什么是白酒總酸,醬香酒總酸低是什么原因

中國(guó)白酒是由多活性復(fù)雜物質(zhì)構(gòu)成的。正所謂無(wú)酒不成酸,白酒中的酸類物質(zhì)是白酒酒體的融合劑,對(duì)原酒老熟,增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感,消除燥辣感,使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長(zhǎng)的特點(diǎn),增加白酒的后味,減少或消除苦味、雜味,在陳年儲(chǔ)藏的過(guò)程中產(chǎn)生,因?yàn)樗械陌拙圃陉愥勥^(guò)程中都會(huì)發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化,而酸類物質(zhì)又會(huì)加速白酒的自然老熟,但總體上總酯含量會(huì)有所降低,而總酸含量會(huì)有所上升。

1、醬香型白酒總酸達(dá)不到是什么原因?

1、醬香型白酒總酸達(dá)不到是什么原因?

簡(jiǎn)單明了得讓大家明白白酒酸度達(dá)不到得問(wèn)題,很多自釀酒作坊,都會(huì)遇到這個(gè)問(wèn)題,其實(shí)不止醬香,清香濃香都會(huì)有這個(gè)問(wèn)題。從發(fā)酵上我們分析,糧食沒(méi)蒸熟,糖化時(shí)含氧量不足,發(fā)酵時(shí)間短,發(fā)酵溫度低,這幾個(gè)原因都會(huì)造成酸度不夠,蒸餾時(shí),蒸餾溫度低,高級(jí)酸酯沒(méi)蒸餾出來(lái)。告訴大家一個(gè)方法,我以前也檢測(cè)過(guò),酸度也是不夠,我每次送檢得酒都是接近60度得酒,兩次酸度都不夠,

后來(lái)索性把我用尾酒降度得酒一起送檢,神奇得是降度后得46度酒居然酸度夠,而且全部合格,后來(lái)我想明白了,高度酒因?yàn)殚_(kāi)始蒸餾時(shí)溫度低,酸酯方面得物質(zhì)少,隨著溫度得提升,后期酒得酸度很高,也就是40度左右得酒,所以我都是將尾酒過(guò)濾后存放降度,酸酯輕松達(dá)標(biāo)。學(xué)會(huì)了記得點(diǎn)贊哦,我是大表哥,一個(gè)平凡得釀酒人,分享釀酒過(guò)程。

2、醬香酒總酸低是什么原因?

2、醬香酒總酸低是什么原因?

這個(gè)問(wèn)題混淆視聽(tīng),醬香型白酒風(fēng)味的基本特點(diǎn)就是“四高一低一多”,即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多,其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點(diǎn)。正所謂無(wú)酒不成酸,白酒中的酸類物質(zhì)是白酒酒體的融合劑,對(duì)原酒老熟,增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感,消除燥辣感,使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長(zhǎng)的特點(diǎn),增加白酒的后味,減少或消除苦味、雜味,

這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用,只不過(guò)適量的酸能帶來(lái)綿甜感,而單寧帶來(lái)的是酸澀感。我們品鑒優(yōu)質(zhì)醬香酒的時(shí)候,感受到其優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚綿長(zhǎng)的特點(diǎn),就和酸有很直接的關(guān)系,甚至有些消費(fèi)者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首,因?yàn)樗嵋彩侵泻腿梭w的重要物質(zhì)。白酒中的酸,主要是有機(jī)酸、乳酸,含量最高的酸類主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸,這些酸類物質(zhì)首先來(lái)自于發(fā)酵、蒸餾產(chǎn)生,尤其在蒸餾環(huán)節(jié),酒尾的酸類物質(zhì)最多,酒頭的酸類物質(zhì)最少,

其次是在陳年儲(chǔ)藏的過(guò)程中產(chǎn)生,因?yàn)樗械陌拙圃陉愥勥^(guò)程中都會(huì)發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化,而酸類物質(zhì)又會(huì)加速白酒的自然老熟,但總體上總酯含量會(huì)有所降低,而總酸含量會(huì)有所上升。如果是想問(wèn):缺陷的醬香酒為什么會(huì)出現(xiàn)總酸低的情況,那么首先要從釀造的過(guò)程控制中去找,必須到釀酒車間去實(shí)地勘驗(yàn)、比對(duì),而不能一概而論、信口開(kāi)河;其次要優(yōu)化醬香酒壇儲(chǔ)(或瓶?jī)?chǔ))的環(huán)境,延長(zhǎng)壇儲(chǔ)(或瓶?jī)?chǔ))的時(shí)長(zhǎng),為增加醬香型白酒中酸類物質(zhì)創(chuàng)造相對(duì)優(yōu)良的環(huán)境和條件,

3、白酒中都有些什么微量成分?

3、白酒中都有些什么微量成分?

中國(guó)白酒活性物質(zhì)的種類,及作用?已經(jīng)檢測(cè)出超過(guò)2400多種微生物,在大類當(dāng)中有醇、酸、酯等。通過(guò)169科研,發(fā)現(xiàn)酒類中的多種化合物,許多化合物對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn),對(duì)活性也有貢獻(xiàn),如萜烯類化合物等,中國(guó)白酒是由多活性復(fù)雜物質(zhì)構(gòu)成的。中國(guó)白酒與世界上其他酒是完全不同的,其機(jī)理和健康作用仍然需要大量的研究才能證實(shí)。

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