面發(fā)不起來的補(bǔ)救措施①加入白酒。用這種酵母極有可能是面發(fā)不起來，總之，面沒有發(fā)起來，就要考慮重新加入一些發(fā)酵物或其他輔助發(fā)酵物，并重新揉面，置于有適宜發(fā)面的環(huán)境中，改善發(fā)面的環(huán)境，提高發(fā)面度速度，若發(fā)面時(shí)水溫越過了這個(gè)“紅線”，面是不會(huì)發(fā)起來的。
1、面發(fā)不起來怎么補(bǔ)救？
有時(shí)候是新手沒經(jīng)驗(yàn)，有時(shí)候是“老手”疏忽了。發(fā)面會(huì)出現(xiàn)發(fā)不起來的問題，其實(shí)，這都是挺正常的，這本身就是個(gè)手工活。既然出現(xiàn)了問題，就要不失時(shí)機(jī)的去補(bǔ)救，發(fā)起不起來，以很常用的酵母來分析可能的原因①酵母過期。酵母是單細(xì)胞生物菌種，它都是采用真空包裝，是酵母處于休眠狀態(tài)。行業(yè)內(nèi)部有個(gè)不成文的規(guī)定，酵母提前一個(gè)月到保質(zhì)期，因?yàn)榻湍傅幕钚圆粫?huì)跟實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果一模一樣，所以都要求廠家將日期提前一個(gè)月，
如果廠家的存儲(chǔ)方式不是很合理，加之流通環(huán)節(jié)滯銷，極有可能是酵母過期，甚至變質(zhì)。酵母是一種有營(yíng)養(yǎng)的東西，過期就會(huì)沒有或減少了活性，也就是說購(gòu)買酵母要看清包裝袋，必須是在保質(zhì)期提前一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，否則就是過期的。用這種酵母極有可能是面發(fā)不起來，②用量少了。酵母分高糖和低糖兩類，做饅頭包子酵母用量占面粉的0.5——1℅，人們習(xí)慣上按面粉與酵母100:1使用也不算錯(cuò)。
不過，注意的是酵母用量跟季節(jié)氣溫也有關(guān)系，夏天氣溫高要少用點(diǎn)，冬季氣溫低，要適當(dāng)增加。用量少了，面會(huì)發(fā)不起來，③酵母被燙死。一般使用時(shí)要用溫水化開，才能激活酵母的“活性”，酵母生長(zhǎng)最適宜的溫度是35度左右，冬季略高一點(diǎn)。使用酵母發(fā)面，要達(dá)到這個(gè)溫度的要求，發(fā)面就會(huì)正常，但是酵母有個(gè)溫度“紅線”，即54度會(huì)燙死酵母。
若發(fā)面時(shí)水溫越過了這個(gè)“紅線”，面是不會(huì)發(fā)起來的，④酵母沒有被激活。酵母正確的用法是先用溫水把酵母化開，混合后攪拌均勻，再靜置8——10分鐘后，酵母酶素才會(huì)被激活，產(chǎn)生活性而發(fā)面。否則，面團(tuán)不容易發(fā)酵，面發(fā)不起來的補(bǔ)救措施①加入白酒。從面團(tuán)中間戮一小洞，加入約1兩白酒，將面重新揉過，放到有熱源的地方再次醒發(fā)，
②加入白糖和酵母。將約0.5克酵母與1勺白糖混合攪拌均勻后，和入面團(tuán)，再次發(fā)酵，④加無鋁泡打粉。泡打粉是快速發(fā)酵物，一般來說，饅頭都是用無鋁泡打粉和酵母一起使用發(fā)面的。取約1克的泡打粉和入面孔，再次揉面發(fā)酵，⑤加入小蘇打。小蘇打是泡打粉的主要成分，將約2克的小蘇打加入未發(fā)好的面團(tuán)，重新揉面。由于小蘇打在受熱的條件下膨脹，將面團(tuán)置于盆中放在溫水的熱鍋上加熱發(fā)酵，
⑥加入發(fā)酵粉。同④操作，⑦加入醋和小蘇打。未發(fā)好的面團(tuán)中加入醋和小蘇打后，會(huì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，加速面團(tuán)快速發(fā)酵，⑧加入醋和白酒。醋和白酒都是發(fā)酵后的產(chǎn)物，它們里面都富含多種微生物和菌種，兩者混合于面團(tuán)中，與面團(tuán)接觸，實(shí)際上又有了老面的性質(zhì)，增加了酶素的繁殖，會(huì)加速發(fā)面的速度?？傊?，面沒有發(fā)起來，就要考慮重新加入一些發(fā)酵物或其他輔助發(fā)酵物，并重新揉面，置于有適宜發(fā)面的環(huán)境中，改善發(fā)面的環(huán)境，提高發(fā)面度速度，
2、發(fā)面失敗了該如何補(bǔ)救？做面食該怎么發(fā)面？
發(fā)失敗的面應(yīng)該是用了老面。這可能是老面少了，和面水涼了，冬季沒有放在有溫度的地方等原因造成的，如果不急著用，可以將面盆挪至熱炕、火爐、暖氣等有溫度的地方，延長(zhǎng)發(fā)面的時(shí)間，也可以加入酵母粉，一小袋酵母13克，可發(fā)5一8千克面中(視未發(fā)好的面量而用)。用32一35度的溫水溶解酵母或者直接將酵母加入面團(tuán)中，加水揉勻靜放。