證的小酒廠，因?yàn)闆](méi)有專業(yè)的設(shè)備以及達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生環(huán)境，釀出的酒好不好喝還是其次，很有可能品質(zhì)安全還不過(guò)關(guān)。