新鮮的雞蛋或者鴨蛋，高度白酒，花椒，桂皮，八角，茶葉。腌菜缸刷洗干凈以后，最好用開水燙一下，起到殺菌的左右，雖然現(xiàn)在住的樓房，但是家里漬酸菜的傳統(tǒng)一直沒變!家里漬酸菜的缸也有些年頭了，但是漬酸菜好像以前是不放白酒的，一層鹽一層白菜，碼入干凈的酸菜缸中上面壓上大石頭。

1、腌雞蛋加白酒是為什么？

先回答你白酒的作用，再告訴你簡單快速的腌咸蛋。你問這個問題，是想做咸蛋吧?白酒最主要的是消毒殺菌的作用，還能讓雞蛋(鴨蛋)，快速入味增香，怎樣快速做咸鴨蛋呢？首先準(zhǔn)備材料。新鮮的雞蛋或者鴨蛋，高度白酒，花椒，桂皮，八角，茶葉，這個有區(qū)別鹵蛋的料，要這些都是為了增加鮮香味。還要一個可以密封性好的容器，實(shí)在沒有，那就厚實(shí)點(diǎn)的保鮮袋，

食鹽加上花椒、桂皮、八角、茶葉，在鍋里炒香，然后冷卻裝大碗里。雞蛋表面輕輕的洗干凈，用干凈紗布擦干水分，把高度白酒到在碗里，分次倒，要多少倒多少。在把整個雞蛋放在酒里面，雞蛋全身沾上酒，再把沾滿酒的雞蛋放鹽碗里滾一圈，粘滿鹽，然后把粘滿鹽的雞蛋裝入容器里，或者直接保鮮袋里，一個一個弄，直到把準(zhǔn)備好的雞蛋都弄完。

2、漬酸菜時往缸里加點(diǎn)白酒怎么樣？

我家里年年一到秋菜上市的時候，家里的老人就要漬上一缸酸菜，這個打我記事就開始了，雖然現(xiàn)在住的樓房，但是家里漬酸菜的傳統(tǒng)一直沒變!家里漬酸菜的缸也有些年頭了，但是漬酸菜好像以前是不放白酒的。但是現(xiàn)在很多人家會在封缸時倒上一點(diǎn)白酒，據(jù)說可以防止酸菜生白膜，可以防止腐爛，怎么漬酸菜，可不可以加白酒酸菜一般分生漬和熟漬兩種，生漬一般發(fā)酵時間長，需要一個月左右才能食用。

熟漬的一般二十天左右即可食用，生漬酸菜挑選最好是黃心的白菜，扒去外面的老幫和干吧的菜葉，在外面晾曬一兩天。讓白菜縮一下水，表皮變得干吧一些，腌菜缸刷洗干凈以后，最好用開水燙一下，起到殺菌的左右。把晾好的白菜用清水投洗一下，然后一層粗鹽一層白菜整齊的碼入缸中，最后燒上一鍋鹽水，等到鹽水不太燙手時，把水倒入缸中。

上面取一個干凈的大石頭壓上，并且用白菜幫或木板蓋住，放在10-15°的地方，溫度低的話可能時間要長一些，一般一個月左右即可。生漬酸菜主要是碼缸要碼緊，這個是個比較有技術(shù)的活，一般都由經(jīng)驗(yàn)豐富的老人來干，還有就是鹽的比例要掌握好，最低十斤白菜半斤鹽，多放點(diǎn)不容易爛。2.熟漬酸菜熟漬酸菜比生漬時間短，但是漬不好容易爛，

用干凈的無油容器燒水，把白菜先燙菜幫部分，再燙菜葉，一般一分鐘左右即可。燙好的白菜入流動的清水中沖洗一下，讓它降溫，一層鹽一層白菜，碼入干凈的酸菜缸中上面壓上大石頭。兩三天后燒點(diǎn)熱水，基本開水從樓上端到樓下的溫度就正好，倒在酸菜缸里，一般要沒過酸菜。這個發(fā)酵時間短，一般二十天左右即可，感覺熟漬酸菜的操作難度要比生漬大，因?yàn)檎缓盟岵藭€。

3、半固態(tài)發(fā)酵釀酒為什么換缸？

半固態(tài)傳統(tǒng)釀酒發(fā)酵過程中的換缸，這是我們的先輩們一直以來都是這樣做的，他們之所以這樣做的目的，并不是樓上兩位說的降溫，增加氧氣。他們換缸的目的是節(jié)約場地，因?yàn)樗麄兦捌谔腔臅r候是用很多個小缸來糖化的，換缸以后，就是把這些小缸里面的酒醅放入一個或者多個大缸里面，通常是幾百斤甚至幾千斤一個大缸。其實(shí)我們的先輩這樣做也是存在很多不利因素的。