“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。這些都是醬香型白酒的獨(dú)有工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，醬香型白酒主要成分為乙醇和水分，酒中乙醇濃度較大，大多在53°左右，適量的飲用可以起到活血化瘀擴(kuò)張血管的作用；適量的喝點(diǎn)醬香型白酒還能安神助眠，醬香型白酒中的成分很復(fù)雜，所含的香味素多達(dá)70多種，這些物質(zhì)大都是身體健康必需的，有失眠的人睡前喝點(diǎn)醬香型白酒，是有利睡眠的；適量地飲用醬香型白酒能刺激胃液與唾液的分泌，起到健胃的作用，同時(shí)多吃菜，起到護(hù)肝作用；從中醫(yī)的角度來(lái)適量的飲用醬香型白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋，活血的作用；醬香型白酒的酒精還有利尿作用，能將鹽分隨尿液排出。

1、什么是醬香白酒的回沙工藝？

正宗的醬香白酒工藝是一年一個(gè)周期，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，開(kāi)頭蒸煮的兩次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌勻開(kāi)始進(jìn)入第一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵結(jié)束后再進(jìn)入第三次蒸煮，進(jìn)入第三次蒸煮才開(kāi)始第一次取酒，取酒完后再加曲繼續(xù)第二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束再蒸煮取酒，就這樣循環(huán)往復(fù)的直到第七次酒取完丟糟整個(gè)流程結(jié)束。

2、醬香型白酒的文化知識(shí)有哪些？醬酒的制作工藝怎么來(lái)的？

醬香型白酒是在1979年在大連召開(kāi)的全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上正式提出和確立的，同時(shí)在該次評(píng)酒會(huì)上，根據(jù)不同的釀酒工藝和各家送評(píng)白酒中不同風(fēng)味對(duì)感官的影響，也提出和確立了濃香、清香、米香三種香型，這就是中國(guó)4大香型白酒產(chǎn)生的時(shí)間和由來(lái)。醬香型白酒，由于釀造工藝復(fù)雜，對(duì)釀造環(huán)境要求苛刻，以及對(duì)人體的低損害度是被譽(yù)為白酒中的貴族香型，

茅臺(tái)酒為代表產(chǎn)品。其風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)，酒液清澈透明，略有微黃。醬香型白酒數(shù)產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的最好和有名，“12987”是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)包括茅臺(tái)酒在類的所有產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的正宗醬香型白酒的基本釀造工藝總結(jié)：即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年一個(gè)生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。

“1”是指1年生產(chǎn)周期，醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長(zhǎng)的，從原料的下沙到最后一個(gè)出酒輪次結(jié)束至少總共需要一年的時(shí)間?！?”是指兩次投糧，茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝罕娛前厌u香型白酒生產(chǎn)釀酒用的高粱俗稱為沙。在每年的生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九，這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。

第二次投料稱糙沙，時(shí)間一般為第一次下沙后的一個(gè)月后，此后一年時(shí)間每個(gè)輪次只加曲，不再加高粱?！?87”指的是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，一年時(shí)間通過(guò)兩次投糧，生產(chǎn)7個(gè)輪次的白酒，再用7個(gè)輪次的酒進(jìn)行陳釀再溝調(diào)，歷時(shí)5年方可出廠。“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征，該工藝的最大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢(shì)是“三高三長(zhǎng)”。

三高是指：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；三長(zhǎng)是指：制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，這些都是醬香型白酒的獨(dú)有工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。另外，醬香型白酒的原酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化才能用來(lái)勾兌，所以醬酒醅烤出來(lái)后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期儲(chǔ)存”這一道工序，醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時(shí)間最長(zhǎng)而不變質(zhì)一種香型酒，即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學(xué)，放上五六十年打開(kāi)喝也好喝，而其他有的普通香型瓶裝白酒，時(shí)間只要稍稍有點(diǎn)長(zhǎng)酒味就會(huì)變得寡淡減弱。

茅臺(tái)酒對(duì)醬香型白酒的研究和香型命名功不可沒(méi)，醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)就是由茅臺(tái)酒組織科研人員完成的。何謂醬香型白酒的三種典型體呢？即：醬香、醇甜和窖底香，通過(guò)查閱茅臺(tái)酒的廠志發(fā)展史等資料我們得知，1965年，在四川瀘州召開(kāi)的全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，時(shí)任茅臺(tái)酒技術(shù)員的季克良向大會(huì)宣讀提交了茅臺(tái)酒的該項(xiàng)研究成果，同年輕工部在山西召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

之后，在1979年的第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上就正式明確了醬香型白酒的這種香型和工藝特點(diǎn)，醬酒的核心工藝是回沙工藝。大家還有印象的話，應(yīng)該記得前面我說(shuō)過(guò)醬酒生產(chǎn)的第二次下沙叫“糙沙”，糙沙香賠蒸出的酒稱為“糙沙酒”，酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年生產(chǎn)周期中第二輪酒，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒，糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒賠重新發(fā)酵產(chǎn)香，這就叫“回沙”。