生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華，特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎(chǔ)，缺一不可，正宗的醬香白酒工藝是一年一個周期，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，開頭蒸煮的兩次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌勻開始進入第一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵結(jié)束后再進入第三次蒸煮，進入第三次蒸煮才開始第一次取酒，取酒完后再加曲繼續(xù)第二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束再蒸煮取酒，就這樣循環(huán)往復的直到第七次酒取完丟糟整個流程結(jié)束。
1、什么是醬香白酒的回沙工藝？
正宗的醬香白酒工藝是一年一個周期，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，開頭蒸煮的兩次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌勻開始進入第一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵結(jié)束后再進入第三次蒸煮，進入第三次蒸煮才開始第一次取酒，取酒完后再加曲繼續(xù)第二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束再蒸煮取酒，就這樣循環(huán)往復的直到第七次酒取完丟糟整個流程結(jié)束。
2、醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)，三者是什么關(guān)系？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我來說一說我的看法：生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。這是中國白酒區(qū)別于其他國外烈酒的重要特點，特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎(chǔ)，缺一不可。生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華，
應該說，這些發(fā)酵后所產(chǎn)生的風味物質(zhì)是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、濕度和環(huán)境下，經(jīng)過復雜的繁殖、代謝所產(chǎn)生的產(chǎn)物。如果沒有優(yōu)質(zhì)的原料、沒有優(yōu)質(zhì)的曲藥，沒有優(yōu)質(zhì)的窖池和窖泥，沒有規(guī)范的發(fā)酵工藝和科學的管理，發(fā)酵過程就無法有序進行，各種呈香呈味的風味物質(zhì)就無法產(chǎn)生，即使產(chǎn)生了，不是質(zhì)量低下，產(chǎn)的少，就是邪雜物質(zhì)多，為后續(xù)的蒸餾和勾調(diào)帶來巨大的影響。
提香靠蒸餾是關(guān)鍵豐富的呈香呈味物質(zhì)發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來才是酒啊，所以當酒醅達到了蒸餾的要求了，這個時候蒸餾提香就是關(guān)鍵所在了，一般在酒醅上甑蒸餾的時候，一般都是酒廠有豐富經(jīng)驗的師傅親自上甑，親手裝填酒醅。因為，再好的酒醅如果蒸餾出現(xiàn)問題，不但會影響出酒率，還會影響酒的質(zhì)量，造成成本的增加，原料浪費不錯，為繼續(xù)在發(fā)酵，以及后續(xù)的分級存儲及勾調(diào)帶來巨大的影響，
成型靠勾調(diào)是風格一個酒廠有每一個酒廠的風格特點。每一批蒸餾出來的酒的品質(zhì)卻是不一致的，為保證一貫的品質(zhì)和一致的風格，就需要專業(yè)的勾調(diào)師進行勾調(diào)，勾調(diào)是一門技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗，是一個酒廠最重要的環(huán)節(jié)。如果在發(fā)酵環(huán)節(jié)和蒸餾環(huán)節(jié)把控的好，出品好，那么勾調(diào)環(huán)節(jié)就會出精品；如果前兩個環(huán)節(jié)做的都不好，或有一個環(huán)節(jié)有問題，那么對于勾調(diào)來說，不但增加了勾調(diào)的難度，而且還增加了酒的成本，
所以，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力。以上就是我的一些觀點和看法，如果各位酒友還有其他的觀點或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請在評論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會品且有獨立觀點的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點贊鼓勵！如果您覺得我寫還湊合，請賜個關(guān)注或點個贊吧，真誠期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦，
3、醬香酒的發(fā)酵有什么獨特之處？
二哥想你一定不知道吧。今天二哥就給大家揭秘這是怎么回事，紅纓子高粱，就是大家一般說的紅高粱，它是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機的糯高粱。是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的關(guān)鍵原料，它和其他的高粱不同，主要是粒小、皮厚、飽滿，堅實，故而又被形象稱為“沙”。茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造的工藝三大獨特之處，都與紅纓高粱有密切的關(guān)系，
第一，茅臺酒一般是只有兩次投料，而其他的白酒一年四季都在投料，兩次投料是指紅纓子高粱，謂之“下沙”。第二，茅臺酒生產(chǎn)周期一年，七次精釀，也只有紅纓子高粱才能經(jīng)歷過這九次蒸煮，謂之“回沙”，第三，茅臺酒的高粱是整粒的發(fā)酵的，約有20%破碎率，用這中工藝釀造的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意），紅纓子高粱單寧含量約1.61%，總淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含88%~93%。