（香料寧少勿多，否則醬出來的骨頭都吃不出肉味）具體操作。最后還是強(qiáng)調(diào)一下，醬大骨講究的是肉味和醬香味，所以不用刻意追求多么復(fù)雜的香料組合，這個(gè)菜做法也有很多種，只要合適自己口味，覺得好吃就夠了，下面我們來分享一下在家怎么自己做好吃的醬大骨，【制作扣肉之注意事項(xiàng)】1.很多朋友制作扣肉的時(shí)候都會(huì)加入白酒或者料酒，其實(shí)加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因?yàn)楦楸旧砭蛶в芯凭某煞郑恿烁檫€加白酒反而會(huì)影響味道。

1、醬大骨頭的香料怎么調(diào)？

醬大骨頭算是還蠻受歡迎的東北菜，我在廣東這邊的大多數(shù)東北菜館都能看到這個(gè)菜，而且雖然一如不少東北菜的粗獷風(fēng)格，但是食客受眾還是蠻廣的，至少我很多不是東北的同事和朋友也還蠻喜歡的。這個(gè)菜做法也有很多種，只要合適自己口味，覺得好吃就夠了，下面我們來分享一下在家怎么自己做好吃的醬大骨，【醬大骨】準(zhǔn)備主料：豬大骨4斤，黃醬120克。

其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、鹽適量（最后調(diào)整味道用）辛香料：蔥姜適量、八角2個(gè)、香葉2片、桂皮1小塊、丁香2個(gè)、肉蔻1個(gè)、花椒15粒，（香料寧少勿多，否則醬出來的骨頭都吃不出肉味）具體操作：首先我們買大骨頭的時(shí)候盡量要肉販子幫忙斬好，他們比較有經(jīng)驗(yàn)，下手穩(wěn)準(zhǔn)狠，自己斬很容易弄的不利索，有些骨頭渣砸進(jìn)肉里就不好清洗出來，吃的時(shí)候容易出問題，我有個(gè)同學(xué)就被這種骨頭上的尖銳碎片把牙齦刺傷過。

買回來的大骨頭提前清水浸泡幾個(gè)小時(shí)，中間最好能換次水，然后冷水下鍋，加料酒和蔥姜焯水撈出來將殘余血沫沖洗干凈；大鍋里下少量油，然后下冰糖炒糖色，糖液從泛大泡泡到泡泡消失的時(shí)候就是糖色最適合的時(shí)候了，下骨頭盡量翻炒一下，讓骨頭盡可能的裹上糖色，然后加熱水沒過骨頭，把黃醬、生抽、老抽等調(diào)味品和八角、桂皮等香料也放進(jìn)去，大火燒開之后小火煮1個(gè)小時(shí)，稍微嘗下味道可以做最后的調(diào)整，然后中火燒煮20分鐘就差不多可以撈出裝盆了（盤子不好裝）。

上面這個(gè)操作順序比較省事，如果更注重有香料的香味，也糖色炒好之后加適量開水熬煮1分鐘后倒進(jìn)一個(gè)碗里備用；然后鍋里下點(diǎn)油把香料小火煸炒出香氣，接著下黃醬、生抽等一同炒香再下大骨頭進(jìn)去翻炒，然后糖色回鍋，再加開水沒過所有食材，大火燒開之后轉(zhuǎn)小火燉煮，最后還是強(qiáng)調(diào)一下，醬大骨講究的是肉味和醬香味，所以不用刻意追求多么復(fù)雜的香料組合。

2、扣肉的醬汁要怎么調(diào)？

【扣肉】扣肉是農(nóng)村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每戶在過年過節(jié)的時(shí)候都會(huì)做扣肉出來“拜神”，所以對(duì)于扣肉幾乎每家每戶都會(huì)有自己的一套制作方法，正宗做出來的扣肉味道是醬香味濃郁、口感軟糯、而且肥而不膩。詳細(xì)介紹請(qǐng)往下看，要想制作出來的扣肉好吃又好看，在挑選豬肉的時(shí)候一定要選擇肥瘦相間的五花肉，這樣制作出來的扣肉口感才好，而在制作扣肉的時(shí)候有兩點(diǎn)是很重要的：①扣肉炸制的工序、②扣肉醬汁的調(diào)配，這兩步直接影響到制作出來的扣肉是否美味，下面給大家詳細(xì)講述。

【扣肉炸制】很多朋友在制作扣肉的時(shí)候肯定會(huì)遇到過炸出來的扣肉不起虎皮，這其中的問題就是工序和炸時(shí)候的油溫沒有控制好在煮五花肉的時(shí)候一定要把五花肉煮軟煮透，然后用牙簽或者釘子在肉皮上均勻扎孔，扎孔的目的是因?yàn)椋寒?dāng)五花肉高溫下入鍋中炸的過程中肉皮中的脂肪會(huì)發(fā)生“爆炸”，而在“爆炸”的過程中會(huì)釋放出肥油，所以這些肥油就會(huì)從這些扎孔的位置排出，高溫排出肥油的孔會(huì)呈現(xiàn)出現(xiàn)小米花狀的浮點(diǎn)，炸好的扣肉在最后用冷水一浸泡這些浮點(diǎn)就立馬蓬松起來了，就變成了虎皮狀，

而在炸的過程中油溫的控制很重要炸扣肉的時(shí)候一定要炸兩遍，即先高溫下鍋然后轉(zhuǎn)中火浸炸5分鐘然后撈出，再把油溫升高炸一遍，這樣炸出來的扣肉色澤紅艷而且蓬松，制作出來的扣肉也會(huì)更好。【扣肉醬汁的調(diào)配】【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、姜蓉、香蔥、香菜。