西寧清香型白酒怎么種,清香型白酒如何釀制

GB/T1078.1.1—2006濃香型白酒GB/T10781.2—2006清香型白酒GB/T26760—2011醬香型白酒GB/T23547—2009濃醬兼香型白酒GB/T10781.3—2006米香型白酒GB/T14867—2007鳳香型白酒GB/T16289—2007豉香型白酒GB/T20823—2007特香型白酒GB/T20824—2007芝麻香型白酒GB/T20825—2007老白干香型白酒DB53/T92-2008云南小曲清香型白酒DB52T550-2013董香型白酒3.中國白酒各香型的風(fēng)格特點(diǎn)(感官特征)。

1、清香型白酒如何釀制?

1、清香型白酒如何釀制?

清香型白酒分布范圍最廣,還分為固態(tài)半固態(tài)倆種,固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種。我們最常見的就是小曲工藝和大曲工藝,先說說清香小曲工藝,清香小曲分固態(tài)和半固態(tài),也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝。清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食,前后一共劃分為四大步驟,第一步糊化流程,首先是泡糧現(xiàn)在熱水泡糧75度左右的水溫,泡糧時(shí)間在12個(gè)小時(shí)左右,然后需要控水干發(fā)6個(gè)小時(shí)左右。

在清洗一遍糧食因?yàn)榕菁Z干發(fā)時(shí)間這么久會(huì)產(chǎn)生酸味需要清洗后上鍋初蒸糧食,裝后上大汽開始計(jì)時(shí)蒸半個(gè)小時(shí),然后加熱水燜糧,以高粱為標(biāo)準(zhǔn)水溫在82到85度效果最好,燜糧時(shí)間一般在15分鐘左右,然后快速放水進(jìn)入冷吊階段,第二天在復(fù)蒸糧食,以高粱需要蒸60到90分鐘左右,同樣是上大汽后開始計(jì)時(shí),第二步培菌流程,蒸好的糧食需要快速出鍋降溫,把糧食快速降溫到40度左右開始下酒曲,前后下倆次,38度在一次現(xiàn)在屬于是高溫吃曲,小曲用量在百分之0.5到百分之2左右。

用曲量很少需要培菌做箱,在下曲后還需要降溫,天氣暖和的情況降到28度左右開始收箱,就是把糧食打堆后躺平,弄成一個(gè)四四方方的一個(gè)塊,這個(gè)天氣冷需要蓋保溫的不能使用塑料膜這么蓋需要一定有氧培菌,我下面有配圖可以看看,修理平整要求四周溫度一致,需要培菌時(shí)間一般在24小時(shí)左右??梢酝ㄟ^做箱溫度變化,口嘗,手捏來去判斷是否可以出箱,在合理的時(shí)間合理的溫度24小時(shí)一般都可以了,培菌做箱溫度最低不要低于25最高不要超過35度,培菌好后最好在32度左右最好,

第三步發(fā)酵流程,在培菌糖化后開始降溫入窖發(fā)酵了,一般降溫到22度左右,這個(gè)是需要根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁貋碚{(diào)節(jié)變化的,需要密封嚴(yán)實(shí)不能漏汽。小曲發(fā)酵升溫一般就是升3到4天總升溫15到20度比較好,最高溫度不要超過38度,發(fā)酵周期一般在半個(gè)月就可以了。第四步蒸餾流程,發(fā)酵好后的糧食起窖裝鍋,裝鍋講究,輕、勻、薄、準(zhǔn),

就是見汽壓汽一層一層的慢慢裝鍋,如果一下子壓實(shí)了上汽不均勻出酒都會(huì)有影響,全部裝好后蓋蓋出酒,剛剛出來的酒不要,需要去除這個(gè)叫掐頭這里面甲醇含量高對(duì)人體有害,去除百分之1左右的量就可以,100斤糧食去除一斤頭酒就可以了,然后開始正常接酒出酒的火力不能太大,不然會(huì)造成酒苦,酒出到就剩35度左右了就開始斷尾,剩下的不要了不能跟中間的成品酒混在一塊了,尾酒高沸點(diǎn)物質(zhì)過多雜醇油超標(biāo)也是不能要。

2、醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒到底有什么區(qū)別?

2、醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒到底有什么區(qū)別?

1.首先,中國白酒的香型是有其物質(zhì)基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的,并不是廠家設(shè)定的概念,標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)香型的感官風(fēng)格及理化指標(biāo)都有相應(yīng)的要求,同時(shí)還劃分了質(zhì)量等級(jí)。2.中國白酒的香型種類,中國白酒香型可謂豐富多彩,但目前有國家標(biāo)準(zhǔn)的香型除了題主說的醬香型、濃香型、清香型、兼香型(確切來說應(yīng)該叫濃醬兼香型)白酒外,還有6種,分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。

另外還有董香型、小曲清香型雖然沒有國標(biāo)只有地方標(biāo)準(zhǔn),但行業(yè)內(nèi)也一直比較認(rèn)可,成為與其它香型并行的香型,還有馥郁香型,執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),但現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)對(duì)馥郁香型也比較認(rèn)可。下面列出部分香型的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn),有興趣的朋友可以找來看:GB/T1078.1.1—2006濃香型白酒GB/T10781.2—2006清香型白酒GB/T26760—2011醬香型白酒GB/T23547—2009濃醬兼香型白酒GB/T10781.3—2006米香型白酒GB/T14867—2007鳳香型白酒GB/T16289—2007豉香型白酒GB/T20823—2007特香型白酒GB/T20824—2007芝麻香型白酒GB/T20825—2007老白干香型白酒DB53/T92-2008云南小曲清香型白酒DB52T550-2013董香型白酒3.中國白酒各香型的風(fēng)格特點(diǎn)(感官特征)。

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