另加干辣椒100克（根據(jù)口味增減），花椒50克（根據(jù)口味增減），鹵水底湯制作。無水無鹽豬蹄的做法，一，泡水買來的新鮮（凍）豬蹄泡水二，抄水鍋中放芹菜，姜，料酒，白酒和豬蹄一起抄水，現(xiàn)在有一種新式的做法，他用的并不是飽和鹽水，這種新式的做法是用香料配方多種材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用鹽。
1、鹵肉好吃，鹵料怎么做，有沒有配方？
說到鹵肉，大家肯定都不會說鹵肉吃膩了，相反豬蹄卻是很多人吃不膩的好東西。其實這就好比純?nèi)夂团殴窍啾容^，帶骨頭的東西自然吃起來味道更好，一是有骨頭的香味，二是吃起來有嚼勁，比吃肉有意思有骨頭和筋更香，豬蹄又可以叫做豬腳和豬手，豬蹄中富含豐富的膠原蛋白，是很多想要健身和美容人士的最佳選擇，尤其是鹵豬蹄，營養(yǎng)更為豐富，非常的滋補(bǔ)，口感也比一般的鹵味更好。
但是鹵豬蹄是門技術(shù)，不懂的人不敢做，下面我給大家推薦一種鹵法，無水無鹽無油鹵豬蹄的做法如下：無水無鹽豬蹄的做法，一，泡水買來的新鮮（凍）豬蹄泡水二，抄水鍋中放芹菜，姜，料酒，白酒和豬蹄一起抄水，三，涼水（有冰水更好）抄好水的豬蹄撈出過涼水，在次處理豬蹄。四，控水處理好的豬蹄撈出控干水分五，蔥姜打底，大料（八角，桂皮，花椒，香葉，白芷，良姜，黃氏，丁香，草果，山嵖）和豬蹄一起下鍋，
2、鹽鹵水是怎么制作的？需要注意什么？
鹽鹵水？如果你說的不是鹵水點豆腐的鹵水，那就是說的鹽水鹵。1、鹽鹵鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶而形成的鹵塊，味苦，有毒，鹽鹵能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，但對皮膚、粘膜有很強(qiáng)的刺激作用，并對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用。2、鹽水鹵鹽水鹵，例如：鹽水鴨的鹵水，
應(yīng)該算是白切類鹵制品的一種，通常從專業(yè)上都是這么歸類的，但是我覺得應(yīng)該單獨摘出來。但是鹽水鹵也是不同的，本身傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代改良版的就不一樣，而且加上每一個人的理解不一樣，可能指的也不是一種東西，但大體上應(yīng)該是三種。（1）清鹵例如制作鹽水鴨的濕腌制鹵水，通常叫做清鹵，但是實際上他就是鹽水鹵，而且是飽和鹽水，所謂的飽和鹽水就是指的當(dāng)食鹽加到水無法溶解的時候，就是飽和鹽水，
通常傳統(tǒng)的制作方法都是加生姜，大蔥，八角等常見的佐料加鹽熬制成的。但是現(xiàn)在有一種新式的做法，他用的并不是飽和鹽水，這種新式的做法是用香料配方多種材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用鹽，（2）鹽水類產(chǎn)品的一次性鹵水通常是說傳統(tǒng)的鹽水類產(chǎn)品是經(jīng)過干腌制和濕腌制之后，再進(jìn)行鹵制時的鹵水。
此鹵水通常是一次性鹵水，因為肉制品經(jīng)過干腌制和飽和鹽水腌制后已經(jīng)有足夠的咸味，所以在鹵制的時候就不需要再加鹽了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方說姜片、蔥節(jié)、八角、花椒等等，為什么說在鹵制的時候不需要加鹽呢？就是因為肉制品經(jīng)過腌制之后，咸味足夠了，而且咸度有點過了。所以在鹵制的時候就不需要加鹽，還需要將肉制品中的鹽分倒回一次性鹵水中，所以這樣鹵水就有鹽度了，也正是因為有鹽了，如果你下一次再使用的話，可能肉制品就會咸味過重，所以此類的鹵水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新?lián)Q新的，
（3）新式鹽水鹵任何事物都是在不斷的往前發(fā)展的，現(xiàn)代新式鹽水產(chǎn)品的做法，口味上是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越傳統(tǒng)的制作方法的。現(xiàn)在新式的做法一般通常經(jīng)過干腌制之后，不需要飽和鹽水再腌制，甚至可以忽略濕腌制，所以在鹵制的時候，鹵水當(dāng)中就要加入食用鹽，此類的鹵水，準(zhǔn)確的說可以稱之為白鹵，他是用復(fù)配香辛料配方加調(diào)味品和清水做成的，可以長久使用，而且越老越好。
3、如何制作頭鍋鹵水？
我來自四川成都彭州市，專業(yè)做鹵菜近30年了，今天以我做鹵菜的經(jīng)驗來回答一下你的問題，先來看看我家菜品：鹵料配方：120斤水（熬成底湯后100斤）八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陳皮60克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當(dāng)歸40克，以上香料打碎成大顆粒拌勻，如果把握不住香料的煮制時間，那么新起鹵水用1000克香料比較標(biāo)準(zhǔn)。
