說到醬香型白酒，我們就不得不提到醬香型白酒的典型代表飛天茅臺酒，飛天茅臺酒可以說是獨特的醬香型白酒里面的獨特。白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關(guān)，也不是說就這一種成分影響香味，也因為下面這幾項關(guān)系也很大，一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。

1、醬香型白酒的主香都有哪些？成分是什么？

關(guān)于醬香型白酒的主體成份，雖然做過大量研究，但迄今仍不清楚。有研究認(rèn)為茅臺酒的醬香是“前香”和“后香”兩部分構(gòu)成的復(fù)合香，“前香”是揮發(fā)性較大的組分，以酯類為主，對醬香的呈香貢獻(xiàn)較大；“后香”是揮發(fā)性較小的組分，以酸性物質(zhì)為主，對醬香的呈味作用較大。是構(gòu)成“空杯留香”的特征性成份，綜合對茅臺酒的研究結(jié)果并與其他香型白酒比較，可以得出茅臺酒的如下特點:1、含酸量高，乙酸、乳酸是各類酒中最高的。

2、白酒的香味和什么成分有關(guān)？

白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關(guān)，也不是說就這一種成分影響香味，也因為下面這幾項關(guān)系也很大，一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。

添加了好多化學(xué)成分，那就相提而論了，二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后，所產(chǎn)生的香味是不同的，所以說白酒的質(zhì)量與原料品種，以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因為高粱的質(zhì)量好，顆粒飽滿，水分少，單寧含量適宜，產(chǎn)酒有質(zhì)量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會給酒帶來糠味等異雜味。

來源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細(xì)菌，其中糖化發(fā)酵劑對白酒香味成分的形成原因極大，對產(chǎn)酒率影響也很大，可以說什么樣的糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)生什么樣的酒，就像咱們平時自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣，沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣。來源于對白酒的儲存就像以前在老家，大人們都會把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后，越時間長香味越醇，還有就是儲存容器的材質(zhì)，和儲存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個材質(zhì)儲存的酒香味都不一樣，所以說儲存是白酒中微量成分來源和變化的一個重要因素，

3、醬香型白酒為什么會有獨特的香氣？

其實要了解這個獨特的香氣香味并不難，長期從事優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造一線的國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人可以從工藝上來給你分析分析，說不定你就明白了為什么會有如此獨特的香氣香味。說到醬香型白酒，我們就不得不提到醬香型白酒的典型代表飛天茅臺酒，飛天茅臺酒可以說是獨特的醬香型白酒里面的獨特，下面茅酒手藝人就以茅臺酒和我自己釀造的醬香型白酒來舉例給酒友們介紹一下。

1:合適的含水量茅臺酒的釀造分二次投水，這個二次投水不是說分下沙、造沙，而是在下沙、造沙的時候也是二次投水，而且投水的時候時間間隔2個小時。我們都知道含水量大了以后糧食會發(fā)熱，酸敗，而醬香型白酒特有食品發(fā)酵介于酸與餿之間的香氣香味就是靠合適的投水量來決定的，2:合適的單寧含量說到單寧含量可能很多酒友都會聯(lián)想到葡萄酒，因為葡萄酒如果說沒有單寧就沒有葡萄酒的韻味，而優(yōu)質(zhì)醬香型白酒也是一樣的，傳統(tǒng)的茅臺鎮(zhèn)釀造醬香型白酒的使用的高粱只能是本地的紅櫻子糯高粱，但是前幾年酒廠越來越多，本地高粱壓根兒就不夠，自己沒有種植高粱的企業(yè)只能是購買東北的甚至是澳大利亞的高粱。

這些高粱都是用于釀造坤沙醬香型白酒，但是本地紅櫻子高粱的酒無論是滋味還是香氣香味上都比其他高粱的好，其他高粱釀造的同樣的坤沙酒，滋味略顯單調(diào)，而且入口酸澀味不明顯、水味很重，其實這個就是單寧含量的原因造成的。因為紅櫻子高粱的種皮的單寧經(jīng)過12987工藝反復(fù)的蒸煮與氧化還原后會形成以丁香酸為代表的酸澀味很柔和均衡的口感和馥郁的香氣。