現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。酒曲如何變真假鑒經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲，以糯米和酒曲釀制白酒的工藝，就原材料而言，無法與正規(guī)酒企相提并論，酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。

1、用糯米，酒曲釀出的白酒是不是純糧酒？

只要是真米實曲，又不存在其他中間環(huán)節(jié)偷梁換柱的手腳，當(dāng)然可以稱之為純糧白酒了。不過最起碼需要簡單的理化指標(biāo)檢測，才能確定是否符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以肯定這種白酒，無法與真正意義上的好酒相提并論。原料少了釀出好酒不可或缺的高粱，大曲又需要豌豆，大麥作基料，才可以確保酒的品質(zhì)上乘，而且也是確保長期存放的關(guān)鍵因素所在，

＂四大＂、＂八大＂名酒，只所以成為中國名酒，曾經(jīng)是按照傳統(tǒng)工藝的原料要求釀制的，才被一致認(rèn)可為名酒。以糯米和酒曲釀制白酒的工藝，就原材料而言，無法與正規(guī)酒企相提并論，至于工藝流程，由其用料所限制，也有不符合規(guī)范要求的質(zhì)疑，并非空穴來風(fēng)。一般情況下，非此即彼的替換原材料的釀酒工藝，無法達(dá)到真正意義白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，

2、怎樣識別酒曲是否有效？

酒曲如何變真假鑒經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等，用麥類代替米者稱麥曲。酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作