月餅以蘇式月餅和廣式月餅為主，還有各種特色月餅，如冰淇淋月餅、巧克力月餅、流心月餅、冰皮月餅等，都各有千秋，別具一格。用噴壺在月餅上方噴一層水霧，去除蛋黃上多余的蛋白部分，可以防止蛋黃被包裹成餡料，然后包進(jìn)月餅或蛋黃酥面皮里時(shí)，把面皮戳破引起烘烤時(shí)露餡等情況。
1、蛋黃蓮蓉餡月餅的做法是什么？
分享一個(gè)自己反復(fù)調(diào)整過的，低油低糖、連餡料都完全自制的“蓮蓉咸蛋黃月餅”配方吧～「所需食材」月餅餅皮：無蔗糖月餅糖漿110克、枧水4克、玉米油30克、中筋面粉160克月餅內(nèi)餡：咸蛋黃15個(gè)（每個(gè)重約10克）、蓮蓉300克（蓮子泥260克 白砂糖20克 玉米油20克）「制作步驟」1、咸蛋黃用玉米油浸泡1小時(shí)，然后放入烤箱（提前預(yù)熱）上下火150度中層烤5～10分鐘，烤至表面微微發(fā)白冒油，就立即取出。
出爐后，表面噴一層高度白酒去腥，2、制作蓮蓉餡：蓮子洗凈，煮熟，趁熱壓成泥。再放入鍋中稍微炒干，在炒的過程中加入糖和油，3、將月餅糖漿、枧水、玉米油倒入碗內(nèi)，用手動(dòng)打蛋器混合均勻。然后篩入中筋面粉，用刮刀壓拌成團(tuán)，制作好的餅皮用保鮮膜包起來，常溫松弛2～4小時(shí)。4、接下來稱量?jī)?nèi)餡，●蓮蓉咸蛋黃：咸蛋黃10克左右 蓮蓉20克，包好團(tuán)圓，蓋上保鮮袋防風(fēng)干。
5、將松弛好的餅皮，分成20克/個(gè)的小劑子，蓋上保鮮膜防風(fēng)干，用的時(shí)候再取出。然后包入餡料，外面裹一層中筋面粉，壓模，6、用噴壺在月餅上方噴一層水霧。烤箱165度上下火預(yù)熱10分鐘，再送入烤箱，上下火160度中層，進(jìn)行第一次定型烘烤8～10分鐘，7、取出，月餅表面刷上一層薄薄的蛋液。再次送入烤箱，上下火160度中層烤10分鐘，進(jìn)行第二次烘烤，
2、蛋黃月餅咸蛋黃怎么處理好？
我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在問答的第994個(gè)原創(chuàng)回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！蛋黃月餅咸蛋黃怎么處理好？還有不到一個(gè)月就是中秋了，每年闔家團(tuán)圓的日子，總是少不了代表“團(tuán)團(tuán)圓圓”的傳統(tǒng)美食——月餅。月餅以蘇式月餅和廣式月餅為主，還有各種特色月餅，如冰淇淋月餅、巧克力月餅、流心月餅、冰皮月餅等，都各有千秋，別具一格，
而所有的月餅里，我吃的最多的咸蛋黃月餅。每年中秋，我家不買月餅，我會(huì)自制一些廣式月餅和蛋黃酥，沒有各種亂七八糟的添加劑，家人都非常喜歡，而且吃的放心！其中都會(huì)用到咸蛋黃，下面就分享一下咸蛋黃處理的方法，【咸鴨蛋的選擇】我一般是會(huì)在市場(chǎng)或者農(nóng)戶那邊直接購買新鮮的咸鴨蛋，以腌制足月，40天以上為佳，個(gè)頭比較大的，這樣的咸鴨蛋敲出來，蛋黃是紅紅的、硬硬的，沒有白芯，形態(tài)飽滿，經(jīng)過烘烤，做出來的月餅或蛋黃酥，是最棒的，咸蛋黃的油特別多，搭配豆沙等餡料，咸甜可口，美味極了！【新鮮咸蛋黃的處理和烘烤】1、準(zhǔn)備制作月餅前，將新鮮的咸鴨蛋表面清洗干凈。
2、咸鴨蛋敲開，蛋黃和蛋白分離，3、仔細(xì)去除咸蛋黃上的一層薄膜，這層膜是腥味的來源，將咸蛋黃沖洗一下。4、烤盤上墊不沾油紙，將處理好的咸蛋黃排列好，表面噴上高度白酒，5、在提前預(yù)熱的烤箱內(nèi)，150度烘烤8分鐘，至咸蛋黃半熟，油沒有流出的狀態(tài)。6、在烤好的咸蛋黃上立即噴上白酒，然后去除蛋黃上多余的蛋白部分，蓋保鮮膜備用，
Tips：干貨看這里！1、去除蛋黃上的薄膜，烘烤前后噴上高度白酒，都是為了給咸蛋黃去除腥味。還可以將蛋黃泡一泡玉米油，會(huì)進(jìn)一步除腥味，而且烤出來更潤(rùn)喲，2、咸蛋黃沒有必要烤到出油，半熟即可，月餅烘烤的時(shí)候會(huì)進(jìn)一步烘烤蛋黃，如果開始就烤到出油，流到烤盤上的咸蛋黃油也浪費(fèi)了，影響口感，所以我們這里選擇了更低溫度，適量縮短時(shí)間。
3、去除蛋黃上多余的蛋白部分，可以防止蛋黃被包裹成餡料，然后包進(jìn)月餅或蛋黃酥面皮里時(shí)，把面皮戳破引起烘烤時(shí)露餡等情況，4、建議帶上一次性手套進(jìn)行處理，防腥而且更衛(wèi)生喲。鑒于很多伙伴會(huì)直接購買市售的真空包裝的咸蛋黃，這種是一顆顆蛋黃包裝在袋子里的，一般20顆一袋，節(jié)約了大家去市場(chǎng)挑選咸鴨蛋的時(shí)間，非常方便，下面分享一下真空包裝咸蛋黃的處理方式，供大家參考！【真空包裝咸蛋黃處理方式】1、將包裝剪開，咸蛋黃倒入碗中，檢查一下是否有粘連上面的白膜，將其去除。