GB/T20821（液態(tài)法白酒）這是最低端的白酒。很多配方上都會(huì)寫明發(fā)酵所需要的時(shí)間，發(fā)酵結(jié)束時(shí)面團(tuán)膨脹的幅度，但判斷發(fā)酵程度最有效最可靠的方法并不是根據(jù)時(shí)間、體積，而是看面團(tuán)的狀態(tài)，今天不藏私就幫大家梳理一下面包制作中3次發(fā)酵如何判斷，新工藝白酒是相對固態(tài)發(fā)酵白酒來說的，是解放初期國家為了節(jié)約糧食而創(chuàng)立的。

1、怎么判斷面團(tuán)是否發(fā)好了？

發(fā)酵是面包制作中至關(guān)重要的一步，它的好壞直接影響了面包的體積、組織乃至口感。很多配方上都會(huì)寫明發(fā)酵所需要的時(shí)間，發(fā)酵結(jié)束時(shí)面團(tuán)膨脹的幅度，但判斷發(fā)酵程度最有效最可靠的方法并不是根據(jù)時(shí)間、體積，而是看面團(tuán)的狀態(tài)，今天不藏私就幫大家梳理一下面包制作中3次發(fā)酵如何判斷，基礎(chǔ)發(fā)酵基礎(chǔ)發(fā)酵的溫度一般為25℃-28℃，濕度75%，時(shí)間約為60分鐘，面團(tuán)體積會(huì)膨脹為2倍大。

基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)，我們希望通過酵母長時(shí)間緩慢平穩(wěn)的產(chǎn)生氣體，所以溫度最好不要超過30℃，這樣才能夠給面團(tuán)帶來好的風(fēng)味，面團(tuán)膨脹程度到達(dá)頂峰時(shí)，就是該結(jié)束基礎(chǔ)發(fā)酵的時(shí)候。發(fā)酵不足時(shí)，面團(tuán)筋度不足，面團(tuán)的體積和彈性會(huì)受到影響；發(fā)酵過度時(shí)，面筋斷裂，導(dǎo)致面團(tuán)塌陷，判斷方法：1.手指沾面粉或者在面團(tuán)上撒一點(diǎn)高粉。2.手指戳進(jìn)面團(tuán)中，

3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回縮即為發(fā)酵完成。注：如面團(tuán)分量較多，可稍微減短一些基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間，洞口稍微回縮的程度也可以，因?yàn)榉指顣r(shí)間較長，面團(tuán)還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，中間醒發(fā)中間醒發(fā)的溫度一般和基礎(chǔ)發(fā)酵溫度相同，濕度75%，時(shí)間為15-30分鐘。中間醒發(fā)的目的并不是為了讓面團(tuán)發(fā)酵，而是讓經(jīng)過滾圓之后，緊繃的面團(tuán)松弛下來，方便之后進(jìn)一步的整形，

判斷方法：1.用手輕按面團(tuán)表面，壓痕不馬上回彈即為松弛到位。2.搟面杖搟開面團(tuán)，面團(tuán)不回縮，若回縮表示面團(tuán)還需要繼續(xù)松弛，最終發(fā)酵最終發(fā)酵的溫度一般為30℃-35℃，濕度75%，時(shí)間約為50分鐘，面團(tuán)體積會(huì)膨脹為2倍大。和基礎(chǔ)發(fā)酵不同，最終發(fā)酵應(yīng)在面團(tuán)膨脹到達(dá)頂峰之前結(jié)束，因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤箱，溫度達(dá)到60℃之前還要繼續(xù)膨脹。

如果最終發(fā)酵過度，面團(tuán)在入爐后繼續(xù)膨脹，面筋則會(huì)在拉伸到極限之后產(chǎn)生斷裂，面包產(chǎn)生塌陷，影響面包體積和組織，反之，如果最終發(fā)酵不足，在高溫殺死酵母之前面團(tuán)不能膨脹到最大，除了影響面包體積以外，由于面筋殘留的筋度和彈性過大，在面包表面薄弱處會(huì)發(fā)生爆裂，影響面包外觀和組織細(xì)膩程度。判斷方法：用手按壓面團(tuán)，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發(fā)酵結(jié)束，

壓痕不回彈則為發(fā)酵過度，壓痕迅速回彈則為發(fā)酵不足。那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據(jù)不同種類面包對面團(tuán)膨脹程度的要求來調(diào)整，01歐包類歐包的多洞組織需要通過面團(tuán)急速膨脹來形成，所以最終發(fā)酵結(jié)束時(shí)，面團(tuán)需要有較高的筋度來繼續(xù)膨脹，手按壓后，回彈速度應(yīng)較快，幅度較大。02吐司類吐司組織細(xì)膩均勻，入爐后不需要膨脹較多，結(jié)束最終發(fā)酵時(shí)筋度不需要太高，手按壓面團(tuán)后，回彈速度較慢，幅度較小即可，

2、饅頭的面團(tuán)要發(fā)酵得好才好吃，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？

面團(tuán)發(fā)酵至原來的兩倍大，手按下去，不回縮就是發(fā)酵好了。以下是饅頭的具體做法，饅頭做法如下：用料主料面粉500克糖80克輔料酵母5克水250克饅頭的做法1.面粉等材料準(zhǔn)備好2.水的總量控制在250g這大概是你所下面粉的50%，先少許溫水3.5克的酵母4，倒入溫水里融化，讓酵母好發(fā)酵5.白糖80克就夠了，如果要甜一點(diǎn)味道好點(diǎn)大概要130克倒入另外分量的水融化白糖6.面粉倒下中間挖一個(gè)洞，先下酵母水。

再下白糖水?dāng)嚢?.再來是手工揉面，小揉后放10分鐘再揉比較好揉8.然后發(fā)酵1.5倍大9.拿出來排去氣體，揉和揉到?jīng)]有氣泡10.分成9到10份11.揉搓成團(tuán)成圓，放旁邊醒面20分鐘（底下可以用油紙，玉米葉，紗布都行）12.冷水下蒸籠，冒氣大概蒸個(gè)25分鐘，就好了，饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。