文東也經(jīng)常品嘗過一些市面上的低端酒，大部分的臭味來自于酒糟味，很顯然就是串酒的味道，刺鼻、雜陳，聞起來讓人有點(diǎn)惡心，喝起來卻又能入得了口，更有甚者，能明顯感覺到添加劑的味道。在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的，白酒中為什么有苦味，原因是什么。
1、自己釀的米酒為什么口感是酸的，酒精度數(shù)也有？
原因有幾個(gè):一、酒餅或?yàn)⑶泻兴峋?，如用個(gè)體戶或質(zhì)量欠佳的廠家生產(chǎn)的灑餅或酒曲，由于他們生產(chǎn)中帶入酸菌進(jìn)入酒餅或酒曲中，當(dāng)你拌入煮熟的糧食并糖化和發(fā)酵時(shí)，酸菌就趁機(jī)擴(kuò)大繁殖并產(chǎn)酸于發(fā)酵的料酒中，在蒸餾酒時(shí)這些酸性物質(zhì)隨之蒸出來并混入酒中。二丶蒸或煮的糧食不熟透或半生半熟，當(dāng)將它們糖化和發(fā)酵時(shí)，糖化酶、酒發(fā)酵菌無法進(jìn)入生硬或半生硬的糧食中，但酸菌生殖力強(qiáng)，卻易進(jìn)入，并產(chǎn)出許多酸性物質(zhì)，
三、在攤涼煮熟的糧食時(shí)，如溫度很高就拌入酒藥，由于糧食溫度高就把酒藥的糖化酶和酒發(fā)酵菌殺死部分或減弱它們的活力，而酸菌則喜歡熱，便趁機(jī)發(fā)展。四、發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，從而使酒發(fā)酵菌無糧食提供能量，因而停止發(fā)酵，但酸性菌則對(duì)環(huán)境要求不高，其生命力強(qiáng)，因而又趁機(jī)繁殖并產(chǎn)酸，五、攤涼糧食的物具，或環(huán)境，不衛(wèi)生，未經(jīng)消毒，在探作中污染酸菌。
特別是糖化器和發(fā)酵器不衛(wèi)生，未經(jīng)曬干和消毒，最易帶酸菌并產(chǎn)酸，六、當(dāng)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酒料有較大酸味時(shí)，蒸餾這些有酸味的已發(fā)酵酒料時(shí)，隨時(shí)品償流出的酒的味道，當(dāng)償?shù)骄朴兴嵛稌r(shí)，即刻換一個(gè)容器承酒，并將蒸餾出的酸味酒合起來進(jìn)行二次蒸餾，并同上注意接酒，此時(shí)再有酸味酒時(shí)就不要了。綜合執(zhí)行以上的要求，特別時(shí)夏、秋兩季更要嚴(yán)格，就基本杜絕酸酒，
2、自釀白酒有澀澀的味道是什么原因？
在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場(chǎng)，不但不受消費(fèi)者的喜愛，而且給消費(fèi)者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷量，影響了企業(yè)效益，白酒中為什么有苦味，原因是什么？下面來給大家詳細(xì)介紹一下！酒中出現(xiàn)苦味時(shí)，原因主要有以下幾個(gè)方面：①俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味②庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；③用糠量過大，糟醅升溫猛；④夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；⑤窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；⑥環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；⑦現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；⑧底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。
3、釀出的酒為什么有苦味？
白酒出現(xiàn)苦味有6個(gè)原因，分別是：1、原料出現(xiàn)問題，不管是采用什么原料來釀酒，都應(yīng)該選擇無雜質(zhì)、無異味、無污染、無霉菌的糧食來釀酒，不然釀出的酒就會(huì)有苦味出現(xiàn)，2、原料處理不當(dāng)，單寧過多，會(huì)導(dǎo)致酒中有苦味。3、用曲量過大，會(huì)導(dǎo)致糟醅發(fā)酵不正常、出現(xiàn)升溫過猛的情況，這也是酒中有苦味的原因之一，4、窖池污染，窖池應(yīng)該避免異味、雜質(zhì)和霉菌的出現(xiàn)，尤其是要避免窖泥開口，從而感染的青霉菌。
4、買的有些醬香白酒怎么有臭味？
買的醬香酒為什么會(huì)有臭味？這個(gè)應(yīng)該題主心知肚明吧~是不是在某購物網(wǎng)站上買的十幾塊錢一瓶的？是不是在某個(gè)新聞網(wǎng)站彈出來的某到付的“醬香酒”？是不是聽說電視廣告、電臺(tái)上的某醬香酒廠家大放血？又或者是哪個(gè)美食街地?cái)傎u的“茅臺(tái)酒”？······究其原因，還是買的酒的品質(zhì)有問題，估計(jì)你買的醬香酒有臭味，估計(jì)是串沙酒，串沙酒指的是坤沙蒸煮9次以后剩下的酒糟加上食用酒精蒸餾出來的酒，叫做串沙酒。
嚴(yán)格意義來講，就是食用酒精勾兌的酒，并不能稱為醬香酒，醬香酒指的是純糧食釀造出來的酒，工藝分為坤沙、碎沙、翻沙，品質(zhì)分別由高到低。俗稱的茅臺(tái)酒，正是坤沙工藝，要說茅臺(tái)酒有什么異味，就可能會(huì)有點(diǎn)漆香味讓小部分人有點(diǎn)不適應(yīng)，其他的味道，都讓人舒心舒適，還要一些其他醬香的香味，一般市面上的酒也聞不到，那就是醬香老酒有種特殊的味道，我們貴州人稱為：枇杷蟲味。