我家白酒，是用玉米，小麥，大米這三種糧食釀制的，一百斤糧食，產(chǎn)酒35斤到40斤。利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒、是現(xiàn)代一種新的生產(chǎn)萬法，其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強、原料淀粉利用率高達80%以上、麩曲法白酒發(fā)酵周期短、原料道適用面廣、易于賣現(xiàn)機械化生產(chǎn)。
1、怎樣用大曲釀酒能使其更好喝？有什么工藝要求？
農(nóng)家人解說古法釀制大曲酒全過程白酒是中國歷史最悠久的飲品之一，任何聚會都少不了它。相信很多人不知道酒到底是怎么釀出來的，每種酒都說自己是大曲酒，古法大曲酒制作方法很多，我不是業(yè)內(nèi)人士，只熟悉家傳的一種傳統(tǒng)制作方法，這種方法也有很久遠的歷史了，古法原生態(tài)方法一直未改變過，家父釀造大曲酒幾十年了，以前本人從未記錄過制作過程，今年清明節(jié)回家祭祖，正好趕上家父開灶釀酒，看著日漸蒼老的父親，第一次有了記錄釀造古法大曲酒過程的想法，
以此文向操勞一生的家父致敬，向蒞臨閱讀此帖的崖友問好。酒類，是糧食發(fā)酵后釀造出來的，我家白酒，是用玉米，小麥，大米這三種糧食釀制的，一百斤糧食，產(chǎn)酒35斤到40斤。當(dāng)然，也可以產(chǎn)更多，父親是個很倔的老頭，堅持只產(chǎn)這么多，這樣的后果就是我家的白酒很烈，60度以上，我基本不敢喝，這種原漿白酒入喉非常辛辣，因為沒有任何添加物，也沒有勾兌過，所以喝醉了也不會有墜頭的現(xiàn)象（第二天頭不疼），
******************************分界線******************************************************老家的酒分大曲酒和小曲酒，兩者的區(qū)別在于酒曲的不同和發(fā)酵時間的長短小曲酒用的是買的工廠化制作的酒曲，一百斤糧食大概用8兩酒曲來發(fā)酵糧食，發(fā)酵時間8天左右，醉酒后上頭，口感不好，老家人不愛喝，現(xiàn)在制作的很少，我家大概有20年沒釀制過了，不做解說。
大曲酒，酒曲是自己家里制作的，一百斤糧食需要酒曲25斤，第一次發(fā)酵需要35天，第二次發(fā)酵需要25天，第二次發(fā)酵還是需要加酒曲，重量和第一次發(fā)酵一樣。酒曲的制作：家父制作酒曲，用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟（糯米酒糟）嫩玉米，需要用手將玉米粒剝下來，每年制作酒曲時，要剝幾百斤，很是辛苦把大曲弄碎之后，要在太陽之下晾曬，把里面殘余的水分曬干，不然水分太大，酒就容易變酸了開始煮酒了，大火燒起來了小米放進鍋里，就要開始不斷的攪拌了，由于小米多，不斷的攪拌可以防止鍋底部的小米因為溫度過高板結(jié)在鍋底上，
2、好酒釀造為何多用大曲？
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，四千多年前，中國人就開始應(yīng)用霉菌海化谷物進行釀酒，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造，日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。因此酒曲發(fā)明是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻，使用谷物芽、釀酒和使用曲、釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對原料內(nèi)含物進行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復(fù)雜酶進行糖化發(fā)酵作用、是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵過程、這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造，它包含者高深的科學(xué)原理和技術(shù)、如固體曲的制作、保藏、曲種的傳代和優(yōu)化等等、都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。
由于酒曲含有多種微生物、所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代射產(chǎn)物、組成了各種風(fēng)味成分，什么是酒曲酒曲其實看上去就像一些發(fā)霉的細菌、也就是谷物發(fā)霉所呈現(xiàn)出來的形態(tài)，在人們的印象中發(fā)霉的東西一般對健康有害？這便是酒曲的神奇之處。人們再結(jié)合了微生物原理，對已經(jīng)發(fā)霉的谷物加工改良，經(jīng)過一系列步驟才得到酒曲，
不同環(huán)境、不同發(fā)酵原料所生產(chǎn)的酒曲也各不相同，大致可分為五類。大曲：這種一般有大麥、小麥等發(fā)酵而成多用于蒸餾酒、如：茅臺、酒中酒、郎酒等、酒質(zhì)一般較好，小曲：一般由米糠或者米粉加點其它物質(zhì)制成、小曲釀酒轉(zhuǎn)化率高、多用于釀制黃酒或紹興酒的淋飯酒母等可使甜型黃酒的葡葡海含量達到20%以上，紅曲：以秈米為主要原料、利用現(xiàn)代先進的分離技術(shù)而制成、這是古代酒曲和現(xiàn)代酒曲的明顯區(qū)別。