如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過(guò)程中出現(xiàn)苦味。濃香型白酒是以己酸乙酯為主體香的，所含這種成份也最多，清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，而醬香型白酒乳酸乙酯含量最高，傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)。

1、白酒中的苦味是什么？

您好，糧食酒都會(huì)有一點(diǎn)苦味。因?yàn)榧Z食酒在釀造的過(guò)程當(dāng)中，原料可能會(huì)出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過(guò)程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會(huì)感覺(jué)辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因?yàn)楹鹊谝豢诘臅r(shí)候，口腔相對(duì)比較干凈，每個(gè)味蕾對(duì)酒的敏感度都比較強(qiáng)。

2、白酒里都有什么？

傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)，正是這2%的香味物質(zhì)決定著白酒的香味風(fēng)格。這里主要講這個(gè)2%包括哪些成份：一是酯類，主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其它還有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等。濃香型白酒是以己酸乙酯為主體香的，所含這種成份也最多，

清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，而醬香型白酒乳酸乙酯含量最高。二是酸類物質(zhì)，主要有己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸以及其它微量酸，三是醇類，主要有異戊醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、2_3丁二醇、丙三醇、正丙醇等。四是醛酮類物質(zhì)，五是酚類物質(zhì)，值得一提的是上述物質(zhì)決定著白酒的香氣、味道、風(fēng)格，目前科學(xué)檢測(cè)到濃香型白酒的成份有幾百種，醬香酒有2000種左右。