醬香型白酒醬香型白酒亦稱茅香型，屬大曲酒類。原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)，醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為，醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為，醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料為高粱和小麥及釀造用水。

1、醬香型白酒的生產(chǎn)原料有哪些？

醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料為高粱和小麥及釀造用水。高粱選用的是未經(jīng)雜交的糯高粱，采用傳統(tǒng)的有機生產(chǎn)方式進行的原料生產(chǎn)，品種籽粒大小適中，單寧含量適中，種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高、出酒率高的原料按特制的生產(chǎn)工藝加工而成。在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)助劑和添加劑，其香來源于品種中單寧發(fā)酵產(chǎn)生的芳香酸和芳香醛，

高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到88%以上，糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長，粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)高于糯高粱。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解，高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。

微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香，因此，高粱的結(jié)構(gòu)、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說高粱的宿命就是用于釀酒，除了釀酒沒有更好的用途了。貴州茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好，

此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多。2、小麥：醬香型白酒的大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，

生產(chǎn)實踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。3、水：酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)，

2、什么是醬香型白酒？

人以類聚，酒以香分。1964年，國家輕工業(yè)部的專家們經(jīng)過慎重考慮，把茅臺和郎酒的獨特香型命名為醬香，醬香型屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型是白酒中釀造時間最長的，也最講究年份，每年端午制曲，重陽開始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時整整一年。

七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚，三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。“一代酒神”季克良把這種釀造工藝稱為“活化石”，其對時令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低。

不過曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實距離，卻至少有五年的時間，醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來物質(zhì)，完全用不同輪次、不同典型體、不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成。目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到。